魁北克老城vs蒙特利尔,魁北克美味双城记

重!磅!回!归!
在千呼万唤的呼喊声
青岛银沙滩温德姆至尊酒店

沙拉熏肉包

面包材料

高粉200克

细砂糖20克

盐1/2小勺

干酵母1/2小勺

奶粉1大勺

蛋40克

水100克

黄油20克

馅料

熏肉:100克

沙拉酱:25克

现磨黑胡椒末1/4小勺

盐1/8小勺

表层

鸡蛋液10克

沙拉酱适量

现磨黑胡椒末适量

揉面方式面包机揉成团后,再手揉和手摔

分量6个

做法

1将除黄油以外的所有面团材料混合,手揉+手摔至能出薄膜的阶段,但膜还不够薄,不够坚韧;;

2加入黄油,继续揉至完全扩展阶段,膜更薄更竖起;

3发酵;

428度左右,80分钟左右;

5发酵过程中,做馅料,熏肉剁细;

6加入馅料材料中的沙拉酱;

7再加入馅料材料中的黑胡椒末和盐,拌均匀;

8发酵后排气,分成6等份,滚圆,中间发酵20分钟;

9取一块,擀成长舌状,卷起来,醒10分钟;

10再横着擀成长形,放在一些馅料;

11再包叠过来,包起来,封口;

12放入烤盘,盘子不大,烤了两轮。

1330度左右,发酵60分钟左右后,刷上蛋液,再往表层割了几道口,往口子里挤入沙拉酱,再撒上适量的黑胡椒末;

14175度,中层,15分钟。

魁北克老城vs蒙特利尔,魁北克美味双城记

魁北克人是格兰德河以北最能吃会做的人,因为他们有着传承于法国的味蕾和胃口。传统的魁北克菜以法餐为基础,融汇了其他国家移民的美食,又根据本地的气候和物产做出调整后形成。魁北克老城是魁北克菜的大本营,这里餐馆的密度之高,足以让人怀疑当地人是否在家吃饭。而蒙特利尔则带有更多的移民印记,是一座美食国际大都市。

魁北克老城

我的最爱是古炮餐厅Aux Vieux Canons,一家传统的魁北克餐馆。这里的菜单倒像是法国地理学和北美生物学的合订本,满眼都是巴黎、波尔多、普罗旺斯和勃艮第等法国地名,而食材则是完全的本土化,非常生猛,比如水牛肉、鹿肉、野雉鸡、帝王蟹、龙虾、野鲑鱼等等。古炮餐厅的经理非常周到,为了帮我们打发开胃菜和主菜之间的等待时间,她讲了不少关于魁北克人饮食习惯的趣事。比如,虽然这里距离盛产龙虾的北大西洋很近,传统上来讲,魁北克人却只吃肉类,对海产不屑一顾,龙虾更是上不了桌面,卖的比鱼还贱。近几年龙虾的价格涨了很多,不过比起世界其他地方,魁北克的龙虾还是很便宜。“我们对传统非常坚持,因为整个北美洲只有我们是说法语的,我们不能放弃自己的文化传承,比如,美食。”

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非常受当地人欢迎的古炮餐厅

正说着,主菜上桌了。她说,“来尝尝我们的魁北克大餐吧,真正的法国味道,北美制造!” 眼前的勃艮第酒汁水牛肉烤到了半熟,用叉子轻轻一触就溢出浓浓的肉汁,确实是新鲜的食材,古老的味道。不过看着这块巨大的肉眼和旁边高高堆起的薯条,我又替她补充了一句:法国味道,北美的分量,真实在!

除了大餐,魁北克城也有着美味的特色小吃,比如枫糖冰淇淋和一种叫做poutine的法式炸薯条,就是最受当地人欢迎的街头食品。卖poutine的地方大都是小店,只要看到街上排了一溜队那就没错了,因为这种薯条一定要吃刚出锅的,那就难免要多等会儿。即便是最提倡健康生活拒绝油炸的人,也抵御不了poutine的诱惑。在炸得金黄酥脆的粗薯条上铺上厚厚的一层奶酪,然后把一大勺滚烫的肉汁浇在上面。肉汁混合着被溶化的奶酪被薯条吸收,这部分薯条变得香软,而没被浸润的部分还依然保持松脆。这种味道和口感的双重杂糅让每一个吃过poutine的人都一边吸吮着手指,一边犹豫是不是重新排队再来上一盘。

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谁都拒绝不了的诱惑

虽然魁北克人如此热爱高热量的油炸食品,可说来也怪,在魁北克城很难见到身材肥胖的人。我向一位正在大口吃poutine的年轻人说起了我的疑惑,他想了想回答说,“其实我们也不是每天都吃肉和薯条,蔬菜和水果也不缺,而且我们还有个大果园!”

