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呼咸菜的做法大全 呼咸菜的做法 砂锅粥操作手册

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潮州砂锅粥全套制作工艺配方,开店级的技术公开了
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呼咸菜的做法大全 呼咸菜的做法

1、东北烀咸菜

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材料:芹菜、豇豆、香菇、香菜、花生米、肉皮、绿尖椒、生抽、鸡精、八角、花椒、大葱、姜、大蒜。

做法:食材集合。各种蔬菜洗净控干,香菇切小块。炒锅烧热加油。先放入香菇,绿尖椒和香菜煸炒,炒到出汤捞出装入盆中待用。炒锅里再加少许油,把芹菜和豇豆用手掰折入锅中煸炒,炒到发软捞出放入盆里待用。炒锅再次加油放葱姜蒜,八角花椒大蒜炒香,能吃辣的可以放几个干辣椒。把煸炒过的各种蔬菜(香菜除外)捞入锅中,盆底控出的汤不要。倒入生抽酱油。放入花生和肉皮盖盖子,烧开后中小火炖。炖十分钟后放入香菜,盖上盖子再炖20分钟,加入鸡精。非常好吃下饭的酱菜就做好了。

2、烀豇豆咸菜

材料;豇豆500g、辣椒2个、葱花适量、姜片适量、大料适量、花椒粒适量、酱油适量、花生油适量、鸡精适量、料酒适量、白糖适量、蚝油适量。

做法;把所有食材洗干净沥干水分猪肉切成手指粗的条状喜欢吃土豆的宝宝可以加土豆进去,肉皮凉水下锅倒入料酒焯一下肉皮一定要多煮一会不然会很硬咬不动,油热先倒入五花肉翻炒(一定要多炒一会)炒出多余的油脂然后放一点蚝油老抽料酒在翻炒一下最后放肉皮葱姜蒜在炒一下肉皮稍微翻炒一下把豇豆芹菜香菜辣椒倒入锅里继续翻炒炒至豇豆变软加入一汤勺白糖倒入酱油八角花椒粒。酱油大概就是这个量莫过菜的一半就够了因为菜会出水然后就盖上锅盖小火焖一会,焖焖焖煮煮煮汤汁完全收干加入鸡精就可以出锅了。

3、烀豇豆咸菜

用料;豇豆500g、土豆适量辣椒4个、五花肉适量、肉皮适量。

做法;豇豆,土豆,辣椒洗净,豇豆切成长段,辣椒切两半,土豆切滚刀块,五花肉和肉皮切块,姜切片,葱切成葱花,锅烧热,倒入油,加入五花肉和肉皮,炒至肉变色,加入料酒,白糖,葱花,姜片炒香,再放入豇豆,土豆,辣椒翻炒均匀,加入盐,倒入适量味事达酱香鲜酱油,加入花椒,大料,倒入适量水,焖至汤收干,加入适量鸡精调味,翻炒均匀,

砂锅粥操作手册

潮州砂锅粥,看似简单,细节处却颇讲究,煲要选砂锅,煲时要现点现煲(广式粥通常是早早熬起粥底的),煲来要不断搅拌,以免米粘锅底。师傅在做粥的时候,用生米不断搅拌在加入 羔蟹,粥的特点不加味精,20 多种天然调味料、珍珠米、不含味精高汤熬成的粥底。煲粥最难掌握的是火候和始终如一的完美口味,所以一个粥店最难得的是煲粥师傅的手艺。满满一砂锅的粥,扇贝带着黄膏,中间一节圆圆的像鳐柱,加了肉骨汤、花生米与姜丝,最后撒的是香菜末,漂着油珠,真是很鲜,也很便宜。

