馕你肯定吃过,这些馕你真不一定全吃过

澎湃新闻记者 陈悦
5月22日,上海野生动物园闭园第72天,300多名工作人员陪伴着近万只动物。
过去的两个月,园内光秃秃的树木已长得郁郁葱葱,羊驼家族迎来6个小伙伴,河马成为了二胎爸爸,耳廓狐幼崽学会了走路,红猩猩“小葡萄”第一次爬上树,斑马、水豚、长颈鹿、金丝猴等都迎来了新生命。

葡萄干车轮面包(65度汤种法)

葡萄干车轮面包制作过程【2个车轮模具的量】

材料高筋粉 675g 奶粉 35g 细砂糖 90g 盐 6g 酵母 9g 全蛋液 75g 牛奶 205g 汤种 200g 黄油 70g 浸泡后的葡萄干 170g

做法

1【图1-4】葡萄干提前一个晚上用朗姆酒泡好备用,汤种提前煮好冷却,面团除黄油其他材料混合揉出扩展阶段,再加入黄油揉至完全阶段,进行基础发酵至面团的2.5倍大。

2【图5-9】基础发酵完成的面团取出,排气,再把面团分割成相等份量的6个面团,每个面团的量为250g。面团盖上保鲜膜,中间松弛20分钟。完成后,取一个面团收口朝下用擀面杖向上下两头擀成椭圆形,再把擀好的面团横放,由内向外的的卷起来,收口处用手捏紧,最后整成模具长度即可。

3【图10-12】把整形好的面团放入车轮模具中,加盖,上面盖一块湿布保持湿度。进行第二次发酵,面团发至模具的三分之二高度发酵完成。

4【图13-15】烤箱提前预热,温度180度上下火,烤盘放入倒数第二层,时间约45-50分钟出炉。出炉后马上从模具中倒出在网架上冷却即可。

小贴士

1提前准备工作浸泡葡萄干可以提前一个晚上或是两天前提前浸泡好放冰箱冷藏都不是问题,上班族的朋友为了节省时间,可以提前一个晚上把汤种煮好,放凉后的汤种用保鲜膜沿着面糊盖住,尽量挤出空气,放入冰箱冷藏第二天取出即可操作。

2面团的量不要少于240g,多于260g。

3现在的室内温度都比较高,两次发酵直接室内放着发酵即可,为了防止湿度不够,二发的时候一定要加块湿毛巾。

4烤箱大小的不同,温度也会不同。这次特意试过大小两个烤箱,25l的电脑版烤箱温度不变,时间可以缩短到40分钟左右,最后10分钟最好把烤盘挪至中层这样上色比较均匀。52l的机械版烤箱全程不需挪动位置,时间也要适当的延长10-15分钟。

5最后总结了一下,这个模具的温度和时间,可以用平时烤制不加盖的土司温度和时间作为参考。

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馕你肯定吃过,这些馕你真不一定全吃过

在新疆流传着一段古老的童谣:“一天不吃馕,心里就发慌;两天不吃馕,腿子如筛糠;三天不吃馕,敢骂老达当;四天不吃馕,准备拆房梁;五天不吃馕,就拜麻扎王。”

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馕在每一个新疆人心中的地位,都是无可取代的。

它是餐桌上永不缺席的一角,也是游子远行鼓起的行囊,更是一张鲜活又独特代表着新疆的名片。

馕之所以拥有庞大的“粉丝”群体,一方面是因为大部分的馕可长期储存,另一方面则是馕繁多的种类,满足了人们的味蕾。

馕你肯定吃过,这些馕你真不一定全吃过

新疆到底有多少种馕?这一看似简单的问题,却鲜有人能回答上来。

并非因为大家只知道埋头“苦吃”,而是因为新疆的馕种类实在是太多了!

1

油馕

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由于其独特的做法,油馕外表金黄,松酥可口,每咬一口,唇齿之间尽是油香与奶香。此外,它还久放不变质,因而备受远行的人们欢迎。

2

窝窝馕

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窝窝馕,因中间有个小窝窝而得名,是的品种中最厚的。窝窝馕的表面有芝麻或“西亚旦”,一个馕的面团要揉上百次,因此,好吃又劲道。

每逢炎热的夏日,劳动间隙,叔叔们总会在地头用窝窝馕就着西瓜、甜瓜,半日的疲惫在唇齿之间渐渐消散。

3

芝麻馕

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芝麻馕是市面上最常见的一种馕,金黄色的表皮上整齐的排布着花纹, 随处散落的芝麻让整个馕更显诱人。

芝麻馕早已名扬疆外,它不仅是内地的朋友们认识新疆的一张名片,更是不在新疆的新疆人一份情感的寄托。

4

皮牙子馕

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皮牙子即洋葱,新疆人对皮牙子的热爱程度绝不亚于大盘鸡。皮牙子不仅有降血压降血脂等功效,还使得这个普通的馕锦上添花。在那馕坑中烤制后,皮牙子的辛辣也悉数淡去,只留余香!