他说的大果园就是附近圣劳伦斯河上的奥尔良岛。河水从上游携带来了富含腐殖质的泥土,使这个方圆十几公里的小岛变成了远近闻名的果园。由于地处高纬温带,这里最出名的是各种浆果,草莓、蓝莓,覆盆子,还有源自法国地中海沿岸的黑醋栗。如果季节合适,你还可以在阳光和温润的空气中亲自到地里采摘。即便不是收获季节,一些前店后厂的老作坊也会让你品尝到那浓郁的果香。Cassis Mona & Filles就是一家专营黑醋栗的家庭作坊,已经传了几代人了。莫纳先生和他的女儿们把黑醋栗的吃法开发的淋漓尽致:果干、果酱、果膏、果冻、洋葱味的、芥末味的、枫糖味的,当然最受欢迎的还是黑醋栗酒。莫纳家别具匠心的用这种浆果酿出了烈酒、低度酒甚至预制鸡尾酒,供来客免费品尝。

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Cassis Mona & Filles的产品

蒙特利尔

没有什么地方比位于小意大利区的让·塔隆市场更能让刚刚从睡梦中醒来的蒙特利尔人胃口大开了。农夫和批发商们把自己经营的特产精心的摆放在摊位上。马克是个年轻的农夫,他所贩卖的西红柿是自家田庄的出产。他说,这个市场中一半的果蔬是本地种植的,它们的价签上一般会有魁北克的字样和一颗小红心,而外来的产品则没有。马克笑着说,“没有红心不意味着我们不爱它们。这要是新鲜和美味的,我们都欢迎,比如这个从墨西哥进口的鳄梨,我爱死它了!”在摊位区的外围是各式各样的肉食店、果汁店、奶酪店和面包铺,他们大都供应早餐。我在马克的摊位上买了半磅的大樱桃,在一家果汁店要了一大杯鲜榨的猕猴桃汁,然后在一家面包店坐下,看着面包师在刚出炉的牛角包中塞进了奶酪、西红柿和生菜放到我面前,当然,所有的材料都是让·塔隆市场里最新鲜的。

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早起逛菜市场

说到蒙特利尔最具有代表性的食物,百吉饼(bagel)和熏肉当仁不让。它们都是后期东欧犹太移民对这个城市的贡献,却击败了法式食品成为蒙特里尔美食的代表。在蒙特利尔长大的宇航员查米托夫甚至将18个芝麻百吉饼带到了太空中。制作这些太空百吉饼的Fairmont Bagel店的老板正是这位宇航员的表兄弟,他也因此名声大振。不过我们却选择了另外一家同样著名的饼店St-viateur Bagel,原因很简单,它与最正宗的熏肉店Schwartz’s同在一个街区。我们可以一次品尝两种最正宗的美食。

百吉饼是一种带芝麻的环状面包,在英国、美国也很普遍。可到了St-viateur Bagel我们才明白,蒙特利尔百吉饼确有自己独特的地方。首先,它的吃法和三明治有点儿像,从中间剖成两个环,在剖面上抹上厚厚的奶酪酱,再配上熏肉、金枪鱼或蔬菜沙拉和一杯加拿大独有的冰啤露,便是一餐。刚出炉的百吉饼的外皮酥脆,咬破之后,一股混合着面香、蜜香、烤木香和芝麻香的味道充斥于口鼻之间,那种让人温暖的香气确实叫人刻骨铭心。

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蒙特利尔的百吉饼与别处不同

面包师Jorge对我说:“我们店24小时营业,每天都能卖出12000个百吉饼。烤面包的方法并不难。首先,必须用高筋粉,面块要有韧劲,可以拉伸好几倍。把小面块螺旋拉抻,首尾粘成一个环状,放到蜜水中加热5分钟。之后用松木板送到烤炉中,大约42个一炉,用柴火烤上大概20分钟,出炉后趁热蘸上芝麻,交给顾客,再附上一个笑容。”

虽然一份百吉饼套餐已经让我的肚子发胀,但熏肉的诱惑确是无法阻挡的。它是用牛胸肉加香料腌制熏烤,再配黑面包、腌黄瓜和黄芥末一起做成三明治,味道极厚,决不能错过。Schwartz’s老店的门口永远有排队等位的顾客。即便几米之外就有Schwartz’s的外卖店,蒙特利尔人还是情愿排队在狭窄的老店就餐。

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熏肉让人垂涎欲滴

Eric在这个街区长大,现在已经搬到了新城区,却时常来Schwartz’s吃熏肉。他说:“Schwartz’s的味道就是几代人共同的记忆。我永远忘不了小时候坐在它高高的台桌前,啃着手里的熏肉三明治还贪婪的看着大块的熏肉出锅的场景。那是最单纯的快乐!”在发黄的老照片、热气腾腾的熏肉和眉宇严肃的熏肉师傅之间,我确实看到这里每一个顾客脸上都洋溢着无与伦比的满足。

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校对 柳宝庆
图片 采访对象提供

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