潮州粥与东莞粥的区别在这里,潮州粥用的生米是煮熟,即加生米与高汤,煮成后香味自然胜一筹,而且口感上接近于泡饭,可当主食。

在寒冷的气温下,热呼呼、香喷喷的粥,适合各个年龄层次消费者的美餐。三牌楼和会街的“潮汕砂锅粥”粥类品种繁多,如黄鳝粥、膏蟹粥、活虾粥、鸽子粥等。砂锅粥用砂锅煮粥,在粥熬得恰到火候时将新鲜的海鲜放入其中,这种煮法能使海鲜鲜味融到粥水中,同时又保留海鲜的嫩滑,味道鲜美无比。潮州人自古爱喝粥,也创造了一种和外地粥完全不同的煮法,它是一种用米较多,煮得较稠而粘的稀饭,潮语为“糜”,煮法很是讲究,水米要按比例要求下锅,以砂锅或生锅旺火煮熟。当米煮熟时将锅拿起,隔十多分钟后,便成又粘又香,水饭交融的潮州粥。

要用生米泡半小时到一小时,有条件的可以放高汤,熬粥当然得放多些,像小沙锅,半量杯米,水要倒八成满,不然很容易溢出来,用大火煮。 边煮的时候边用筷子搅拌,水开了之后,可以改小火,滴上几滴芝麻油,一来以防粥水溢出来,二来增加香味。

一.潮汕沙锅粥做法:

所谓的沙锅粥其实只是用的锅不同,但别小看这锅,它使里面的食物一直处于温热状态而可以始终保持美味可口。

熬粥关键在于粥底,粥底的好与否影响到整锅粥的口味,所以煲粥要选适合煲粥的米,浸泡半小时到一小时。

1.把米倒进沙锅,加适量的水(有条件的可以放高汤),熬粥当然得放多些,像小沙锅,半量杯米,水要倒八成满,不然很容易溢出来,用大火煮。

2.边煮的时候边用筷子搅拌,水开了之后,可以改小火,滴上几滴芝麻油(一来以防粥水溢出来,二来增加香味,没有芝麻油滴别的食用油也可以),盖上盖子,去准备配料啦。

3.配料:喜欢海鲜的可以用虾、蟹、花甲之类的,可以做配件的还有田鸡、蟮鱼、鸡肉、牛肉、鱼片等,你喜欢啥肉就放啥肉吧,皮蛋瘦肉、猪肝粉肠,只要你想到的,都可以放。

4.佐料:姜丝、葱、盐、鸡精等。

5.粥熬二十分钟左右,开盖,看到米都开了,改中火,用筷子搅,这样米才会更粘更滑(这步可是关键,搅一两分钟后,粥差不多了,就把配料放下去,边煮边搅拌。

6.配料熟了后,把姜丝、葱、放下去,加上盐和鸡精,拌匀,关火。

潮州白粥

与广州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、米粒硬的粥,貌似“冷饭粥”,其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单,但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃,在潮州当地,还有更多小吃相伴而上。

主材料:五斤水一斤大米。

做法:水滚后再下米,一直用大火煲煮。

配菜材料:萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。

做法:

3、在通风的地方晒干。

要点:只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作,最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是,咸菜会连水分腌制,咸味清淡但入味;菜脯要去除水分来腌制,吃起来干爽咸鲜。

点评:这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥,做配菜花的时间比煮粥的时间长,但是没有了配菜,白粥就会黯然失色。

潮州咸粥

潮州咸粥又细分为两种:潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方,所以海鲜丰富,连煮粥的时候都以海鲜为原材料,在加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜,在各地都颇受欢迎。

潮州砂锅粥在广州盛行一时,现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时,放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏 蟹粥等。

在这里,师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥,以及独特配料的配方。

蚝仔肉碎粥

做法:先煮饭,饭熟以后用上汤泡成粥,连蚝仔、肉碎明火煲煮 20 分钟左右即可。

要点:先下肉碎,再下蚝仔,见到蚝仔鼓起来,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆里都是即点即做的。放久了,蚝仔泡得过熟,米也会吸水变软,冲淡了鲜味。

砂锅海虾粥

做法:先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮 5-6 分钟即可。

要点:主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制,要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。

二:状元及第粥的做法和成色:

