面包材料
高粉200克
细砂糖20克
盐1/2小勺
干酵母1/2小勺
奶粉1大勺
蛋40克
水100克
黄油20克
馅料
熏肉:100克
沙拉酱:25克
现磨黑胡椒末1/4小勺
盐1/8小勺
表层
鸡蛋液10克
沙拉酱适量
现磨黑胡椒末适量
揉面方式面包机揉成团后，再手揉和手摔
分量6个
做法
1将除黄油以外的所有面团材料混合，手揉+手摔至能出薄膜的阶段，但膜还不够薄，不够坚韧；；
2加入黄油，继续揉至完全扩展阶段，膜更薄更竖起；
3发酵；
428度左右，80分钟左右;
5发酵过程中，做馅料，熏肉剁细；
6加入馅料材料中的沙拉酱；
7再加入馅料材料中的黑胡椒末和盐，拌均匀；
8发酵后排气，分成6等份，滚圆，中间发酵20分钟；
９取一块，擀成长舌状，卷起来，醒10分钟；
10再横着擀成长形，放在一些馅料；
11再包叠过来，包起来，封口；
12放入烤盘，盘子不大，烤了两轮。
1330度左右，发酵60分钟左右后，刷上蛋液，再往表层割了几道口，往口子里挤入沙拉酱，再撒上适量的黑胡椒末；
14175度，中层，15分钟。
魁北克人是格兰德河以北最能吃会做的人，因为他们有着传承于法国的味蕾和胃口。传统的魁北克菜以法餐为基础，融汇了其他国家移民的美食，又根据本地的气候和物产做出调整后形成。魁北克老城是魁北克菜的大本营，这里餐馆的密度之高，足以让人怀疑当地人是否在家吃饭。而蒙特利尔则带有更多的移民印记，是一座美食国际大都市。
魁北克老城
我的最爱是古炮餐厅Aux Vieux Canons，一家传统的魁北克餐馆。这里的菜单倒像是法国地理学和北美生物学的合订本，满眼都是巴黎、波尔多、普罗旺斯和勃艮第等法国地名，而食材则是完全的本土化，非常生猛，比如水牛肉、鹿肉、野雉鸡、帝王蟹、龙虾、野鲑鱼等等。古炮餐厅的经理非常周到，为了帮我们打发开胃菜和主菜之间的等待时间，她讲了不少关于魁北克人饮食习惯的趣事。比如，虽然这里距离盛产龙虾的北大西洋很近，传统上来讲，魁北克人却只吃肉类，对海产不屑一顾，龙虾更是上不了桌面，卖的比鱼还贱。近几年龙虾的价格涨了很多，不过比起世界其他地方，魁北克的龙虾还是很便宜。“我们对传统非常坚持，因为整个北美洲只有我们是说法语的，我们不能放弃自己的文化传承，比如，美食。”
非常受当地人欢迎的古炮餐厅
正说着，主菜上桌了。她说，“来尝尝我们的魁北克大餐吧，真正的法国味道，北美制造！” 眼前的勃艮第酒汁水牛肉烤到了半熟，用叉子轻轻一触就溢出浓浓的肉汁，确实是新鲜的食材，古老的味道。不过看着这块巨大的肉眼和旁边高高堆起的薯条，我又替她补充了一句：法国味道，北美的分量，真实在！
除了大餐，魁北克城也有着美味的特色小吃，比如枫糖冰淇淋和一种叫做poutine的法式炸薯条，就是最受当地人欢迎的街头食品。卖poutine的地方大都是小店，只要看到街上排了一溜队那就没错了，因为这种薯条一定要吃刚出锅的，那就难免要多等会儿。即便是最提倡健康生活拒绝油炸的人，也抵御不了poutine的诱惑。在炸得金黄酥脆的粗薯条上铺上厚厚的一层奶酪，然后把一大勺滚烫的肉汁浇在上面。肉汁混合着被溶化的奶酪被薯条吸收，这部分薯条变得香软，而没被浸润的部分还依然保持松脆。这种味道和口感的双重杂糅让每一个吃过poutine的人都一边吸吮着手指，一边犹豫是不是重新排队再来上一盘。
谁都拒绝不了的诱惑
虽然魁北克人如此热爱高热量的油炸食品，可说来也怪，在魁北克城很难见到身材肥胖的人。我向一位正在大口吃poutine的年轻人说起了我的疑惑，他想了想回答说，“其实我们也不是每天都吃肉和薯条，蔬菜和水果也不缺，而且我们还有个大果园！”
