手把手教你做蛋黄酥,自制馅料更低糖,香酥掉渣,配方做法超详细

By /可爱奶茶

蛋黄酥(4)

原材料

油皮中粉140克水55克糖粉15克安佳黄油65克

油酥低筋面粉110克安佳黄油55克

内馅京日红油豆沙240克自扒咸鸭蛋黄12颗

油皮制作

1粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟

2油酥制作低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟

3蛋黄事先用食用油泡2小时,喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右,要观察不要烤出油来了就好了。

4趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份,按成一个窝状,放上一颗蛋黄,不要全部包满留一点空隙。

5松弛好的面团均匀的各分成12份

6用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用擀面杖由中间分别向上向下擀开,由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷,同样手法擀开卷起,松弛15分钟左右。

7拿起一个擀卷好的面团在中间按一下,使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。

8放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧,稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。

9表面刷蛋黄液,用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。

10烤箱200预热,上火200度,下火180度,若是上下火不可单独调控的就190度,中层烤25分钟,手轻按边缘有层次感说明烤好了。

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月饼季又开始了~

小时候对于月饼的印象似乎就是喜庆的油纸包着甜甜的大饼,还有一些是甜到发齁馅料。慢慢接触食品这一行后才了解,糖分的加入除了出于口味的考量外,很多时候是为了保鲜(大量的糖可以延长食品保质期)

去年做的麻薯蛋黄酥,螺旋酥,五仁月饼,蛋月烧

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当自己开始做月饼,“不要太甜”成为了好吃的标准,所以今年打算自己炒馅,除了有点“费手”,但相比市售现成的馅料,味道就更纯粹了。

蛋黄酥(抹茶馅)

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蛋黄酥,我每年都会做,主流口味一般就是传统的红豆沙+咸蛋黄组合,比较新颖的搭配会加入麻薯,这次我自己炒了白芸豆馅,做成了抹茶馅料,增加一股清新茶香。

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轻轻掰开,掉渣渣的外皮,散发着清香的抹茶馅包裹着流油的咸蛋黄,一口下去,抹茶的余香悠长,减少了油腻的厚重感,非常好吃,推荐给你们!

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· 制作材料 ·

抹茶馅:干白芸豆250克

糖80克 麦芽糖50克

玉米油60克 水适量

抹茶粉10克

咸蛋黄12个

水油皮:中筋面粉125克

水50克 糖15克 猪油40克

油酥皮:低筋面粉100克 猪油50克

装饰:蛋黄液 黑芝麻

>>>制 作 步 骤<<<

1,制作抹茶馅

干白芸豆冲洗几遍,加入适量水,浸泡6小时以上或浸泡过夜

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浸泡过的白芸豆变得更加饱满,可以轻易去掉外皮

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2,放入蒸锅,隔水蒸40分钟左右,直到完全熟透

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也可以用高压锅,加入适量的水,直接煮烂

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3,料理机加入煮熟的白芸豆,糖,麦芽糖,和适量的水,搅打成泥状。

(加入的水量,没过白芸豆1cm左右)

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4,做好的白芸豆泥非常细腻,倒入不粘锅,不停翻炒

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飞两次加入玉米油,中小火不停翻炒

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直到白芸豆泥可以抱团,不再粘刮刀。炒好的重量大概是600多克左右。

手动炒馅会比较累人,也可以直接用炒料的料理机或面包机来操作。

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5,加入抹茶粉,拌均匀

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放在操作台上,借助刮板搓揉几分钟,混合更均匀,延展性更好,装入保鲜袋,放入冰箱冷藏待用

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6,咸蛋黄刷上高度酒,放入预热好的烤箱,180度,烘烤6-8分钟,微微出油的状态就可以了

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7,抹茶馅分成25g/个

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包入完全凉透的咸蛋黄馅,搓成圆球,密封放入冰箱冷藏备用

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8,水油皮的全部材料倒入厨师机揉出薄膜的状态,装入保鲜袋,放入冰箱冷藏1小时左右再操作

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9,油酥的低粉和猪油混合均匀

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因为现在天气比较热,做好的油酥会偏软,装入保鲜袋,放入冰箱,和水油皮一起冷藏1小时左右再分割

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10,松弛好的水油皮和油酥各分成12份,水油皮19g/个,油酥12g/个

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取一个水油皮面团压扁,包入油酥,收口收紧

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盖上保鲜膜,松弛15分钟后再操作

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11,刷面的蛋黄液过筛一遍,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏备用

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12,第一次擀卷,取一个松弛好的面团,收口朝上,擀面杖从中间往上擀开,从中间往下擀开

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再从上往下卷起来,盖上保鲜膜,松弛15分钟再操作

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13,第二次擀卷,小面团收口朝上,用擀面杖轻轻擀开

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再卷起来,盖上保鲜膜,密封松弛15分钟以后再保馅

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14,取一个松弛好的面团,收口朝上,中间用手指压一道,左右两面往中间折一下,用擀面杖擀开,中间可以稍微厚一点,周边薄一些

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包入抹茶咸蛋黄馅,收口收紧(具体手法,大家可以观看视频)

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15,取出冷藏过的蛋黄液,变得更加浓稠了,可以倒入小容器里,拿一个蛋黄糊,顶部在蛋黄液中停留3秒左右,轻轻在边上刮掉多余蛋黄液

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表面撒上一些黑芝麻,放入预热好的烤箱,170度,烘烤30分钟左右

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烤好的蛋黄酥,层次分明,大大的咸蛋黄,非常诱人~

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轻轻掰开,香酥掉渣的外皮,包裹满满的馅料,吃起来淡淡的茶香,伴着绵沙的咸蛋黄,赞爆了~

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1,自制的白芸豆馅,可以加入抹茶粉,斑斓粉,茉莉花茶粉等等调味,做成喜欢的口味。

2,做好的馅料,密封冷藏可以保存2周左右,冷冻可以保存1个月左右。

3,制作蛋黄酥,请开空调,确保室温不要太热,每次擀卷都需要随时盖好保鲜膜,以免风干。

如果表面有点干了,手上加入适量食用油,轻轻来回搓搓小面团,表面有点油,擀开时候不容易破酥。

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更加详细的制作视频,可以点开下面(标题链接)观看

蛋黄酥配方来了,自制馅料更低糖,香酥掉渣,详细教程,快收藏

今天的美食就分享到这里了,我们下一期再见!

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