蒜香脆皮鸡的正宗做法

一直喜欢酸酸甜甜口味的菜肴,特别是不想吃饭的时候,这盘茄汁虾仁端上桌,即刻食欲大好,拌上香喷喷的大米饭,特别满足。 烹饪时利用番茄酱的酸爽,虾的鲜美味道,搭配可以生吃的黄瓜,无需过多调味品,出锅前巧用限盐勺加盐调味即可,少盐少油过健康生活。
By 优雅的长围巾 【豆果美食官方认证达人】

鸡肉蘑菇奶汁烤饭的做法

用料

去骨鸡腿肉 1只mushroom 100g洋葱 1/2牛奶 300ml黄油 20g面粉 2小勺

做法

  1. 烤箱预热220度。不在准备材料之前预热烤箱就来不及了哦。
  2. 鸡大腿一只,剔骨,将肉切成小块。用鸡胸肉也可以,但是我觉得口感有些硬。剔骨的时候要小心,建议用西式刀。
  3. 洋葱1/2个切丝细,mushroom洗干净切小段备用。
  4. 制作奶油酱汁小火融化黄油 20g,然后放入面粉2勺用木铲翻炒,注意不要炒焦,待泡沫变小后,关火,倒入冷牛奶300ml,在开中或,用搅拌器继续翻搅。加入盐和胡椒,尝尝味道,最后煮至粘稠状,备用。
  5. 平底锅中烧热黄油20g,放入鸡肉煎至变色。再依次放入洋葱丝和mushroom,翻炒,加入喜欢的香料调味,我喜欢放basil。
  6. 倒入奶油酱汁继续翻炒,关火。
  7. 烤盘中放入热腾腾的米饭至1/2处,倒入所有材料,上面放满gouda cheese ,最后撒上碎碎的parmesan cheese。
  8. 放入烤箱,烤至cheese焦黄,大约15到20分钟,随时调整烤箱风向及温度。

小贴士

饭里面放什么可以根据自己的喜好而定,我一般喜欢做”鸡肉蘑菇奶汁烤饭”,或是盛满大虾的”海鲜奶汁烤饭”,喜欢番茄口味的可以做成”肉酱芝士烤饭”,或者是”咖喱牛肉烤饭”等等

蒜香脆皮鸡的正宗做法

用料:本地净鸡1只(重约750克),蒜蓉200克,姜蓉50克,葱蓉50克,精盐20克,味精15克,白糖20克,南乳3克,五香粉3克,脆皮糖水50克,植物油。制法:1、在姜、葱、蒜蓉中加入糖、味精、精盐、五香粉、南乳调匀,擦匀鸡身,把余料放入鸡膛腌制4-5小时。2、把腌好的鸡用清水洗净,放入开水中烫皮后,用干净毛巾吸干水分,浇上脆皮水放在通风处晾干。3、炒锅下入植物油烧至四成热,放入鸡浸熟捞出,改大火烧油至七成热,将鸡复炸至皮脆、色红时捞出斩块,摆成圆形,跟姜、葱、蒜蓉及香油上桌食用。

技术关键:1、鸡一定要腌制入味,如放冰箱或冬天腌制,时间要在4-6小时。2、下油锅炸时先用低油温将鸡焐熟,再用高油温复炸,否则会导致鸡外焦内生。
 解答:
  原料:童子鸡一只700克,净蒜4千克。
  解答:王致和红腐乳半瓶,蚝油500克,玫瑰露酒300克,盐200克,味精100克,糖80克,鸡粉50克。
  制作:1、取净蒜3千克加适量清水,用打汁机打成泥,再把红腐乳打成泥,加剩余调料搅匀,制成蒜香酱。2、将童子鸡洗干净,放入蒜香酱中腌制8小时,取出洗净,上锅蒸制八九成熟取出,刷上脆皮水风干即可,冷藏保存。3、上菜时,用七成热的油温炸至金黄色出锅,改刀摆成圆形,撒上蒜香酥即可。

