轻乳酪蛋糕的做法

By TT_tt

轻乳酪蛋糕

【6寸轻乳酪蛋糕】

配方

土鸡蛋4个

白砂糖40克

牛奶或者水50克

奶油奶酪125克

黄油30克

低粉15-20克

玉米淀粉10克

蛋白中加0.5盐细盐和几滴白醋或者柠檬汁

做法

一奶酪糊制作

1 将蛋白蛋黄分离在两个干净的盆中;

2 将奶酪牛奶黄油放在一个干净的盆中,隔水加热,搅拌到细腻浓稠状态;

3 加入蛋黄快速搅拌均匀;

4 滴几滴柠檬汁快速搅拌均匀;

5 筛入低粉和玉米淀粉搅拌均匀;

将奶酪糊盆移出热水锅,盖上一块湿布,放置一边备用;

二蛋白打发和面糊混合

1 在蛋白中加0.5盐细盐和几滴白醋或者柠檬汁,低速打至起粗泡,加入细砂糖,低速开始打,慢慢加速,打至拉起打蛋器,垂下三角尖头;

2 取1/3蛋白入奶酪糊盆,切拌均匀,再将奶酪糊倒进蛋白霜盆中,切拌均匀;

3 6寸固底模中抹上一层黄油,或者垫上油纸,倒入面糊,8分满,轻磕几下,送入烤箱;

三烘焙

1 烤箱温度设置140度,上下火,下层,80-90分钟;

2 隔水法最底层插入1烤盘,倒入1cm高度的水,烤盘上面放个烤架,放上蛋糕模烘焙开始;

3 水浴法将蛋糕模放在注水的烤盘中,放入烤箱下层,水不要多到晃出来或者使蛋糕模在上面漂移,水也不要放太少了,以免中途干了;水浴法的话,活底模需要包好锡纸;

四脱模

1 烤好后,取出,晾3分钟,看到蛋糕边缘脱开,将蛋糕模侧拿,转几圈,盖上一个平底盘,翻转倒扣出蛋糕,再在蛋糕底部盖上平盘,翻转回正面,脱模完成。

各种心得

1 配方心得,闻妈的博文中配方是非常好吃的,制作步骤是超级适合初学者的,心得也写的超实用,很推荐,自己去搜哦,网络上出来6寸方子基本都是。

2 烘焙温度上,我第一次按140度烤,裂了很大的口子,后来才知道自己的烤箱温度偏高将近40度,后来用110度烤,不裂了。所以,想要乳酪蛋糕不裂,温度很关键,每家小烤箱,温度都有一定的偏差,一定要按自己烤箱的脾气来哦。

3 蛋白打发,偷懒心得,因为是做6寸的,蛋白不多,又只需要湿性发泡即可,因此可以将糖一次性放入,从低速往高速打3-4分钟,就差不多到湿性了,。

4 蛋白蛋清分离心得首先装蛋白的容器必须无油无水相当干净,包括打蛋器上不可沾水。其次,一定要选择新鲜的鸡蛋,新鲜的鸡蛋蛋白和蛋黄比较容易轻松分开,蛋黄不容易破。关于温度,我个人觉得常温和冷藏的鸡蛋都还好打发的。

5 奶酪选择,我最初用的是安佳奶油奶酪,加热融化后要打好一会,还是会有一些细小的颗粒,后来用卡芙的奶油奶酪,发现融化后稍微搅拌下就完全细腻了,也用马斯卡膨奶酪做过,差不多融化了搅拌几下就完全细腻了。

6 奶酪糊制作时的偷懒心得,一开始我是非常规矩的按方子一步步来,多次制作后,发现可以偷懒成奶酪黄油牛奶或水,可以一同放入加热融化搅拌,也是很容易就变细腻的;

7 往奶酪糊里加蛋黄的偷懒心得做小的乳酪蛋糕,2-3个蛋黄一起加入,其实没什么问题,需要特别注意的是温度和快速搅拌,准备加蛋黄时,我是把加热的火关掉了,倒入蛋黄后马上快速搅拌,再马上筛入粉类搅拌均匀,把盆取出加热锅,盖上块湿布放一边备用;或者,在加入蛋黄搅拌好后,就将盆取出热水中,然后可以称量粉类,筛入,搅拌;

