酥皮牛尾,仔细学奥

看着自己的喜爱的食材﹐想着要怎么把它料理成盘中物﹐总是让人心情愉快。买了四大块漂亮的牛尾回家﹐心中的想法一个接一个冒出来﹐想着是要做西式的牛尾汤还是红酒炖牛尾。结果﹐临时被自己的东方胃打败﹐小火慢炖出一锅中式牛尾﹐呵呵。外国人以为自己最会吃牛尾,但当他们吃到中式炖牛尾后被惊艳了!

西式牛尾

主料牛尾

  辅料洋葱胡萝卜芥菜土豆番茄葱姜

  调料盐高汤精酱油料酒白糖

  烹制方法

  1坐锅倒入水,加入盐料酒葱段,将牛尾放入焯一下取出,再用清水反复

  冲洗去除腥味;

  2坐锅点火倒入油,下葱段爆香,加入番茄煸炒片刻,放入牛尾洋葱,加

  盐料酒白糖酱油翻炒调味,再放入土豆胡萝卜芥菜,转入电沙锅中,

  冲入适量开水没过牛尾,炖2小左右即可出锅。

  特点香味浓郁,风味独特。

酥皮牛尾,仔细学奥

作为海派番菜餐厅,半饱餐厅已经进入正式运营状态。

半饱是与传统餐厅不同的海派番菜餐厅,整个餐厅种植了大量的绿植,层高10米的挑高设计与层高比高的植物让你不由自主的感觉是在空中森林中用餐。

餐厅还有一个区域专门种植了许许多多的可食用香草类植物,比如薄荷、花椒、迷迭香、香茅等许多你见过的没见过的,熟悉又不熟悉的香料。

在日常营业中,在设计的菜品中也有不少与香草相关的菜品,用上了自己种的香草香料,成为了我们现在所看到的“香草餐厅”——半饱。

酥皮牛尾,仔细学奥

酥皮牛尾,仔细学奥

“何为番菜”,可能许多朋友都在看到“番菜”的时候都有这个反应。

海派番菜,由百年前的“西菜”发展而来,为适应本埠人喜甜腻、偏浓郁的饮食习惯,制作上在西餐中融入上海元素,菜肴丰富,口味独特,是西菜制作技艺在上海的发展变异,更是海派文化在饮食上的反映和投射。海派番菜,是由外来西方饮食文化和海派饮食文化相结合,通过西菜的制作技艺融入到海派传统技艺之中所转变而来的海派番菜,西菜的精致与海派文化相辅相成,成就了现今的海派番菜。

菜品风格以新番菜的理念,将传统海派和西方饮食相结合,以西菜的制作方式来呈现,形成了现在我们所看到的海派番菜。西餐技术的“色拉酱”、牛排的“中式化”、西式“勾芡”方式(黄油炒面)、黑醋式“辣酱油”替代了喼汁李派林……都以海派番菜的形式让我们既感受到了西餐的精致的同时又能吃到海派文化的底蕴。

酥皮牛尾,仔细学奥

西餐的呈现方式、上菜步骤、餐桌礼仪也是海派番菜形成的重要部分。

海派番菜体现了精致的美食文化,也正是上海文化所需的;海派番菜的高级感、仪式感,在减少了浪费的同时也减轻了负担,正好符合追求新鲜,接受度高的上海人的生活方式。

酥皮牛尾,仔细学奥

海派番菜让用餐更文明,“吃鱼不带骨”,“蟹粉”……这些都是由西方文化进入上海后通过文化影响,使餐桌文化、就餐顺序、环境氛围、餐酒茶饮与食物的搭配巧妙融合后形成的独特海派番菜文化。

在技艺方面,揉进了中餐的技巧特点,色香味形意名,都让人在不同角度不同方面感受海派番菜的魅力。

今天就推荐一道用了十余种原料制作出来的,海派番菜——酥皮牛尾。

酥皮牛尾是一道偏洋的料理,用西式的料理方式去呈现一道中式口味的牛尾汤。

首先,准备番茄(切粒)、洋葱(切粒)、黄油、孜然、香叶、八角、草果、桂皮、香菜杆、小茴香、黑胡椒和白胡椒;

酥皮牛尾,仔细学奥

锅中放上一点清油,再放上一小块黄油融化至有焦褐色后放入牛尾;

酥皮牛尾,仔细学奥

牛尾要煎上色

酥皮牛尾,仔细学奥

牛尾煎上色后捞出,锅中保留原来的油和汁水,倒入洋葱炒香后加入番茄粒和香菜杆一起翻炒后把剩余的香料一起倒入炒香;

酥皮牛尾,仔细学奥

酥皮牛尾,仔细学奥

待所有料都炒香后加入煎过的牛尾,一起倒入汤锅中,加入适量的水或者牛高汤(视个人口味而定),再加入一点红酒一起炖煮一个半小时左右;

酥皮牛尾,仔细学奥

出锅前调味,倒入可以进烤箱的盛器中,酥皮上刷上蛋液盖上盛器后180度烤制10分钟,一道香气四溢的酥皮牛尾就制作完成了。

有传统孜然的香气,也有法式酥皮的黄油香,加上牛尾经过炒制、高温烤后特有的牛肉香,搭配浓郁的酥皮在不知不觉中就吃完了一整份。

酥皮牛尾,仔细学奥

酥皮牛尾,仔细学奥

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海派番菜和西餐有所不同的是,西餐注重仪式感,刀叉用餐;海派番菜则以刀叉和筷子并用的方式,以每人每位上菜,在装盘美学和餐具挑选中无一不透露着海派番菜的精致度和高级感。

海派番菜的制作技艺,从选料上有所要求,烹饪技术上引进了新的设备方法,放弃传统“锅上炒”的单一方法,引用西餐设备,弃用“重油重色调味”的方法;由例份菜改为位份菜,让分餐制让更多人熟悉;装盘艺术的美学考究,取名更合适优雅;对餐盘温度的考量;海派番菜不同于海派西餐,这是一种新的生命体,也是新的文化趋势,从技艺出发到文化背景,都是值得传承的。

喜之秋铁板烧
地址:仙岳路1183号一楼D区(骏豪会所内)。

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