经典橙味大戚风的做法

糖果和点心,给人以甜蜜的感觉。
所以给朋友的礼物便是自制的点心盒,内里包含了牛轧糖、曲奇、果仁巧克力以及棒棒糖蛋糕。
而其中的棒棒糖蛋糕,是特地为小朋友准备的。因为它的外形,也因为它的口感,想来是会让孩子们所喜爱的。

橙皮贝印戚风

橙皮贝印戚风制作过程【18cm和21cm的量】

18cm材料蛋黄 3个+细砂糖 40g 色拉油 40g 低筋粉 80g 柳橙汁 70g 糖渍橙皮 15g 蛋白 4个+细砂糖 30g 盐和柠檬汁各少许

21cm材料蛋黄 5个+细砂糖 80g 色拉油 80g 低筋粉 160g 柳橙汁 140g 糖渍橙皮 30g 蛋白 7个+细砂糖 60g 盐和柠檬汁各少许

做法

1【图1-4】把鸡蛋蛋黄和蛋白分开,蛋黄打散加入40g的细砂糖打发至蛋黄颜色变浅,浓稠状态。取色拉油分次倒入蛋黄糊中拌匀,再把柳橙汁一次性倒入蛋黄糊中拌匀。

2【图5-7】加入糖渍橙皮拌匀,再把低筋粉过筛两次倒入蛋黄糊中拌匀备用。

3【图8-10】取蛋白用打蛋器低速打至粗泡,加入少许盐和柠檬汁继续打发至泡沫略细腻点,开始加入第一次细砂糖,糖分三次加入,将蛋白打发至湿性发泡。

4【图11-13】取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中略搅拌匀,再把蛋黄糊倒入蛋白中用软刮刀拌匀。

5【图14-18】把搅拌匀的蛋糕糊倒入模具中,轻轻的震出蛋糕糊中的空气,烤箱提前预热,温度 170度上下火,模具放入倒数第二层,18cm时间约40分钟,21cm时间约55分钟出炉后倒扣,冷却后脱模即可。

小贴士

1方子中的柳橙汁是有橙子颗粒的那种,如果要换成别的纯液体的话再适量的减量。

2做法中写的烤箱温度和事件尽量按自家的烤箱来具体操作。

经典橙味大戚风的做法

经典橙味大戚风的做法

我跟戚风蛋糕的缘分要从几年前说起了。当时刚刚开始学习烘培,加上天分并不高,戚风蛋糕做了一个又一个,失败了无数次。从小时候开始老师和家长就教育我们失败了要多从自己身上找原因。 本着这个精神,我不停地从自己身上找原因。 比如鸡蛋是不是没等到室温? 糖应不应该减? 应不应该省掉泡打粉? 用贝印膜还是一般活底5寸圆烤盘? 每一个步骤都已经被我给研究透彻了。 然而当我快把失败的戚风吃腻了之后,我终于悲哀的发现,是配方有问题。 多么痛的领悟啊。 可惜这个时候,我基本上已经把戚风所有应该掌握的技巧都掌握了,而且把戚风的八卦新闻也搜索了一遍,比如戚风的历史,第一个戚风是谁发明的,配方是怎么流传开的,为什么戚风在亚洲那么火,在西方却没那么火? 这些无关紧要的八卦就是为了搞清楚什么配方才是正确的。 结论是美国的配方会更严谨些。为什么呢? 因为美国人更笨些(跟本人一样),而且不象我们中国人那么谦虚,比如蛋糕失败了,中国人在自身上找原因,美国人爱从别人身上找原因。 所以我们喜欢提高自己的技术,美国人却尽量的出些可以容忍出错的配方令顾客(粉丝)满意。 言归正传,说说这个配方。 这个配方是美国最经典的一款戚风蛋糕配方。来自老资格的烘培达人Rose Levy Beranbaum。她为了卖她的新书,说她又找到了新的改良方法。 为了这事我还偷偷跑到书店把她的新书找出来读了她的新配方,发现我还是喜欢这个。我喜欢它是因为Rose在里头介绍了不少很有用的知识,可以感觉到她实验戚风蛋糕配方时候的用心。这个蛋糕配方的设计把鲜橙的味道发挥到最大。 用料能使戚风长到特别高。 可惜的是,这个经典的配方用了10个鸡蛋(10蛋白,7蛋黄)。说实话,开始的时候每次打鸡蛋我都打到吐血(后面有轻松打蛋不吐血的小贴示)。 不过我家一共4口人,这么大的蛋糕,2天就被消灭了。 Rose说这是个14人份的蛋糕,那都是因为她弄的太甜啦,又淋酱汁又撒糖粉的,可不是只能吃一点点嘛。所以减糖多吃,肚子饿的时候吃,晚上无聊的时候吃, 那是必须的。5蛋的小戚风,不够塞牙缝的 :)

