面包分类有哪些?拒绝做小白,5分钟带你了解面包8大种类

6月23日
斯科纳花园面包餐厅滨湖万达店
正式开业!

德式葡萄干面包

面团原料

高筋面粉200克低筋面粉50克白糖25克盐2.5克酵母2.5克黄油25克水105克鸡蛋50克

卡士达酱原料

蛋黄一个牛奶70克白糖25克低筋面粉8克

香酥粒原料

黄油10克面粉8克白糖5克

朗姆酒泡过的葡萄干适量

做法

1面团原料除黄油外,揉至光滑,再加入软化的黄油,揉至扩展阶段。然后发酵至两倍大。

2卡士达酱做法将蛋黄加入白糖打发至白,再加入过筛后的低筋面粉混合。牛奶煮至快开,一点点慢慢倒入蛋黄糊中,搅拌均匀,再重新放回炉上,小火煮至有纹路,隔冰水中放凉。

3将发酵好的面团擀平擀薄,放25升烤盘上,

4发酵至涨一倍大。

5用叉子叉一些小眼,

6再用挤花袋挤入卡士达酱,

7挤成交叉的形状,

8香酥粒做法,原料中冷冻黄油,加入面粉和白糖,用搅拌机搅碎,

9慢慢撒在面包片上,

10再撒入泡过朗姆酒的葡萄干约10克左右。烤箱175度预热,中层烤25分钟左右即可。

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“ 世界上最珍贵的东西都是免费的:

阳光、空气、亲情…还有小伊 ”

细心的伊粉们有没有发现

最近被各种各样与面包有关的话题刷屏

不管是比赛、配方还是讲习会…

简直要让人应接不暇了

“面包究竟有多少种呢?”

所以,为了能够拉近和面团的距离

我特地做了本期面包分类大全


按照面包本身的特点及制作方法等大致可以分为以下8类:

硬质面包、半硬质面包、软质面包、起酥面包、油炸面包、特殊面包、酸种面包、以模型烘烤的面包

1 、硬质面包

>> 法国长棍面包 Baguette <<

所谓的Baguette就是棍棒的意思,是传统法国面包的代表,也是长期以来最受法国人喜爱、最广为人知的餐食面包;特征在于馨香的表层外皮,和润泽的柔软内侧绝妙的平衡滋味。

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充分烘焙过的法棍面包表层外皮馨香爽脆,柔软内侧可以看出混有各种大小的气泡,口感润泽,气泡膜薄且略带有泛黄的光泽。

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法棍面包的割纹十分有讲究,从一端到另一端每条割纹的长度必须相同,并且要求下一道割纹与前一道割纹约有1/3重叠地平行划切:

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2、半硬质面包

>> 虎皮面包卷 Tiger roll <<

虎皮面包卷听起来是非常勇猛的名称,其名称的由来,起于表面涂抹的材料看起来像是虎纹般,因而得名。它的历史并不悠久,大约是1970年左右在荷兰的阿姆斯特丹,以tigerbrood为名所诞生的面包。

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亚洲系的虎皮面糊

虎皮面糊原本是在米粉中混合芝麻油、盐、酵母、水混拌后,稍加放置使用发酵再涂抹的。米粉及芝麻油等都是在亚洲经常使用的食材,为何这款面包会诞生于荷兰呢?可能是因为荷兰自古即在东南亚地区进行交易、包括日本,因而将亚洲的食材带回自己的国家,再发扬光大了吧。

3、软质面包

>> 辫子面包 Zopf <<

在欧洲各地辫子面包是相当常见的编织面包,本来是为了祭祀而制作,历史可追溯至古希腊、罗马时代。模仿女性的头发,以3股或多股编织而成的装饰面包。

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在德国,三股编织的辫子面包非常具代表性,RICH类(高糖油)配方的甜面包,常见添加了葡萄干的辫子面包。

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>> 布里欧修 Brioche <<

布里欧修源自法国诺曼底地区。在19世纪初,由天才料理人与糕点专家Marie-Antoine Careme制作介绍给大众。

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现今在法国,仍是大量使用奶油、鸡蛋等制作而成的糕点面包(菓子面包)之一,无论是在面包店(boulangerie)或糕饼铺(patisserie)都可以看到。

>> 古格霍夫 Kouglof <<

法国东部亚尔萨斯地方有名的传统糕点—古格霍夫,传自德国或维也纳,过去曾经以啤酒酵母来发酵面团制作而成。无论是早餐或点心,也能搭配咸味料理或作为下酒小点。

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古格霍夫蛋糕节La Fete du Kougelhof

亚尔萨斯的Ribeauville在6月初有古格霍夫蛋糕节。以古法烘焙的古格霍夫排满整个会场,村民们搭配着亚尔萨斯葡萄酒细细的品尝。主角是巨型古格霍夫,摆放在神轿般的道具上,在村民见证下游行。陶制古格霍夫模型上描绘着鲜艳的图案,美丽的外观也吸引相当多的收藏家。

4、起酥面包

>> 可颂 Croissant <<

在法语中Croissant是新月的意思,诞生地虽有维也纳与布达佩斯不同的说法,但都起源于17世纪左右,为纪念战胜奥斯曼帝国的侵略,而将敌人旗帜上的新月图腾制成面包而来。

当时并非使用现在的折叠面团,后来面包传至巴黎,20世纪时就诞生了现在这种形式的可颂了。

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因为是以折叠面团3层卷起,可以看见其等距层次的旋涡状。柔软内侧完全看不到海绵状的气泡,无法区隔表层外皮与柔软内侧,正是它的特征。

