新国大里这家面包店,下一个网红就是它!

食·色,2015-05-08
面包详书行进到后面,疑问重重。 法式面包,如果只是看着本色原味的法式面包,真不会觉得有什么问题。可是,偏偏后面有 紧跟着举范了它的两种变化。若是只看这两种变化,也不会有什么问题。然而,前后一对照,问题就来了——酵种的发酵条件究竟是冷藏还是室温? 基本法式面包,有着面团制作的详细过程与步骤说明。制作液种后,盖上保鲜膜“进行4-18小时的发酵”,此页空白处,还以※旁注:“制作液种的时候,如果是夏季,当天做好后需要发酵4小时。如果是冬天,当天做好后需要发酵18小时”。这样的说明并没有给人带来任何困惑。一边盘算着如何安排液种的发酵时段,一边翻到了后面的两种变化——虾仁培根与法国奶酪面包。 由于使用同样的面团,两种面包都不再有面团制作的详细过程,而只是给整个制作过程列出一个简明流程,并以括弧注明每一工序的温度条件与所需时间。液种发酵“(冰箱内4-18小时)”,这显然不同于原味法式面包的说明。 基本法式面包制作中,并没有提到任何冰箱冷藏发酵的文字,其关于冬夏发酵时间的不同也不会让人理解为在冰箱内冷藏发酵。而且,冰箱里温度较低且相对恒定,又为什么需要在不同季节进行不同时长的发酵呢? 思来想去,决定不去理会冰箱的问题,只作室温处理。时值春末夏初,把发酵时间控制在4-6小时之间,大概不会有什么问题。 稍带来说说液种。三点水的液种,显然应该是指含水量较高的发酵种面团。配方中,1:1的面粉与水,似乎也很能说明问题。不过,翻到书本的最后,关于面包术语的总结篇中,却这样解释“液种法”:“多用于牛角面包以及丹麦酥皮饼等富含黄油的面包的制作。但是,当面团温度提高的时候,包含在面团内的黄油会熔化。所以,在前一天制作好的面包进行发酵,然后在冰箱内冷藏过夜,保持黄油温度较低。”法式面包面团中没有用到一丁点黄油,显然无此担忧。而此处所解释的“液种法”,想来应该是“夜种”才是。 想明白之后就动手。虽然按全量用料录入,实际只做了一半量。两根小短棍,看起来外表坚硬,实际内里松软,感觉不错。

培根面包(苹果酵种)

培根面包

干性材料

金像高筋面粉—200克

奶粉———–8克

即发酵母——-1克

细砂糖———28克

盐————-4克

湿性材料

苹果酵种——-60克

鲜奶———–100克

全蛋液———30克

黄油———–24克

其它材料

培根———–4片

奶酪丝———30克

做法

1将除了黄油外的所有材料放进厨师机内,先用2档将面粉搅拌成团用稍黏手的状态。

2再开启3档搅拌至面团卷起呈光滑稍具簿膜状态后加入室温软化的黄油继续搅拌。

3搅拌至面团更光滑且富弹性,撑开面团呈薄膜状即可。

4搅拌好的面团放温暖处发酵至至2.5倍大。

5发酵好的面团分成9等份,滚圆后松弛15分钟。

6取一个松弛好的的面团,用手掌按压排气,用擀面杖擀成厚簿均匀的长片。

7翻面后将面团由上往下卷起。

8卷进橄榄形,一端搓长呈萝卜状,依序完成其它15份。

9再将每份擀长呈水滴状。

10铺上1片半片培根于面皮中间。

11由上往下慢慢卷起,尾端收口推滚紧合。

12收口朝下排列于铺有烤纸的烤盘上。

13将面团放进烤箱,开启烤箱的发酵功能,烤箱内放置一碗温水开始最后发酵。

14约50分钟,面团再次膨胀至原来的2倍大后取出,均匀的撒上奶酪丝。

15将烤箱预热至上火190度,下火180度,将面团放进烤箱烘烤约15分钟左右,面团的表面呈金黄色即可出炉。

小贴士

1培根本身含油脂及水份,使用前用厨房用纸稍吸一下水份。

2最后将培根卷入面团的时候,面团的底部要黏紧,以免在发酵的过程中因膨胀使面团脱开。

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最近朋友圈都被国大开业刷了屏,作为一个时髦人儿必须打个卡。在负二楼逛吃的时候,发现一家生意无比红火的面包店,从我进店到吃完走人,收银台就没歇着。

