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舒肥法让肉质变软嫩!专家示警「烹调没做到这1事」恐害食物中毒 ,2种肉小心

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舒肥法的原理主要利用不同温度及时间对肌肉蛋白质的影响,控制肌肉纤维收缩的程度,以达到肉品嫩化的效果;在烹调的过程中,肉中的肌原蛋白受热变性的温度较低,而组成筋腱膜的胶原蛋白,则在60°C才开始变性与收缩造成肉块汁液流失。

舒肥法让肉质变软嫩!专家示警「烹调没做到这1事」恐害食物中毒 ,2种肉小心

舒肥法使肉质软嫩 锁住更多营养

舒肥法使肉质软嫩 锁住更多营养

食药署指出,舒肥法就是利用此一特性,长时间低温加热却以减少胶原蛋白变性。最大的优点,除了能使肉质软嫩外,保留下来的汁液,能锁住更多的营养和水分。

保存温度要注意 避免沙门氏桿菌

保存温度要注意 避免沙门氏桿菌

较为安全。舒肥产品为低温真空蒸煮,不可保存于常温太久,若未食用应立即冷藏。舒肥法之温度通常设定于55-68°C,而在此温度区间,无法短时间杀灭食源性微生物,因此在不同温度下所设定的加热时间,就极为重要。

另外,猪肉与鸡肉类产品,应特别注意加热温度,因为在加热温度60°C以下,是不足以去除可能潜在于猪肉的旋毛虫及鸡肉的沙门氏桿菌问题。

食药署提及,鸡肉类产品舒肥之适当加热温度,要使产品中心温度能达到65°C维持3分钟或70°C维持30秒以上,较为安全;猪肉类产品舒肥之适当加热温度,要使产品中心温度能达到65°C维持90秒或70°C以上,较为安全。

舒肥法让肉质变软嫩!专家示警「烹调没做到这1事」恐害食物中毒 ,2种肉小心

注意加热时间 避免食物中毒

注意加热时间 避免食物中毒

舒肥法虽然能够增加食材风味,但食药署提醒,于家中欲使用此方法烹调时,一定得留意加热的温度和时间,未食用完毕应立即冷藏保存,以避免发生食品中毒。

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