>> 巧克力面包 Pain au chocolat <<

折叠面团卷入巧克力,是法国为数极少,使用巧克力的糕点面包。酥脆的面包与入口即化巧克力的苦甜风味,形成了绝妙的搭配。是法国人相当钟情的一款面包,是不仅在面包店、咖啡厅,就连火车站或高速公路休息站,都可以看到的人气商品。

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近一年内大火的脏脏包就是在这款面包的基础上,再裹上巧克力、撒上可可粉制作而成。

>> 丹麦面包 Danish <<

丹麦酥皮糕点(Danish Pastries),是在美国得名再传至日本,最后定名为丹麦面包。开始是由维也纳传至欧洲各地的糕点面包,但最后在丹麦被发扬光大,再次风行回欧洲各地。

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现在这样面团层次分明的丹麦面包,与可颂相同,都是在20世纪前半完成的种类。

5、油炸面包

>> 甜甜圈 Doughnuts <<

圈状甜甜圈与螺旋状甜甜圈,都是在美国进化后制作出的美式甜甜圈代表。原型是被称为Olykoek,在荷兰是祭祀用的沾裹上坚果再油炸而成的圆形糕点。名称的由来,正是[在Dough(面团)上沾裹nuts]的意思,另一个说法则是:[因为圆形面团油炸后的形状与坚果相似]而来。

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从Doughnut至Donut:

甜甜圈是17世纪后半,由荷兰移民传至美国的新英格兰和新阿姆斯特丹(现在的纽约)。在1809年文豪华盛顿·欧文(Washington Lrving)的著作—[纽约的历史]当中,首次介绍了“Doughnut”。为什么从Doughnut变成Donut?则是源于Square Donut Company of America这间公司,1920年8月5日在华盛顿邮报上刊登的广告。

6、特殊面包

>> 布雷结 Brezel <<

压成细长的面团形成特殊形状的面包,语源是手腕或腕链的意思。在德国面包店、啤酒屋或街角的小摊贩等随处可见,可以用于佐酒、点心,广受大家的喜爱。其中最受欢迎的种类是Laugenbrezel(浸泡过碱水后再烘焙)。

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布雷结是面包店的象征?

据说古代为防灵驱邪而挂在建筑物屋檐的,就是布雷结。关于起源,众说纷纭没有定论,但可确定已存在与中世纪的欧洲。即使现在,在德式面包店的屋檐,也仍能看到布雷结招牌或装饰。虽然不是很清楚从何时起,布雷结开始成为面包店的象征,但无论如何只要看到布雷结,就能无误的确认这是家面包店。

>> 史多伦面包 Christstollen <<

RICH类(高糖油配方)的发酵面团,加入大量干燥水果,扎实的烘烤出的德国糕点。虽然大都被称为史多伦面包,但正如其名,原本是圣诞节祭祀用的糕点。据说原本的形状就像是用布包裹着圣婴,14~15世纪的文献中都有提及,是一款具悠久历史的面包。

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史多伦面包与一般的面包或糕点不同,是一款非日常且具季节感的昂贵糕点。就像日本到了岁末,进入12月时会对朋友或工作相关的同事馈赠谢礼般。对于平日而言略为奢侈的史多伦面包,就是最适合的馈赠礼物了。

面包分类有哪些?拒绝做小白,5分钟带你了解面包8大种类

史多伦面包的保存与食用方法:

相较于刚烘烤完的史多伦面包,放置数日或数周使其熟成后会变得更加美味,因此放凉后用保鲜膜包妥,放置一周后味道会更渗入其中。在阴凉之处可保存一个月以上。

食用时可以除去多余的香草糖,在全体表面撒上糖粉切成厚度约1cm但首先要从中间对半切开,每天依食用片数再由中间朝边缘切片。其余的面包可以切口对切口的贴合,防止干燥的包妥保鲜膜。

>> 贝果 Bagel <<

贝果是烫煮后再烘焙,打破寻常做法的面包,约是从1980年开始流行于北美。烘焙烫煮后表面面糊化的面团,因此口感变得十分Q弹、有嚼感,在美国、日本都非常受到欢迎。

面包分类有哪些?拒绝做小白,5分钟带你了解面包8大种类

藉由烫煮糊化面团表面,与其说是表层外皮,不如说它是具有厚度的表皮。是相当硬质的面团,薄薄擀压后再整形成棒状,因此柔软内侧的气泡细且呈扎实状态。

面包分类有哪些?拒绝做小白,5分钟带你了解面包8大种类

添加了副材料的贝果也很多,作为三明治的变化也非常丰富。

7、模型烘烤的面包

>> 法式白吐司 Pain de mie <<

Mie的法文是指中间内部的意思。与享受表层外皮的传统法国面包不同,这是一款品尝柔软内侧,法国版的方形吐司。

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在美国或日本,吐司面包是烘烤后涂抹黄油或果酱食用,但在法国则多是以canapé开胃小点、croque-monsieur火腿起司三明治,或是croque-madame火腿起司上层再加蛋的三明治等,以温热三明治的方式来享用。

以上列举的只是一些耳熟能详的面包

全世界上面包的分类和品种

说以千百计也绝不夸张

有更多想要了解或者分享的面包种类

欢迎留言、让我们一起学习更多专业知识吧

法式白酱:高筋面粉20g 、黄油40g、 牛奶200g、 白胡椒、 盐

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