他说的大果园就是附近圣劳伦斯河上的奥尔良岛。河水从上游携带来了富含腐殖质的泥土，使这个方圆十几公里的小岛变成了远近闻名的果园。由于地处高纬温带，这里最出名的是各种浆果，草莓、蓝莓，覆盆子，还有源自法国地中海沿岸的黑醋栗。如果季节合适，你还可以在阳光和温润的空气中亲自到地里采摘。即便不是收获季节，一些前店后厂的老作坊也会让你品尝到那浓郁的果香。Cassis Mona & Filles就是一家专营黑醋栗的家庭作坊，已经传了几代人了。莫纳先生和他的女儿们把黑醋栗的吃法开发的淋漓尽致：果干、果酱、果膏、果冻、洋葱味的、芥末味的、枫糖味的，当然最受欢迎的还是黑醋栗酒。莫纳家别具匠心的用这种浆果酿出了烈酒、低度酒甚至预制鸡尾酒，供来客免费品尝。
Cassis Mona & Filles的产品
蒙特利尔
没有什么地方比位于小意大利区的让·塔隆市场更能让刚刚从睡梦中醒来的蒙特利尔人胃口大开了。农夫和批发商们把自己经营的特产精心的摆放在摊位上。马克是个年轻的农夫，他所贩卖的西红柿是自家田庄的出产。他说，这个市场中一半的果蔬是本地种植的，它们的价签上一般会有魁北克的字样和一颗小红心，而外来的产品则没有。马克笑着说，“没有红心不意味着我们不爱它们。这要是新鲜和美味的，我们都欢迎，比如这个从墨西哥进口的鳄梨，我爱死它了！”在摊位区的外围是各式各样的肉食店、果汁店、奶酪店和面包铺，他们大都供应早餐。我在马克的摊位上买了半磅的大樱桃，在一家果汁店要了一大杯鲜榨的猕猴桃汁，然后在一家面包店坐下，看着面包师在刚出炉的牛角包中塞进了奶酪、西红柿和生菜放到我面前，当然，所有的材料都是让·塔隆市场里最新鲜的。
早起逛菜市场
说到蒙特利尔最具有代表性的食物，百吉饼（bagel）和熏肉当仁不让。它们都是后期东欧犹太移民对这个城市的贡献，却击败了法式食品成为蒙特里尔美食的代表。在蒙特利尔长大的宇航员查米托夫甚至将18个芝麻百吉饼带到了太空中。制作这些太空百吉饼的Fairmont Bagel店的老板正是这位宇航员的表兄弟，他也因此名声大振。不过我们却选择了另外一家同样著名的饼店St-viateur Bagel，原因很简单，它与最正宗的熏肉店Schwartz’s同在一个街区。我们可以一次品尝两种最正宗的美食。
百吉饼是一种带芝麻的环状面包，在英国、美国也很普遍。可到了St-viateur Bagel我们才明白，蒙特利尔百吉饼确有自己独特的地方。首先，它的吃法和三明治有点儿像，从中间剖成两个环，在剖面上抹上厚厚的奶酪酱，再配上熏肉、金枪鱼或蔬菜沙拉和一杯加拿大独有的冰啤露，便是一餐。刚出炉的百吉饼的外皮酥脆，咬破之后，一股混合着面香、蜜香、烤木香和芝麻香的味道充斥于口鼻之间，那种让人温暖的香气确实叫人刻骨铭心。
蒙特利尔的百吉饼与别处不同
面包师Jorge对我说：“我们店24小时营业，每天都能卖出12000个百吉饼。烤面包的方法并不难。首先，必须用高筋粉，面块要有韧劲，可以拉伸好几倍。把小面块螺旋拉抻，首尾粘成一个环状，放到蜜水中加热5分钟。之后用松木板送到烤炉中，大约42个一炉，用柴火烤上大概20分钟，出炉后趁热蘸上芝麻，交给顾客，再附上一个笑容。”
虽然一份百吉饼套餐已经让我的肚子发胀，但熏肉的诱惑确是无法阻挡的。它是用牛胸肉加香料腌制熏烤，再配黑面包、腌黄瓜和黄芥末一起做成三明治，味道极厚，决不能错过。Schwartz’s老店的门口永远有排队等位的顾客。即便几米之外就有Schwartz’s的外卖店，蒙特利尔人还是情愿排队在狭窄的老店就餐。
熏肉让人垂涎欲滴
Eric在这个街区长大，现在已经搬到了新城区，却时常来Schwartz’s吃熏肉。他说：“Schwartz’s的味道就是几代人共同的记忆。我永远忘不了小时候坐在它高高的台桌前，啃着手里的熏肉三明治还贪婪的看着大块的熏肉出锅的场景。那是最单纯的快乐！”在发黄的老照片、热气腾腾的熏肉和眉宇严肃的熏肉师傅之间，我确实看到这里每一个顾客脸上都洋溢着无与伦比的满足。
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校对 柳宝庆 图片 采访对象提供
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