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面包柜前各种人人人人人,从衣着时髦的小姐姐到一看就富有生活经验的阿姨叔叔,基本上都是两三个面包起步。

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收银台旁边是开放式操作台,醒发好的面包胚,在这里完成最后的装饰整型。真·透明操作。

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整型好的面包就这样大大方方的摆在台面上,等待进入面包师身后的烤箱,一个个圆圆胖胖的甚是可爱啊~

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职业病发作,跟面包师聊起了天,开头第一句话就让我目瞪口呆,“我们这个面包吼,每个都要花上14天的时间才能做好。”看着我一脸的质疑,台湾大叔开始算起了数学题:

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爱酵真的面包用新鲜水果发酵的酵水作为酵种,

一瓶酵水的制作周期就要12天,而一罐酵水只能做300个面包。

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面团和酵水混合之后,充分醒发需要24小时

每种面包都需要4种面团,初次发酵的面团,按不同比例混合后需要再次醒发24小时,这才有了刚才看到的面包胚;

之后再经过1小时的醒发和烘烤,才算正式成型。这样算下来,14天都还不止呢!

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后来我才知道,这个看起来酷酷的台湾大叔,是爱酵真的大师傅周后广。

根据“一万小时定律”,要成为某个领域的专家,需要10000小时,每天工作8小时,一周工作5天,那么成为一个领域的专家至少需要五年。

这样算下来,从业30年的周后广已经可以被称为“专家中的老司机”。

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老周说,店名之所以叫爱酵真,是因为店里的人都很较真,面包的发酵一定要天然酵种就罢了,什么巧克力酱啊,水果夹心啊,统统都要自己手工制作,“真是不累死自己不罢休。”

★明星产品之一:黑武士

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浓度58%的瑞士苦甜巧克力慢火熬制成巧克力酱,口感醇厚而丝滑,天然酵种发酵的面团,含水量更高,质地更加绵软,又带着组织弹性。

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虽然老周说,天然酵种面包冷却之后,面团本身的口感更好。但是大胃少女悄悄告诉你,刚出炉趁热吃会解锁爆浆巧克力成就哦。

★我喜欢的玫瑰蔓越莓奶酪包

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不管别人怎么说,嗜酸又嗜甜的我就是对蔓越莓+乳酪这样的组合毫无抵抗力。爱酵真把玫瑰酱揉进了面团里一起发酵,面包咬起来带着玫瑰的花香和甜味。

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撕开一块,饱满的蔓越莓夹心扑簌扑簌的直往下掉,心急如我等不及冷却就开吃,所以乳酪仍旧和蔓越莓尚未分层,也许是蔓越莓太开胃,半个面包轻松解决(去了你就知道半个面包的体积有多壮观)。

★明星产品之二:玫瑰蔓越莓吐司

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爱酵真的面包完全不含人工色素,这款粉色的蔓越莓吐司使用甜菜粉作为着色剂。芳香浓郁的玫瑰花融入酸甜可口的蔓越莓,口感温柔又不失俏皮。

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重点是造型简直不能更加少女心!粉色的心形玫瑰吐司,里面夹满酸酸甜甜的蔓越莓果肉,“呐,送你小心心”

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★明星产品之三:三鲜乳酪

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精选的新鲜香菇、秘制肘腿、烟熏培根用文火慢蒸,调制出独特的三鲜酱,培根饱满的口感跟香菇的鲜味相得益彰,喜欢咸面包的大概会爱上它。

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毕竟店里的软欧包普遍体积可观,抱着一整个直接啃,实在太不矜持,这里的面包师可以帮你把面包切割好再带回家,好贴心有木有~

老周一边帮我打包没吃掉的面包,一边说我来晚了,今天生意太好,6个小时就卖了1500多个面包,好多个品种都卖断货了,下次早点来,吃吃看他们把新鲜水果揉进面团里的水果面包。

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虽然我一贯不怎么看重包装,但是爱酵真的包装真的很上心,每个手提袋上还会有一个二维码吊牌,扫一扫就知道今天的面包是出自哪位师傅之手,吃得好了,下次再来~

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