8 混合切拌在偷懒方面,做6寸的,我直接把两个盆里的倒一起快速切拌了,没什么消泡的问题,切拌手法一定要对;

9 烘焙一开始用活底水浴,觉得很麻烦,后来改用固底隔水烘焙法,感觉方便很多;

10脱模固底模的底部垫上油纸或者抹上一层黄油,会很好脱模。

11 烘焙温度我用全程140度,90分钟,这个温度和时间刚刚好;不在乎裂纹的可以用160度60分钟。

轻乳酪蛋糕的做法

轻乳酪蛋糕的做法

By 秦雪飞wi 【豆果美食官方认证达人】

用料

  • 奶油奶酪 250克
  • 牛奶 180克
  • 黄油 50克
  • 鸡蛋 5个小号
  • 细砂糖 100克
  • 低筋面粉 40克
  • 玉米淀粉 20克

做法步骤

轻乳酪蛋糕的做法

1、鸡蛋选择小号的,如果是稍微大些的选择4个,蛋白蛋黄分开,蛋白盆子保证无水无油

轻乳酪蛋糕的做法

2、牛奶黄油奶油奶酪放入盆中,底下放一盆热水,隔水搅拌至黄油和奶酪融化

轻乳酪蛋糕的做法

3、黄油奶酪牛奶混合的糊糊

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4、如果糊糊温度非常高,晾一下不热了,加入蛋黄

轻乳酪蛋糕的做法

5、搅匀

轻乳酪蛋糕的做法

6、筛入低筋面粉和玉米淀粉

轻乳酪蛋糕的做法

7、搅拌均匀

轻乳酪蛋糕的做法

8、把面糊过筛两次,保证细腻无疙瘩的面糊

轻乳酪蛋糕的做法

9、盖保鲜膜,冰箱冷藏面糊15分钟

轻乳酪蛋糕的做法

10、蛋白分3次加糖打至湿性泡

轻乳酪蛋糕的做法

11、面糊有轻微的流动,提起打蛋钩有大弯钩,轻轻一碰就掉,这个状态即可。

轻乳酪蛋糕的做法

12、模具是6寸椭圆模具,也可以用固底的6寸圆模,一样的,必须是固底,活底不可以,选择不粘的模具,如果是阳极的,侧壁涂抹一层软化黄油,底部铺油纸。

轻乳酪蛋糕的做法

13、三分之一的蛋白加入蛋黄糊中,翻拌搅匀

轻乳酪蛋糕的做法

14、再倒回蛋白中

轻乳酪蛋糕的做法

15、搅匀

轻乳酪蛋糕的做法

16、轻乳酪是选择水浴法,盆中放一些温水,放7成满,水浴的模具,比蛋糕模具稍微大一些就行,不需要太大。

轻乳酪蛋糕的做法

17、风炉设置100度,烤一个小时

轻乳酪蛋糕的做法

18、然后不用开门取出蛋糕,原地设置160度10分钟,此时自己盯着,约4-8分钟左右,上色就差不多了,每个人烤箱都不同,上色时间也不同,以自己烤箱实际为准。

轻乳酪蛋糕的做法

19、关掉风炉,不开门,闷10分钟,然后用一个很薄的板子卡住门,一个小缝,慢慢接触冷空气,大约10-15分钟吧,可以开门取出蛋糕

轻乳酪蛋糕的做法

20、放到架子上凉透,可以直接把蛋糕模具拿下来放架子上,不用带水盆

轻乳酪蛋糕的做法

21、脱模,轻乳酪凉透后会整体缩小,这是正常的,整体缩小肯定会离模,摇晃一下,倒扣在手上

轻乳酪蛋糕的做法

22、放一个盘子在背面,然后立刻翻过来,这一步和上一步必须要快速完成

轻乳酪蛋糕的做法

23、放到盒子中,入冰箱冷藏几个小时再吃,口感更佳

轻乳酪蛋糕的做法

24、成品,可以选择各种模具

轻乳酪蛋糕的做法

25、成品

轻乳酪蛋糕的做法

26、成品

轻乳酪蛋糕的做法

27、成品

轻乳酪蛋糕的做法

28、成品

小贴士

配方可做6寸椭圆2个,或者6寸圆模2个,必须是固底模具,不可选择活底模具。

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