5

“奥尔”馕

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与大部分的馕做法大不相同,“奥尔”馕独辟蹊径,用蒸笼蒸出的馕,可谓是馕届的一股清流。

奥尔馕的做法也十分细致,每一步都决定着成品的成败。

馕蒸熟后切成一段一段,放在盘里用手抓着吃,松软油香,味道可口,备受老人和小孩的青睐。

6

杂粮馕

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在过去,杂粮馕主要是穷苦人家的主要食物,随着生活水平的不断提高,杂粮馕被人们贴上了一个全新的标签——健康。

常见的杂粮馕的一般有玉米馕、高粱馕等。吐鲁番地区托克逊县是产白高粱的地方,这里的高粱面馕远近闻名,吸引了各地游客前往品尝、购买。

7

“果西”馕

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“果西”馕即肉馕,可谓是馕中的VIP了。

饼中包有羊肉和皮牙子拌的馅儿,放在馕坑里烤熟后,趁热赶紧咬一口,汤汁顺着缝隙流入口中,鲜美的羊肉与热气腾腾的馕完美的融为一体,不知不觉间一整个肉馕就早已下肚。

8

“喀特拉玛”馕

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“喀特拉玛”馕又称千层馕,一层一层的,既酥又香,吃的时候用刀子切成一片一片的,松软可口,令人回味无穷。

9

玫瑰花酱馕

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玫瑰花酱馕曾一度走红,引得许多疆内外的朋友不舍昼夜的排队,只为“一睹芳容”。

“咔嚓”掰开玫瑰花酱馕,上下两层馕饼薄而香脆,中间的玫瑰花酱颜色清新,甜度适口。

入口细嚼后,玫瑰花酱的清新香甜让人有些意外,沁人心脾的花香在口中久久留存。

10

辣皮子馕

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曾一度自恋的认为,辣皮子馕的创始人“剽窃”了我的创意。

小时候每当妈妈打好馕,我总会掏出馕芯,然后舀上满满两勺辣椒酱塞进去,尽管辣的嘴又红了一大圈,但还是超级满足!

辣皮子馕的横空出世,满足了无辣不欢的新疆儿娃子和丫头子们,在馕与辣皮子二者之间终于找到了一个平衡点。

11

库车大馕

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库车大馕的味道、口感和其他馕没什么区别,只是外表大如车轮,让人看了很新奇之外,别无异样。

烤制库车大馕要比烤制其它馕技术含量高,首先,馕坑口径和炉壁比其它的馕坑大,不然无法把馕饼贴在炉壁上;其次,对烤制大馕师傅的技术是一种考验,如果没有上佳的烤制馕的技术,是把馕饼贴不到炉壁上的,也烤制不出大如车轮的馕。

12

葡萄干馕

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在一堆圆盘状的馕中,这种长得有点像烤过的馒头的“葡萄干馕”有点独树一帜,咬上一口,酥脆中带着柔软,淡淡的甜味充斥着整个口腔,咬到中间的时候,会有糖浆建成的一道带着脆脆的,又有点沙糖粒感觉的一层面。

这一层可谓是这“葡萄馕”的精华。再往中间吃下去就吃到了葡萄干,甜甜的葡萄干夹杂着馕的香味令人欲罢不能!

13

巴旦木馕

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巴旦木馕将馕与坚果的完美的融于一体,宛若一颗颗随意镶嵌在馕心的宝石。大颗的巴旦木就在眼前,咬一口,香甜酥脆,坚果的醇香顿时融于口中,幸福也也便在这一刻蔓延开来。

14

核桃馕

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这种馕不但不硬,还很酥软,味道焦香酥脆,咸香可口,还有浓浓的核桃味。

烤熟的核桃香气怡人,口感醇厚,再辅鸡蛋、牛奶、清油等材料味道堪称一流!细腻的香酥感,浓郁的核桃香回味,香气宜人,口齿留香,满满的馕香和核桃香的味道!

15

“谢克尔”馕

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“谢克尔”馕是甜馕的意思。甜馕一般不在面里和糖,而是把糖均匀的涂在表面,使得馕表面看起来亮晶晶的,不仅好看而且好吃。是喜欢吃甜食的大小朋友们的另一种“零食”。

据不完全统计,新疆共有200多种馕 ,以上所提到的不过是冰山一角。

在制作过程中,每添加一种不同的材料,馕便会摇身一变,成为一种新的类型 。

每一种馕的诞生,都饱含着人们对美好生活的希冀和展望。

新疆人一天 ,可以吃掉将近三百万个馕,可绕地球6、7圈 ,比优乐美多了XXX圈。

然而,新疆人不仅爱吃馕能吃馕,更会吃馕。

关于馕的X种正确打开方式

西瓜配馕

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烤肉馕

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馕包肉

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披萨馕

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米粉馕

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奶茶馕

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不知不觉间,馕的味道早已融入到新疆人的生活中、身体中以及生命中。

如果说米粉、拌面、拉条子,组成了新疆人的肉体。那么馕无疑就是,新疆人的灵魂所在。

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部分图片来源:网络

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