材料鸡蛋五个牛奶60克玉米油60细砂糖65克低粉70+10克可可粉10克玉米淀粉5克柠檬汁或白醋几滴
做法
1将蛋白和蛋黄分开
2蛋黄加牛奶和玉米油搅拌均匀
3筛入70克低粉，搅拌成面糊
4将面糊平均分成两份
5一份筛入10克低粉一份筛入10克可可粉，分别拌至无颗粒备用
6蛋白加入几滴柠檬汁用打蛋器打出粗泡，一次性加入细砂糖和玉米淀粉，打至九分发
7取一半的蛋白霜加入到原味的面糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀
8另一半蛋白霜加入到可可面糊中，也轻轻翻拌均匀
9用勺子将两种面糊交叉舀入戚风模中
10用力震出气泡后，放入预热好的烤箱中，将温度调至150度烤50分钟，最后十分钟可盖锡纸防上色太深
发表于 2017-01-31 21:08:33 收藏数:0 浏览数:112
这几天连着做了几款大理石戚风，最喜欢的还是可可风味的，不论是从味道上还是外形纹路上，尽管它还不是那么完美。
其实我连着做了两个可可大理石戚风，开始用的是6\"戚风模，失败的很惨，底部整个儿鼓起来了。话说，那个6\"戚风模我还没用过几次，但几乎每次用了做出来的都是失败品，难道做戚风和模具的关系也是很大的么？我没有深入研究，换了7\"中空模又做了一次，底部还是有一小圈鼓了一点点，但相对6\"的那个已经好太多了！而我没有更多的时间再去实验，用这款可可大理石戚风作为过去一年的结束，收拾东西回了老家。想着可能是底部温度高了些，但也只能回头回到家才能再去确认了。
做戚风时，大家用的鸡蛋都习惯用个数计算。但是鸡蛋个头儿大小不等，小至40g、大至约70g不等的连皮重量，让我在初学烘焙的时候纠结了好久。现在通常来说，一个鸡蛋我就默认为净重50g的样子，这样即使我每一次买到的鸡蛋个头不匀称，也能自行换算来调整配方了。
这次用来做可可大理石戚风的鸡蛋个头儿就不怎么大，满打满算连皮重量也就将近50g，所以我是把导师的配方默认为鸡蛋净重50g，然后按照比例稍微换算了一下来投料的。 另外我还做了抹茶大理石和紫薯大理石，当时用的鸡蛋连皮差不多55g重，就直接按照导师的配方投料了。
这几个大理石戚风，制作蛋黄面糊时都是用的导师提供的那种后蛋法，几次做下来，觉得这个方法更好用，面粉很容易就能混匀了，还不容易出筋。
做大理石戚风，要想得到漂亮的纹路，就需要注意不能过度翻拌。我在做的时候，只在盆里翻拌两下就将蛋糕糊倒入模具了，而在倾倒过程中，面糊的流动会使花纹再次拉伸，这样就能顺利得到漂亮的花纹了。但如果在盆里将两色面糊翻拌了多次，那么在将蛋糕糊倒入模具之后，颜色就会混的比较严重了，很难得到清晰的花纹。
大理石纹路的色彩通过加入不同颜色的粉料来调整，我这里就分别用到了可可粉、抹茶粉和紫薯粉，另外还可以用红曲粉、竹炭粉等去调配出其他的颜色来。一般需要先将色粉溶入水中，调成浓稠的浆状，然后再混入蛋糕糊中使用。我做抹茶大理石的时候，抹茶粉加水调出的糊就有些偏干了，加入蛋糕糊时很难混匀，总是有些小结块，结果成品上就能很明显的看出来。。。
总之，多多尝试，经验多了就能做的好了~
这里以可可大理石戚风蛋糕为例：
材料：（7\"中空模）
鸡蛋4个（连皮重50g），低筋面粉63g，牛奶54g，玉米油54g，细砂糖90g，可可粉5g，热水12g，柠檬汁适量
做法：
1. 将可可粉加入到热水中，搅拌均匀，备用；
2. 将玉米油、牛奶和20g细砂糖一起倒入小盆中，充分搅拌均匀；
3. 筛入低筋面粉，划之字形拌匀；
4. 加入分离好的蛋黄，搅拌均匀，备用；
5. 蛋白中加入适量柠檬汁，然后分次加入70g细砂糖，搅打至干性发泡状态；
6. 挖取约1/3蛋白，加到蛋黄面糊中，大致翻拌均匀；
7. 然后倒回至蛋白盆中，继续翻拌均匀；
8. 挖取约2大勺蛋糕糊，加入到可可糊中大致拌均匀，就是可可蛋糕糊；
9. 将可可蛋糕糊倒入至原味蛋糕糊中，用刮刀翻拌两下；
10. 将蛋糕糊倒入7\"中空模具中，轻震几下，震出大气泡；
11. 将模具送入预热好的烤箱中下层，165度约45分钟，出炉后轻摔两下模具后倒扣晾凉，完全凉透后脱模，装袋密封保存即可；
P.S.
1. 混合蛋白和蛋黄面糊时需注意手法，要快速轻盈的翻拌，不可划圈搅拌，以免消泡；
2. 可可粉溶于热水后应该是稍粘稠糊状，不可过稀或过干；
3. 可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊之中后，翻拌两三下就可以了，拌多了会导致花纹不清晰；
4. 这次做的时候，貌似因为底火稍微高了些，导致蛋糕底部有了点儿空洞，温度再降5~10度然后适当延长烘烤时间，效果应该更好；
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抹茶大理石戚风（6\"圆模）
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紫薯大理石戚风（6\"心形模）
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