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凉皮怎么制作口感好,弹性好?凉皮怎么做筋道有弹性

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“凉皮怎么制作口感好,弹性好?”,本人专业从事凉皮行业三十余年,希望运用我的经验和技术,能给题主一个比较满意的回答(个人观点,仅供参考)。要想做出来的凉皮口感好又有弹性,首先要选好材料:做凉皮用到的最基本的材料是面粉,而在众多标准的面粉当中,高筋粉无疑是上上之选。因为高筋粉不仅仅出皮率高,更主要的是它的杂质少,含水量低,粉白面滑。这为做出一份口感好且富有弹性的凉皮提供了一份很好的材质。

要想做出来的凉皮口感好又有弹性,通过洗面来获得理想的面浆是必不可少的。虽然不洗面也能做出效果不错的凉皮(懒凉皮),但是做过这种凉皮的人都知道,它在色泽上,光度上,口感和筋度上,跟洗过面水的凉皮(面筋凉皮)根本不可同日而语,完全就没在一个档次上。面筋凉皮(洗过面)不仅色泽透亮,而且口感滑润,Q弹有力。所以,通过洗面然后获得理想的凉皮浆糊是必不可少的。要想做出来的凉皮口感好又有弹性,加工过程才是重中之重。“过程决定成败”这句话,用在制作凉皮上是再恰当不过了。尤其在洗面的过程当中,千万不能把面洗散了(面团散在面水中无法沥清),否则大量的杂质(主要是麸皮类)混入面浆中,最后做出来的凉皮不仅仅是色泽不好,更主要的是筋度不理想,口感也不够爽滑;其次是淀浆的时间一定要足够,最少要在五个小时以上,否则浆水分层不稳,不易沥出多余的水份;最后在蒸制过程中速度一定要快,否则容易产生龟裂或起硬皮;同时火势也要控制得当,先小火定型,然后中火蒸熟,最后关火再捂片刻(切不可全程大火或小火)。

最后的保存也至关重要,为了防止刚做好的凉皮失去水份,每张凉皮上都需要刷一层薄油,然后再重叠整齐码放。如果码放较长时间,还需要用干净湿布或保鲜膜包严存放。总之,做凉皮既是辛苦活又是技术活,只有在不断的操作练习过程中慢慢的总结学习,才能做出一份口感好又有弹性的凉皮来,你说是吗?

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