烘焙甜点- 大理石戚风蛋糕

给朴素的戚风蛋糕~增加些不一样的气氛~生活需要多点想法
By o月小亮o 【豆果美食官方认证达人】

大理石戚风

材料鸡蛋五个牛奶60克玉米油60细砂糖65克低粉70+10克可可粉10克玉米淀粉5克柠檬汁或白醋几滴

做法

1将蛋白和蛋黄分开

2蛋黄加牛奶和玉米油搅拌均匀

3筛入70克低粉,搅拌成面糊

4将面糊平均分成两份

5一份筛入10克低粉一份筛入10克可可粉,分别拌至无颗粒备用

6蛋白加入几滴柠檬汁用打蛋器打出粗泡,一次性加入细砂糖和玉米淀粉,打至九分发

7取一半的蛋白霜加入到原味的面糊中,用刮刀轻轻翻拌均匀

8另一半蛋白霜加入到可可面糊中,也轻轻翻拌均匀

9用勺子将两种面糊交叉舀入戚风模中

10用力震出气泡后,放入预热好的烤箱中,将温度调至150度烤50分钟,最后十分钟可盖锡纸防上色太深

烘焙甜点- 大理石戚风蛋糕

【1月作业】烘焙甜点- 大理石戚风蛋糕

发表于 2017-01-31 21:08:33 收藏数:0 浏览数:112

烘焙甜点- 大理石戚风蛋糕

这几天连着做了几款大理石戚风,最喜欢的还是可可风味的,不论是从味道上还是外形纹路上,尽管它还不是那么完美。

其实我连着做了两个可可大理石戚风,开始用的是6\”戚风模,失败的很惨,底部整个儿鼓起来了。话说,那个6\”戚风模我还没用过几次,但几乎每次用了做出来的都是失败品,难道做戚风和模具的关系也是很大的么?我没有深入研究,换了7\”中空模又做了一次,底部还是有一小圈鼓了一点点,但相对6\”的那个已经好太多了!而我没有更多的时间再去实验,用这款可可大理石戚风作为过去一年的结束,收拾东西回了老家。想着可能是底部温度高了些,但也只能回头回到家才能再去确认了。

烘焙甜点- 大理石戚风蛋糕

做戚风时,大家用的鸡蛋都习惯用个数计算。但是鸡蛋个头儿大小不等,小至40g、大至约70g不等的连皮重量,让我在初学烘焙的时候纠结了好久。现在通常来说,一个鸡蛋我就默认为净重50g的样子,这样即使我每一次买到的鸡蛋个头不匀称,也能自行换算来调整配方了。

这次用来做可可大理石戚风的鸡蛋个头儿就不怎么大,满打满算连皮重量也就将近50g,所以我是把导师的配方默认为鸡蛋净重50g,然后按照比例稍微换算了一下来投料的。 另外我还做了抹茶大理石和紫薯大理石,当时用的鸡蛋连皮差不多55g重,就直接按照导师的配方投料了。

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这几个大理石戚风,制作蛋黄面糊时都是用的导师提供的那种后蛋法,几次做下来,觉得这个方法更好用,面粉很容易就能混匀了,还不容易出筋。

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做大理石戚风,要想得到漂亮的纹路,就需要注意不能过度翻拌。我在做的时候,只在盆里翻拌两下就将蛋糕糊倒入模具了,而在倾倒过程中,面糊的流动会使花纹再次拉伸,这样就能顺利得到漂亮的花纹了。但如果在盆里将两色面糊翻拌了多次,那么在将蛋糕糊倒入模具之后,颜色就会混的比较严重了,很难得到清晰的花纹。

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大理石纹路的色彩通过加入不同颜色的粉料来调整,我这里就分别用到了可可粉、抹茶粉和紫薯粉,另外还可以用红曲粉、竹炭粉等去调配出其他的颜色来。一般需要先将色粉溶入水中,调成浓稠的浆状,然后再混入蛋糕糊中使用。我做抹茶大理石的时候,抹茶粉加水调出的糊就有些偏干了,加入蛋糕糊时很难混匀,总是有些小结块,结果成品上就能很明显的看出来。。。

总之,多多尝试,经验多了就能做的好了~

烘焙甜点- 大理石戚风蛋糕

这里以可可大理石戚风蛋糕为例:

材料:(7\”中空模)

鸡蛋4个(连皮重50g),低筋面粉63g,牛奶54g,玉米油54g,细砂糖90g,可可粉5g,热水12g,柠檬汁适量

做法:

1. 将可可粉加入到热水中,搅拌均匀,备用;

2. 将玉米油、牛奶和20g细砂糖一起倒入小盆中,充分搅拌均匀;

3. 筛入低筋面粉,划之字形拌匀;

4. 加入分离好的蛋黄,搅拌均匀,备用;

烘焙甜点- 大理石戚风蛋糕

5. 蛋白中加入适量柠檬汁,然后分次加入70g细砂糖,搅打至干性发泡状态;

6. 挖取约1/3蛋白,加到蛋黄面糊中,大致翻拌均匀;

7. 然后倒回至蛋白盆中,继续翻拌均匀;

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8. 挖取约2大勺蛋糕糊,加入到可可糊中大致拌均匀,就是可可蛋糕糊;

9. 将可可蛋糕糊倒入至原味蛋糕糊中,用刮刀翻拌两下;

10. 将蛋糕糊倒入7\”中空模具中,轻震几下,震出大气泡;

11. 将模具送入预热好的烤箱中下层,165度约45分钟,出炉后轻摔两下模具后倒扣晾凉,完全凉透后脱模,装袋密封保存即可;

烘焙甜点- 大理石戚风蛋糕烘焙甜点- 大理石戚风蛋糕

P.S.

1. 混合蛋白和蛋黄面糊时需注意手法,要快速轻盈的翻拌,不可划圈搅拌,以免消泡;

2. 可可粉溶于热水后应该是稍粘稠糊状,不可过稀或过干;

3. 可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊之中后,翻拌两三下就可以了,拌多了会导致花纹不清晰;

4. 这次做的时候,貌似因为底火稍微高了些,导致蛋糕底部有了点儿空洞,温度再降5~10度然后适当延长烘烤时间,效果应该更好;

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抹茶大理石戚风(6\”圆模)

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紫薯大理石戚风(6\”心形模)

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亮晶晶妈 + 6 几款蛋糕,做出高度了。喜欢

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