什么牌子的奶酪最好吃?哪个品种奶酪好吃,有必要读一下这篇文章

阿涛发现烘焙中最令人困惑的材料是奶酪,一些朋友经常问我:

其实奶酪和奶酪没什么区别。只是英国奶酪的不同翻译。就像妈妈的妈妈一样,北叫奶奶,南叫奶奶。所以当你看到一个食谱里的奶油芝士和另一个食谱里的奶油芝士时,不要惊慌,因为它们是一回事。

不会,当然,马苏里拉奶酪和奶油奶酪是两种不同的奶酪品种,就像白酒和葡萄酒的关系一样。既然是不同的品种,自然有不同的特点和风味,不可替代。

在西方,奶酪的品种多达数百种,除了马苏里拉奶酪和奶油奶酪,我们还经常在烘焙中使用切达奶酪。切达奶酪是夹在汉堡里的切片奶酪,马苏里拉奶酪是可以画在披萨上的奶酪,奶油奶酪是应用最广泛的。今年大火的著名的轻芝士蛋糕,纽约重芝士蛋糕,巴斯克蛋糕都是用奶油芝士。

客观来说,奶油芝士是一种食品,是一种非标产品。目前市面上的主流品牌都经历了几十年甚至上百年的沉淀。其实没有好坏之分,只是各有千秋。如果你是一个爱伸手的人,这篇文章可能不会给你答案,但如果你像阿涛一样,喜欢尝试不同的事情,并探索差异背后的原因,那么这篇文章也许能提供一些有价值的建议。

今天,阿涛选择了五种知名品牌的奶油奶酪,让办公室的几个朋友品尝,看看一百个人的心里会不会有一百个哈姆雷特。

品牌对比:安佳,总裁,铁塔,kiri,MG

许多帮派成员认为奶油奶酪只是一种甜点材料。其实奶油芝士是可以直接吃的,比如直接抹在面包上。所以在用奶油芝士做甜品之前,我们从颜色和风味三个方面做一个比较。

从左到右分别是kiri,Tower,President,Anjia,MG。

结论

很明显,kiri的颜色是浅色,铁塔、总裁和安嘉的颜色居中,而MG的颜色是黄色。

个人比较喜欢铁塔,总统,安嘉,因为颜色比较自然。

不过这个色差其实很小,做蛋糕的时候蛋黄有深有浅。各种材料混合后,奶酪颜色对甜品颜色的影响几乎可以忽略不计。

然后,阿涛将奶油奶酪切成小块,从风味的角度进行比较。

结论

大家一致认为kiri最新鲜,总裁最强,安嘉酸发酵味突出,MG相比前三个不太被认可,铁塔比较弱。

有些人可能会说,阿涛,你认为奶酪是红酒吗,你需要闻它吗?那真的让你对了。奶酪可以搭配红酒,何乐而不为呢?

最后一部分是品尝部分。不要觉得很简单,其实挺麻烦的。刚开始大家都吃的很好,但是吃了一轮之后发现除了印象深刻的几个之外,都记不清楚自己的感受了。另外,他们吃得越多,尝起来的奶酪越多,就越分不清了。

于是我没办法,只好从头再来,吃了一个,还要喝水漱口,然后再吃。这一轮过后,大家都吃饱了。好在这一轮,阿涛认真做了笔记,记录了大家的感受。

结论

奇莉的特点是最平滑的味道和丰富的奶油回味。

总统味的特点是咸中带鲜,使得总统味的辨识度特别高,口感顺滑。

MG也有明显的咸味。可惜有轻微的鱼腥味,让人觉得油腻。

嘉和塔的口感与香气对比的结果非常一致。安酸味明显,质地较硬。塔的整体味道比较内敛,但不容易腻。

当然生吃奶油芝士不符合中国人的饮食习惯,所以比较继续。我们将用最近热卖的巴斯克蛋糕来测试这些奶油奶酪的体验。

用奶油干酪做蛋糕,阿涛更关心几个角度:

1.搅拌有多顺畅?

2.蛋糕糊有多厚?

3.蛋糕上色有多快多深?

4.蛋糕组织光滑细腻吗?

5.入口的味觉识别是什么?