蒜香脆皮鸡的正宗做法

   注:1、脆皮水制作:麦芽糖30克、料酒5克、干淀粉10克、醋15克、清水150克,上小火加热调匀即可。2、蒜香酥制作:取净蒜1千克,切碎洗净,用清油中火炸至金黄色,自然冷却变酥后加适量椒盐即可。注:蒜不可炸过火,否则会发苦。
  解答 :“蒜香脆皮鸡”这道菜式来源于广东名菜“脆皮鸡”,早在三、五年前曾经流行过一段时间,其中有名的为“蒜香风沙鸡”、“当红炸仔鸡”等菜式,实为大同小异,当然在实际操作中,也是变化多多,在这里简单介绍一下:
   传统“脆皮鸡”是用三黄鸡入广式白卤水中浸泡入味,再捞出控干,开水烫皮,刷上脆皮水(同烤鸭上皮的糖稀相似),再吊起,用电风扇吹干,最后用大油锅炸两次成外脆里嫩的成品。特色:色泽红艳、外焦里嫩,上桌可跟茄汁和椒盐两只味碟,是广帮传统代表菜之一。
新潮脆皮鸡制法为了方便进行了改良,一般是用三黄鸡或童子鸡,洗净生腌,再用开水烫皮,加上脆皮水,吹干、炸制。而且在口味上有了诸多变化,有加入蒜香料的“蒜香脆皮鸡”,浇上南乳汁的“南乳脆皮鸡”,还有“风沙脆皮鸡”,先用西芹、洋葱、蒜头等香辛蔬菜加上香料,入色拉油中炸成香油,然后加生抽、冰糖等味料做成浅色卤水,将鸡浸泡后炸制而成的。在批量制作时,也可用烤箱或烤炉吊烧,同样可达到炸制的效果。一般常见的制法是;

蒜香脆皮鸡的正宗做法

1、 光鸡洗净备用,另用葱、姜、蒜、香菜、洋葱、胡萝卜、红椒、西芹等切成小件拌匀待用(即蔬菜香辛料) 2、 把精盐小火炒热,加入香叶、草果、丁香、八角、桂皮、小茴香、甘草再炒片刻,加入“味好美”大蒜粉,再加沙姜粉、胡椒粉、味精拌匀盛出待用;
  3、 将光鸡控干水,用2中炒好的腌料腌制,内外抹搓均匀,再加入葱、姜、蒜等拌匀的蔬菜香辛料拌匀,加适量黄酒,并把葱姜等塞入鸡腹中,再把鸡整齐放入盘中用盆子压实( 不宜太重)放入保鲜冰箱中静置40分钟;
  4、 把腌好的鸡胚取出弃去葱、姜等,用清水略冲(冲去鸡身外表或腹内的浮盐和香料),控干水分待用。
   5、 用1份白醋、2份麦芽糖、3份大红浙醋加适量开水做成脆皮水,制时可先用开水化开麦芽糖,再加白醋和大红浙醋拌匀即可。一般水与麦芽糖的比例为2:1; 6、 用大锅烧一锅开水,把鸡用铁钩穿破眼球吊起,用手勺打水,淋在鸡身上冲烫,烫遍鸡身,见鸡身毛孔全部收缩、变紧、光滑即可,同时另一个人把脆皮水淋遍鸡全身(要浇均匀),然后把鸡逐个吊起,在阴凉通风处用电风扇吹干;
   7、 吹干后的鸡即可加工最后一道工序,有条件的可用烤鸭炉或电烤箱中火(180℃左右,面点用的烤箱温度要在200℃-220℃)烤制成外脆里嫩的脆皮鸡,看鸡的大小和老嫩程度,时间一般定为15到20分钟左右。如果一般酒楼没有烤箱,可用油炸,炸的方法方便,但有一定难度,一般用大油锅,先用四五成的温油淋在鸡皮和鸡腹内使其内外受热均匀,油温不宜高,而且要反复淋直至鸡腹内及大腿上肉成熟(用牙签插入不带血水即可),再把油温烧至七八成,再淋在鸡皮上,淋透浇匀即可,保证鸡皮颜色红艳、发脆,另外鸡肉鲜嫩,上桌时斩成小件摆成整只或半只,加蕃茄沙司和椒盐同上。

蒜香脆皮鸡的正宗做法

特点:此菜蒜香味浓,外脆里嫩,色泽红润。技术关键:
   1、鸡的选料:以肉嫩、个头均匀为佳。
2、腌料的炒制:香辛蔬菜的合理搭配及腌制时咸鲜味的把握一定要准。
   3、脆皮水的调制及刷上皮时,要用开水把鸡皮淋透再把脆皮水浇淋均匀。
   4、炸制时,第一步的温油淋要掌握好,千万不可炸破鸡皮。
   5、味碟的搭配非常自由,色拉酱、海鲜酱、生菜、夹饼等等都可同上(曾经有位山东师傅在“脆皮鸡”上用上了七种口味的味碟,冠以“七味脆皮鸡”的美名)。此菜的变式还有许多种,这里简明介绍几种应用 1、 加风沙料,即在炸好斩件的鸡上加上炒好的蒜香风沙料(蒜泥、面包糠等制成)即成“风沙脆皮鸡”。
   2、 鸡斩件装盘,再浇上用南乳汁、百合烧成的卤汁,变为“南乳百合脆皮鸡”。 3、 鸡斩件装盘,再浇上椰汁、鲜奶、咖喱等味料制成的卤汁,可成“奶椰脆皮鸡”。
  另外一点,鸡的眼球一定要刺破,以防油炸时烫伤人。

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