蒜香脆皮鸡的正宗做法

一直喜欢酸酸甜甜口味的菜肴，特别是不想吃饭的时候，这盘茄汁虾仁端上桌，即刻食欲大好，拌上香喷喷的大米饭，特别满足。 烹饪时利用番茄酱的酸爽，虾的鲜美味道，搭配可以生吃的黄瓜，无需过多调味品，出锅前巧用限盐勺加盐调味即可，少盐少油过健康生活。 By 优雅的长围巾 【豆果美食官方认证达人】

鸡肉蘑菇奶汁烤饭的做法

用料

去骨鸡腿肉 1只mushroom 100g洋葱 1/2牛奶 300ml黄油 20g面粉 2小勺

做法

1. 烤箱预热220度。不在准备材料之前预热烤箱就来不及了哦。
2. 鸡大腿一只，剔骨，将肉切成小块。用鸡胸肉也可以，但是我觉得口感有些硬。剔骨的时候要小心，建议用西式刀。
3. 洋葱1/2个切丝细，mushroom洗干净切小段备用。
4. 制作奶油酱汁小火融化黄油 20g，然后放入面粉2勺用木铲翻炒，注意不要炒焦，待泡沫变小后，关火，倒入冷牛奶300ml，在开中或，用搅拌器继续翻搅。加入盐和胡椒，尝尝味道，最后煮至粘稠状，备用。
5. 平底锅中烧热黄油20g，放入鸡肉煎至变色。再依次放入洋葱丝和mushroom，翻炒，加入喜欢的香料调味，我喜欢放basil。
6. 倒入奶油酱汁继续翻炒，关火。
7. 烤盘中放入热腾腾的米饭至1/2处，倒入所有材料，上面放满gouda cheese ，最后撒上碎碎的parmesan cheese。
8. 放入烤箱，烤至cheese焦黄，大约15到20分钟，随时调整烤箱风向及温度。

小贴士

饭里面放什么可以根据自己的喜好而定，我一般喜欢做”鸡肉蘑菇奶汁烤饭”，或是盛满大虾的”海鲜奶汁烤饭”，喜欢番茄口味的可以做成”肉酱芝士烤饭”，或者是”咖喱牛肉烤饭”等等

蒜香脆皮鸡的正宗做法

用料：本地净鸡1只（重约750克），蒜蓉200克，姜蓉50克，葱蓉50克，精盐20克，味精15克，白糖20克，南乳3克，五香粉3克，脆皮糖水50克，植物油。制法：1、在姜、葱、蒜蓉中加入糖、味精、精盐、五香粉、南乳调匀，擦匀鸡身，把余料放入鸡膛腌制4-5小时。2、把腌好的鸡用清水洗净，放入开水中烫皮后，用干净毛巾吸干水分，浇上脆皮水放在通风处晾干。3、炒锅下入植物油烧至四成热，放入鸡浸熟捞出，改大火烧油至七成热，将鸡复炸至皮脆、色红时捞出斩块，摆成圆形，跟姜、葱、蒜蓉及香油上桌食用。

技术关键：1、鸡一定要腌制入味，如放冰箱或冬天腌制，时间要在4－6小时。2、下油锅炸时先用低油温将鸡焐熟，再用高油温复炸，否则会导致鸡外焦内生。
　解答：
　　原料：童子鸡一只700克，净蒜4千克。
　　解答：王致和红腐乳半瓶，蚝油500克，玫瑰露酒300克，盐200克，味精100克，糖80克，鸡粉50克。
　　制作：1、取净蒜3千克加适量清水，用打汁机打成泥，再把红腐乳打成泥，加剩余调料搅匀，制成蒜香酱。2、将童子鸡洗干净，放入蒜香酱中腌制8小时，取出洗净，上锅蒸制八九成熟取出，刷上脆皮水风干即可，冷藏保存。3、上菜时，用七成热的油温炸至金黄色出锅，改刀摆成圆形，撒上蒜香酥即可。