原料:猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各 50 克,大米适量,油条 1 根。

辅料:姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各少许。

做法:

1.猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用,油条切段,猪肉、猪肝、猪腰切丁备用,大米淘洗干净。

2.取一深锅加入可盖过粉肠及猪肚的水量煮至滚,放入猪肚、粉肠及姜片、葱丝煮约 1 小时至软后捞起沥干,粉肠切段、猪肚切细条状备用。

3.大米加水烧开后,改用小火慢煲。放入盐及其余材料(油条除外)煮开后,食前加入油条段、香菜、葱花即可。

特色(外观):

猪肉具有补中益气、生津液、润肠胃、丰肌体、泽皮肤等作用。可以供阴虚不足、头晕、贫血、营养不良者及妇女产后乳汁缺乏者食用。猪肉还能为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸;提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,改善缺铁性贫血。

小提示:

这个粥是广式花色粥之一绝,丸子寓意着状元。粥熬好后再下入肉丸和木耳丝同煮。

另外,还可以佐以小菜。推荐“清粥小菜” 喝粥的时候,如果能配以美味咸蛋作为开胃小菜,可以解荤粥的油腻感。

美味咸蛋可以这样做:

把生的咸蛋,放到冷水锅中,水中放点儿白醋(可促进蛋黄熟后的油滑感),接着再上炉煮 10 分钟即可。

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥的做法

煮粥用料:瘦肉 1 块(猪腱肉最好),皮蛋 2 个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那 么大),姜 1 块,水足量,油盐适量要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要诀如下:

1,挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;

2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用 2 汤匙的油、1 个半茶匙的盐和少许水(

2 茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;

3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2 厘米厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:

猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒 2-3 茶匙盐,均匀涂抹在肉上放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌 12 小时或更长时间才可以入味;

4,煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片 ,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中

5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮 20 分钟,然后再转小火煮1 个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;

6,粥的质感处理:在转小火煮了 1 个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味 ,撕成丝后放回粥中,特别好吃。

这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底

生滚鱼片粥

原料:鱼片 100 克,粳米 100 克,熟油、精盐、味精麻油、姜丝、葱花、香菜段、胡椒粉各适量。

做法:将鱼肉去鳞及大刺,洗净切成薄片待用。

沙锅加水 1000 毫升,大火烧开,把淘洗干净的粳米下锅煮成粥,煮熟时放入鱼片稍沸,加入调味品搅匀即成。早晚餐温热服食。

特点:适用于中老年人脾胃虚弱,气血不足,体倦少食,食欲不振,消化不良等。鱼肉营养丰富且易被人体消化吸收,具有健脑益智、降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓形成、缓解衰老等功能。中老年人多吃鱼有益健康,鱼片粥益常年服食。

生滚鳝鱼粥

原料:鳝鱼 500 克,粳米 150 克,葱末、姜末、料酒、胡椒粉、酱油、白糖各少许,熟猪油少量,清水适量;

做法:1.将鳝鱼放入沸水锅内,加入少许精盐,盖上锅盖,待鳝鱼烫死并张开嘴时,捞入凉水内冲至温热,再放在台板上,用拇指和食指钳劳鱼头,用小竹刀由鱼背刺入,从头向尾划开,取下鳝肉,去除内脏,冲洗干净,切成鳝丝。粳米淘洗干净。2.取砂锅上火,放入猪油烧热,下鳝丝煸透!就这样做了!

生滚牛肉粥

制作材料

原料: 粳米 400g,牛肉 200g

调料: 味精、五香粉各 3g,黄酒 8g,葱段、精盐各 10g,姜块

制作工序

1. 洗净牛肉,剁成肉末。

2. 将粳米淘洗干净。

3. 将锅置火上,倒入开水烧沸,放入葱段、姜块(拍松)、牛肉末、黄酒、五香粉煮沸,捞出葱、姜,倒入粳米,煮成粥,用精盐、味精调成咸鲜味即成。

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