By J的调味坊 【豆果美食官方认证达人】

用料

  • 低筋面粉 225克
  • 糖 200-300克
  • 泡打粉 10克
  • 盐 3.5克
  • 无味道的油比如菜油 108克
  • 10蛋白,7蛋黄
  • 橙皮屑 (3-4个大橙子的) 3大勺
  • 橙汁 3/4杯
  • 塔塔粉 1 1/4 小勺
  • 橙油(可省) 1小勺
  • 香草香精(可省) 1小勺

做法步骤

经典橙味大戚风的做法

1、烤箱预热170摄氏(325华氏)度。 准备一个10寸贝印模。 第一步要先分蛋。蛋白放到厨师机的盆里(或者打蛋器的盆里),蛋黄放到一个大大的盆里,这个盆以后要用来翻拌的。所以要大。 分好蛋之后,冰冷的鸡蛋就可以尽快的放到室温。 因为要分10个蛋,请记住一定看小贴士。

经典橙味大戚风的做法

2、洗两三个橙子,擦橙皮屑。把橙皮屑倒入搅拌器,把糖也倒入搅拌器,搅拌。 这一步的目的是为了让橙皮的香味渗透出来。如果懒的话,就直接用小勺子把橙皮屑和糖混合起来就好了。

经典橙味大戚风的做法

3、打好的糖装到一个碗里。 再从中舀两大勺出来装在一个小碗里。 大碗的糖用来放入蛋黄。 小碗的糖用来放入蛋白。 蛋白有少量的糖可以增加稳定性。

经典橙味大戚风的做法

4、榨橙汁。把橙子对半切开,把鲜橙汁挤出来,过滤后倒入鸡蛋黄的盆里。 再倒入油,糖(大碗), 香草香精和橙油。 用打蛋器把液体搅匀。

经典橙味大戚风的做法

5、在蛋黄大盆上架一个面粉筛子,把低筋面粉和泡打粉筛进去。 再把盐放进去。把面粉搅拌均匀。

经典橙味大戚风的做法

6、准备开始打蛋白啦。 先用厨师机(或者电动打蛋器)把蛋白打到白花花的白沫状。 加入塔塔粉。

经典橙味大戚风的做法

7、接着打蛋白,打到很软很软的发泡,把糖分两次加入。接着打。

经典橙味大戚风的做法

8、蛋白打到干性发泡,蛋白就打好了。 好了,最关键的时候到了。

经典橙味大戚风的做法

9、先倒1/3蛋白到蛋黄盆里,快速的混合。 这时候不需要用翻拌的手法哦。快速混合就好。

经典橙味大戚风的做法

10、再倒1/3蛋白,这时候开始翻拌啦。 翻拌完毕后,再倒1/3蛋白,继续翻拌。灯光要明亮哦,一直要翻拌到刮刀从盆底翻上来的时候,盆地的面糊颜色是均匀的,不是明显的黄色。 蛋黄糊就做好了。

经典橙味大戚风的做法

11、倒入贝印模里,放入烤箱烤55分钟。

经典橙味大戚风的做法

12、出炉后,一定要倒扣, 放凉之后才能切。 这样才能保证戚风长得最高,吃起来够软。 哦,对啦,如果你象我一样快把这个戚风蛋糕吃腻了,就加勺香草冰淇淋吃,味道又变得无比美味了。

小贴士

1. 要想轻松地分10个蛋不吐血,要用一个小碗,一个鸡蛋一个鸡蛋的来。万一有一个蛋白不小心滴了蛋黄,那也只浪费了一个鸡蛋。 否则打到第十个的时候,压力山大哟。 我试过蛋壳法,矿泉水瓶法,分蛋器法,最好用的还是我自己的手。 用右手把鸡蛋打到左手,让蛋白顺着指缝流下去,蛋黄就留在手上了。 虽然手会有点脏,对我来说却是最快,最有效的分蛋方法。做多几个大戚风,单手打鸡蛋就很简单啦。 2. 橙味戚风,橙味很重要哦。 如果家里没有鲜橙子只有超市的橙汁,可就做不出浓郁的橙味来了。没有橙子的就做原味戚风吧。 3. 原材料里糖是可控制的。 300克是特别喜欢甜的人的口味, 比如这款配方的原作者Rose她老人家。 200克是多数中国人的口味,咱们都喜清淡些的。 4. 贝印模能帮戚风长一把。 想想中间有个烟囱,蛋糕可以顺着往上爬,是不是比没烟囱的会长得更高些? 你如果没办法使用贝印模,那蛋糕就只能低一点罗。 同理,多出来的那三个蛋白,还有泡打粉,都是能让戚风再长高些。 省了的话,戚风就没那么高了。 5. 哦,对了,戚风蛋糕不能高温烤的哦,那些让你用180摄氏(350华氏)烤的戚风配方,就要小心了。 蛋糕失败了,除了检讨自己哪儿做的不好,记得看看是不是配方出问题了?

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