面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

[日]堀田诚 著 张艳辉史海媛 译
引自原文:
制作基本的高水分面包

高水分的面包怎么做?

高水分面包的做法

1烫种240克鸡蛋2个面粉300克40克含盐芝士粉5克酵母,揉成可以拉出薄膜的面团。

2直接分割成12个小球放入烤盘。

3烤箱放入一杯沸水,发酵到3倍大。

4165度烤30分钟。

水分大的面包,不会涨发的太高。

内部的组织能拉出长长的丝,超级的柔软。

面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

就像北海道的牧场感觉,清新美妙

大名鼎鼎的吐司,面包爱好者必做的一款。

面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

着急陪妹妹过61,吐司没发够就烤了。但依然绵软,造型特别挺立。

现在被公认的最佳做法有两种

① 70%中种(爱和自由):口感绵软中带一丝韧劲儿

② 100%中种(妃娟):口感像云朵

今天用的第一种方法。爱和自由原方为了照顾新手含水量很低,我提高了含水量,吐司更水润。

两款配方详情和对比见图表。

面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

在分享这个面包的时候,不意外的又遇到美女问奶油可不可以换成其他的。我就来讲一下北海道吐司为何地位突出。

① 中种使得吐司保湿性好抗老化 ,其中的牛奶产生乳酸菌给面包增添风味

② 牛奶奶油 黄油三种做面包最好的奶制品使味道充满奶香

③ 淡奶油含有大量油和水,却不会油水分离。就是因为它含有大量天然乳化剂,这能给面包的发酵口感等等带来巨大好处。要知道你们惧怕的面包改良剂本身就是各种个样的乳化剂。

怕胖的美女想去掉淡奶油,可以用110g淡奶油换成75g牛奶。

面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

配方(可以做450g模具2个

⭐️中种

白燕面包粉350克;燕子高糖酵母5克;

伊利纯牛奶155克;蛋白75克。

⭐️ 主面团

白燕面包粉150克;细砂糖90克;

盐6克;铁塔淡奶油150克;

安佳黄油40克。

步骤:

1.中种揉匀成团,冰箱冷藏发酵15-17小时,发好的中种内部组织交错纵横。

面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

2.和主面团材料一起搅拌,黄油后加。揉到手套膜。

面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

3.面团揉好之后直接分割成6份,约170g一个。松弛30分钟。收圆进行松弛,松弛30分钟。下图是收圆后&收圆前

面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

4.擀开,内折,再擀卷。

面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

5.二发约8分满,喷水。下图为6分满。

面包爱好者必做的「北海道吐司」高含水量(爱和自由改良)

6. 学厨金波低糖模具,烤箱190度23分钟,其他模具需要延长时间提高温度。

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