　　 注：1、脆皮水制作：麦芽糖30克、料酒5克、干淀粉10克、醋15克、清水150克，上小火加热调匀即可。2、蒜香酥制作：取净蒜1千克，切碎洗净，用清油中火炸至金黄色，自然冷却变酥后加适量椒盐即可。注：蒜不可炸过火，否则会发苦。
　　解答 :“蒜香脆皮鸡”这道菜式来源于广东名菜“脆皮鸡”，早在三、五年前曾经流行过一段时间，其中有名的为“蒜香风沙鸡”、“当红炸仔鸡”等菜式，实为大同小异，当然在实际操作中，也是变化多多，在这里简单介绍一下：
　　 传统“脆皮鸡”是用三黄鸡入广式白卤水中浸泡入味，再捞出控干，开水烫皮，刷上脆皮水（同烤鸭上皮的糖稀相似），再吊起，用电风扇吹干，最后用大油锅炸两次成外脆里嫩的成品。特色：色泽红艳、外焦里嫩，上桌可跟茄汁和椒盐两只味碟，是广帮传统代表菜之一。
新潮脆皮鸡制法为了方便进行了改良，一般是用三黄鸡或童子鸡，洗净生腌，再用开水烫皮，加上脆皮水，吹干、炸制。而且在口味上有了诸多变化，有加入蒜香料的“蒜香脆皮鸡”，浇上南乳汁的“南乳脆皮鸡”，还有“风沙脆皮鸡”，先用西芹、洋葱、蒜头等香辛蔬菜加上香料，入色拉油中炸成香油，然后加生抽、冰糖等味料做成浅色卤水，将鸡浸泡后炸制而成的。在批量制作时，也可用烤箱或烤炉吊烧，同样可达到炸制的效果。一般常见的制法是；

1、 光鸡洗净备用，另用葱、姜、蒜、香菜、洋葱、胡萝卜、红椒、西芹等切成小件拌匀待用（即蔬菜香辛料） 2、 把精盐小火炒热，加入香叶、草果、丁香、八角、桂皮、小茴香、甘草再炒片刻，加入“味好美”大蒜粉，再加沙姜粉、胡椒粉、味精拌匀盛出待用；
　 3、 将光鸡控干水，用2中炒好的腌料腌制，内外抹搓均匀，再加入葱、姜、蒜等拌匀的蔬菜香辛料拌匀，加适量黄酒，并把葱姜等塞入鸡腹中，再把鸡整齐放入盘中用盆子压实（ 不宜太重）放入保鲜冰箱中静置40分钟；
　 4、 把腌好的鸡胚取出弃去葱、姜等，用清水略冲（冲去鸡身外表或腹内的浮盐和香料），控干水分待用。
　　 5、 用1份白醋、2份麦芽糖、3份大红浙醋加适量开水做成脆皮水，制时可先用开水化开麦芽糖，再加白醋和大红浙醋拌匀即可。一般水与麦芽糖的比例为2：1； 6、 用大锅烧一锅开水，把鸡用铁钩穿破眼球吊起，用手勺打水，淋在鸡身上冲烫，烫遍鸡身，见鸡身毛孔全部收缩、变紧、光滑即可，同时另一个人把脆皮水淋遍鸡全身（要浇均匀），然后把鸡逐个吊起，在阴凉通风处用电风扇吹干；
　　 7、 吹干后的鸡即可加工最后一道工序，有条件的可用烤鸭炉或电烤箱中火（180℃左右，面点用的烤箱温度要在200℃－220℃）烤制成外脆里嫩的脆皮鸡，看鸡的大小和老嫩程度，时间一般定为15到20分钟左右。如果一般酒楼没有烤箱，可用油炸，炸的方法方便，但有一定难度，一般用大油锅，先用四五成的温油淋在鸡皮和鸡腹内使其内外受热均匀，油温不宜高，而且要反复淋直至鸡腹内及大腿上肉成熟（用牙签插入不带血水即可），再把油温烧至七八成，再淋在鸡皮上，淋透浇匀即可，保证鸡皮颜色红艳、发脆，另外鸡肉鲜嫩，上桌时斩成小件摆成整只或半只，加蕃茄沙司和椒盐同上。

特点：此菜蒜香味浓，外脆里嫩，色泽红润。技术关键：
　　 1、鸡的选料：以肉嫩、个头均匀为佳。
2、腌料的炒制：香辛蔬菜的合理搭配及腌制时咸鲜味的把握一定要准。
　　 3、脆皮水的调制及刷上皮时，要用开水把鸡皮淋透再把脆皮水浇淋均匀。
　　 4、炸制时，第一步的温油淋要掌握好，千万不可炸破鸡皮。
　　 5、味碟的搭配非常自由，色拉酱、海鲜酱、生菜、夹饼等等都可同上（曾经有位山东师傅在“脆皮鸡”上用上了七种口味的味碟，冠以“七味脆皮鸡”的美名）。此菜的变式还有许多种，这里简明介绍几种应用 1、 加风沙料，即在炸好斩件的鸡上加上炒好的蒜香风沙料（蒜泥、面包糠等制成）即成“风沙脆皮鸡”。
　　 2、 鸡斩件装盘，再浇上用南乳汁、百合烧成的卤汁，变为“南乳百合脆皮鸡”。 3、 鸡斩件装盘，再浇上椰汁、鲜奶、咖喱等味料制成的卤汁，可成“奶椰脆皮鸡”。
　　另外一点，鸡的眼球一定要刺破，以防油炸时烫伤人。