然而,在比较之前,阿涛需要声明,其中一些奶油奶酪很容易使用,但绝对没有什么难以使用的。因为烘焙的本质是“以态为本”,如果奶酪不够顺滑,就多搅拌几下。如果蛋糕糊太稠,下次会把湿料加到食谱里。如果烘焙颜色太深,降低烘焙温度或缩短烘焙时间。蛋糕组织不精致。注意不要过度抽打,或者用热刀切一遍等。

总之,都是人!那么,我们开始吧。

为了避免软化程度不同,会影响测试的准确性,阿涛同时从冰箱里拿出五个品牌的奶油芝士,回火时间为两个小时,切好的片大小相同。然后加入细砂糖,用手动搅拌器搅拌。搅拌时间和转数也是一致的。

结论

混合结果从精细到粗糙排列如下:

安佳铁塔,kiri,MG,总裁

需要注意的是,这个结果并不代表排名靠后的奶油干酪不能细腻搅拌,而是处于软化时间和搅拌次数固定的状态。所以,如果遇到奶油芝士搅拌不好的情况,只要充分软化,耐心搅拌,就能搅拌顺畅。

在制作蛋糕糊后,我们可以在过滤步骤中清楚地观察到五种奶酪的浓稠稠度。这种对比可以为你了解不同品牌材料的特点提供参考,对你来说意义重大。

调整配方是有实际意义的,具体状态我们看视频吧。

结论

蛋糕糊从顺滑到粘稠排名如下:

kiri、总统、MG、铁塔、安佳

kiri和总统都非常顺滑,MG虽然稍稍浓稠一点,还是可以自然过筛。但铁塔和安佳较为粘稠,过筛时需要用刮刀辅助压拌。

如果自己的奶酪做蛋糕糊很粘稠怎么办?很简单,酌情增加淡奶油或者牛奶就可以啦!

阿涛统一用上下火加热风模式,210度烤27分钟。

↑总统

↑MG

↑kiri

↑铁塔

↑安佳

放在一起,上色效果对比如下:

结论

上色结果由浅至深分别是:

总统、MG、kiri、铁塔、安佳

这里强调一点,上色深浅,是不影响巴斯克蛋糕的组织成熟度的,所以上色深浅完全看个人喜好,并且可以调整烘烤时间来控制。

最后是蛋糕组织细腻度,阿涛把蛋糕统一在室温下凉透,然后密封冷藏一晚再切件的。

这一环节,我认为五个品牌没有明显的区别,如果你从照片里感觉有细腻度区别,阿涛实话实说,这应该是切件时,刀加热程度不同导致的。反倒是从这个角度看,蛋糕表皮的光滑度有明显差异。

结论

蛋糕表皮从光滑到粗糙:

kiri、总统、安佳、MG、铁塔

不过,同样由于每个人的烤箱不同,结果也可能产生变化。

最后就是试吃环节了,这个环节吸取了生吃奶酪的教训,大家吃一块,喝点水,再吃一块,最后果然…还是吃饱了。

结论

从风味识别度上,大家一致认为总统是最突出的,不论是顺滑度、酸酵风味、奶味都是极为鲜明的。

而口感顺滑度上,kiri更胜一筹,但吴同学和阿欣则认为kiri咸味也很突出,这一点倒是让我感觉很意外,毕竟生吃环节,咸味突出的是总统和MG。

安佳则一如既往继承了酸酵风味突出的特点,这点大家意见都非常统一。

铁塔阿欣表示她个人最喜欢,但又说不上原因,小康君补充说他认为铁塔比较细腻。

MG获得了吴同学的认可,但他的形容是,蛋味突出,没有被奶酪味遮盖,这是他喜欢的味道。

最后,从包装角度来说,这五个品牌,最适应咱们中国国情的是kiri和总统。

kiri有1kg装和200g装两种规格,200g装是比较贴心的,避免了用不完会浪费的问题,不过kiri价格是最贵的,个人觉得还是有点肉疼。

总统有1kg装的,包装是非常贴心,容易撕开,而且可以扣回去,使用起来很方便。加上较好的使用体验和居中的价格,阿涛认为总统奶油奶酪性价比最高。

安佳有1kg装的,不过包装没有任何特点,而且比较薄。

铁塔和MG就尴尬了,只有2kg装,这么大一份,完全是一副水土不服的样子。

最后的最后,为大家奉上巴斯克蛋糕制作过程。

配方:5寸

奶油奶酪 165g

细砂糖 52g

全蛋液 65g

淡奶油 82g

柠檬汁 2g

玉米淀粉 4g

做法:

1、先将油纸垫入5寸圆模中待用。

2、奶油奶酪提前一小时取出切块软化,开始制作先加入细砂糖。

3、将奶油奶酪抽打至顺滑状。

4、分三次加入室温蛋液,这是第一次加入蛋液。

5、搅打至顺滑。

6、第二次加入蛋液,并搅打至顺滑。

7、第三次加入蛋液,并搅打顺滑。

8、过筛加入玉米淀粉,并搅打至顺滑。

9、室温淡奶油分三次加入,这是第一次加入。

10、搅打至顺滑。

11、第二次加入淡奶油,并搅打至顺滑。

12、第三次加入淡奶油,并搅打顺滑。

13、加入柠檬汁,并搅打至顺滑。

14、过筛到模具里,并震模消除气泡。

15、上下火加热风模式210度烤27分钟

16、出炉后彻底凉透,放入冰箱冷藏4小时口感更佳哦!

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