奶香小面包附面包保水实验

工艺 :烤
口味 :奶香、甜味
难度 :极难

奶香小面包

【奶香小面包】

配料高筋面粉80克,低筋面粉20克,细砂糖18克,麦芽糖或蜂蜜5克,奶粉9克,水35克,鸡蛋12克,黄油15克,干酵母1/4小勺,盐1克

烘焙烤箱中下层,上火180℃,下火160℃,12分钟

做法

1按照一般面包的制作过程,将除了黄油外的所有材料混合揉成面团。用力揉直到面团变得光滑有弹性。这是一个比较硬的面团。

2揉到抻开面团不容易破的时候,加入软化的黄油,继续用力的揉,一直揉到抻开面团后,面团能抻出薄膜。

3将揉好的面团用保鲜膜或湿布盖上,室温醒发15分钟。

4醒发好的面团,用擀面杖擀开成为薄薄的长方形面片。

5从面团的一头卷起,注意卷紧。

6将面团卷成长条。卷好的长条如果不够细,用两手在台面上将面团搓长,成为粗细均匀的细长条。

7将长条切成8小条。

8切好的小条摆在烤盘上。在湿度75%,温度35℃的条件下进行最后发酵。

9大约需要发酵2-3个小时,直到变成原来的2倍大。

10烤箱预热上火180℃,下火160℃,将烤盘放入预热好的烤箱,倒数第二层。烤12分钟左右,直到表面金黄色即可出炉。

小贴士

1这款小面包烘烤的时候上下火采用了不同温度,放在靠下层的位置,使顶部有足够的空间,保证了表面上色的均匀。如果你的烤箱不能上下火分别控温,则将温度设定为170℃,放在烤箱中层烘烤即可。

2如果和一般面包的制作过程比起来,你会发现这款面包没有进行基础发酵,但最后发酵的时间增加了1倍多。面包的干酵母用量较少,最后发酵的时间可能根据温度不同而有较大差距,发酵到2倍大左右就可以了。

3这是一个比较硬的面团,揉面的时候可能需要多费一些力气才能揉到扩展阶段。

奶香小面包附面包保水实验

奶香小面包附面包保水实验

这是一款简单的小面包教程 这款食谱主要是做麦芽糖淀粉酶添加在面包内的实验,建议反复观看视频看对比。回弹对比里虽然看着回弹力都差不多,但是我捏的手感完全是不一样的,未加的我需要使劲捏,已加只需要轻轻捏就很轻松捏扁。实验也证明淀粉酶的添加这是有效的,在面包里起到了保水抗老化功能,正常面包三天后内部组织已经开始变干,内部化渣口感不在继而影响销售。而加了淀粉酶让面包三天后依然保持弹性,内部湿润口感与刚开始一样。这样的改良剂运用到实体销售中能延长面包的下架时间,增加收益。最关键是添加量10kg面粉只需用到2g,在成本上也是不会有很大负担。有兴趣的朋友都可以试试,很有趣的对比。放在冰箱冷藏冷冻后对比会更明显哦 下期来做一款免煮的黑珍珠奶茶圆实验 敲重点免煮,抗冻可应用在任何冷饮中,还有芒果,水蜜桃,抹茶口味哟

By 小鱼儿妈烘焙

用料

  • 高筋面粉 400克
  • 细砂糖 45克
  • 奶粉 30克
  • 酵母 4克
  • 海盐 4克
  • 冰牛奶或冰水 170克
  • 麦芽糖淀粉酶 1g
  • 鸡蛋 1个

做法步骤

奶香小面包附面包保水实验

1、除黄油外所有材料入搅拌缸内,加入冰水,酵母与糖盐分开放置

奶香小面包附面包保水实验

2、低速搅拌成团,中速打至面团表面光滑不粘手,加入软化好的黄油

奶香小面包附面包保水实验

3、低速让面团把黄油吃进,转高速打出手套膜

奶香小面包附面包保水实验

4、手套膜拉扯时破洞处无锯齿状即可

奶香小面包附面包保水实验

5、面团收圆盖保鲜膜放置温暖地方发酵,30-40分钟。

奶香小面包附面包保水实验

6、发酵好的面团取出,平分成25份

奶香小面包附面包保水实验

7、进行二发,烤箱32-35度,放一碗热水保证湿度,发酵一小时

奶香小面包附面包保水实验

8、发酵好的小面团

奶香小面包附面包保水实验

9、进入烤箱,180度,烤制20分钟,表面金黄即可

奶香小面包附面包保水实验

10、烤箱内的变化

奶香小面包附面包保水实验

11、开始上色了

奶香小面包附面包保水实验

12、这样差不多了

奶香小面包附面包保水实验

13、有蜂蜜刷点蜂蜜水也可以

奶香小面包附面包保水实验

14、同时做了两份,其中一份配方里加了1g麦芽糖淀粉酶,一份正常,主要实验淀粉酶在面包里的保水抗老化实际应用

奶香小面包附面包保水实验

15、这是第二次做正常配方刷了黄油撒了椰蓉的

奶香小面包附面包保水实验

16、第二次做加了1g淀粉酶的面包,稍烤过了点,淀粉酶的添加量是10公斤面粉2g添加量。但是我们面团太少所以加了1g

奶香小面包附面包保水实验

17、烤好啦

奶香小面包附面包保水实验

18、面包部分完成了,我们来看看对比吧

奶香小面包附面包保水实验

19、这是做完面包的时间,取出时间是3.26日下午16:00,我们来看下面包对比

奶香小面包附面包保水实验

20、用肉眼看其实看不出来效果,因为在内部已经发生了变化了,用手捏未加的明显偏硬没有刚烤出那么软,而已加的捏起来还是很软,放置时间越久捏的手感越有对比性,也可放置冰箱冷藏冷冻,已加的手感口感依然很优秀

小贴士

1、天越热建议冰牛奶或冰水可以多冻一会成冰渣也可以 2、加黄油时面团要打至光滑才可加入,黄油一定是软化好的固体状态 3、烤盘是28*28cm

高筋面粉的营养功效

养心、益肾、除热、止渴 主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

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这样做出来的奶香面包卷吃起来口感绵软又丰富,前一天晚上做好了第二天早饭都不用愁了!作为下午茶也是很不错的选择哦,快来试试吧!
本期奶香面包卷的视频制作全过程,大家可以参考厨易2020年11月25日的视频制作,我们下期见。

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