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做面包时黄油什么时候加入合适?做面包时先放了黄油,不了解的快到这里来

也许是因为夏天将至,大家似乎对与热有关的一切都特别敏感。最近经常被身边的朋友问“能不能不用黄油做面包,或者用别的油代替?”面包的种类有上千万种,不同种类的油脂量也不一样,有的甚至可以完全抹油。一般来说,吐司的油脂比例为2%-10%,甜软面包为10%-20%,重油面包为20%-60%。

油在面包中的作用主要体现在:

给面包带来独特的风味、细腻的质地和柔和的口感。

油中的维生素A可以改善面包的色泽和口感。

延缓面包老化速度。

润面筋,增加面团的可塑性和延展性。

黄油是制作面包最常用的固体油。在揉面过程中,如果过早加入油脂,会包裹面筋,影响面粉和水的融合,从而影响面筋的形成。所以通常,在面团形成7-8%的面筋后,用室温软化的黄油搅打。这个过程称为后涂油法。常温下软化的黄油,软硬程度和面团差不多,可以很好的融入。

先油法是指一开始就和其他所有配料一起搅打,让配方中的油脂更均匀地融入整个面团中,同时会增加搅拌时间,导致温度上升(摩擦温升)。这种方法更常用于液体油的配方。

黄油:第一种和第二种油方法制作的面包的比较。

高筋面粉500克,糖35克,盐7克,干酵母7克,水380克,黄油25克(占5%)。

*以上测试数据可能会因主观或客观因素而有所波动。

乳制品的价格今年略有上涨。除了酥脆的面包,为什么面包店不会用液体油代替黄油等固体油?这又回到了上面提到的给面团加油脂的目的。黄油是一种乳制品。有独特的牛奶味,加热后更浓。面包吃起来很甜,是液体油面包无法替代的。

还有一个很重要的原因是固体油脂具有可塑性,烘焙时膨胀率会更好。当外力作用于这些固体油时,这些固体油会改变其原来的形状,并保持改变后的形状。比如掺了固体油的面团醒发时,面团本身不断膨胀,保持蓬松。

比如面团(面筋)拉伸成型时,分散在筋膜上的油脂会起到润滑剂的作用,使面团的延展性得到更好的展现,而且由于固体油脂的可塑性,拉伸后的面筋形状也能更好的保持。液体油不具备这种可塑性,所以即使液体油在成本上有优势,也无法替代黄油等固体油脂。

*请参考《永不失败的面包教科书》了解一些信息。

液体油:第一种和第二种油方法制作面包的比较

配方中油的量占面粉的5%以下,添加固体油或液体油。不管用第一种油法还是第二种油法,对搅打难度和成品都没有影响。

但是如果超过5%的油脂呢?日常配方油占面粉的10-20%。

为了让实验效果更加明显,我们在其他材料重量不变的前提下,把油的比例提高到15%,用液体油代替黄油。会有什么影响?我们继续看实验吧!

高筋面粉500克,糖35克,盐7克,干酵母7克,水380克,液体油75克(占15%)。

*以上测试数据可能会因主观或客观因素而有所波动。

实验后的体验

当黄油与面粉的比例为5%左右时,第一种油法和第二种油法制作的面包产品没有明显差异。但当黄油的比例达到5%以上时,黄油会阻碍面筋的形成。所以黄油的预涂油法相对于后涂油法,需要适当延长揉捏时间达到膨胀状态,需要延长发酵时间,更加注重发酵状态。

可以,你可以用同样比例的液体油代替黄油,也可以成功做出面包。不管是用液体油还是黄油,比例在5%左右时,成品差别不大。而且要先计算配方润滑脂的比例,看是否适合完全替代。

另外,比例较大的液体油配方不适合第一种油法,会增加搅拌时间,影响面筋的形成。搅拌后的膜粗糙坚韧。

比例较大的液体油配方适合后上油法,需要分几次缓慢搅拌加入,不能一次加入,否则会增加面团的搅拌时间。液体油最好选择没有特别味道的油,橄榄油可以优先考虑(橄榄油的香味很好,很多硬欧洲人会用,不喜欢就不要用)。

对于比例较大的液体油配方,比如测试的15%液体油(初油)混合时间明显增加。搅拌后面筋明显韧、薄、厚,面团干,需要增加配方水的用量。

油搅拌后,搅拌时间也增加。搅拌后面膜坚韧厚实,醒发慢。烤的时候膨胀率会比黄油配方弱。

完工前与油混合后的状态。

混油完成后的状态。

P.S .有兴趣验证使用5%液体油的前油法和后油法成品效果的小伙伴也可以自己在家测试看看~

今天的好奇号实验室到此结束。能消化好吗?

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