戚风蛋糕卷,卷卷卷,不开裂,不掉皮,配方经验免费分享

大家好,我是喜爱研究美食的二胎妈妈,如果你们也喜欢美食,那就点击关注和泰羊妈妈一起开启美食之旅吧!
之前为了做拉米苏“斥巨资”买了一罐咖啡粉,做过一次之后就闲置了,平时我也不太喜欢喝咖啡,因为觉得太苦,如果喝的话,是一定要放糖和牛奶的。现在宅着没事干,为了消耗家里这些咖啡粉,做了好吃的咖啡蛋糕卷,淡淡的咖啡香气,不苦也不腻,一口气吃了2块儿。家里没有淡奶油了,我做了咖啡卡仕达酱做夹馅。

卡士达蛋糕卷

材料

蛋黄糊蛋黄5个,糖3大匙,玉米油1/4杯,牛奶1/4杯,低筋面粉3/4杯。

蛋白糊蛋白5个,糖1/4杯,醋几滴。

卡士达馅蛋黄2个,糖1/4杯,牛奶1杯面粉1/4杯。

千叶纹蛋糕糊1/3杯,无糖可可粉1大匙。

草莓 5颗

做法

1. 蛋白放入干净的无水无油的容器里,加糖和醋打至硬性发泡。

2. 除低粉外,把蛋黄糊的材料放入干净的容器里,搅拌均匀。

3. 筛入低粉拌至无颗粒。

4. 放入1/3蛋白糊与蛋黄糊拌匀。

5. 再倒回剩余的2/3蛋白糊里翻拌拌匀。

6. 先盛起1/3杯蛋糕糊,其余的倒入铺了锡箔纸或油纸的烤盘里,抹平,轻震几下,震出大气泡。

7. 留起的蛋糕糊放入1大匙可可粉,拌匀,装入裱花袋,裱花袋剪一小口。

8. 在烤盘里的蛋糕糊表面斜斜挤上线条,用细筷子或者牙签与这些线条垂直的方向上,间隔来回划过即可呈现出千叶纹。

9. 放入预热了350f/180c度的烤箱烤18分钟,再上火2-3分钟,拿出,稍放凉。不用倒扣。

10. 烤蛋糕的时候,就可以做卡士达馅: 把蛋黄,糖和牛奶拌匀。

11. 筛入面粉搅匀。

12. 用小火慢慢加热,搅拌至浓稠状,盖上盖子或包上保鲜膜待用。

3. 草莓洗净,切丁。

14. 在锡箔纸或油纸上铺一层保鲜膜,把蛋糕放在保鲜膜上,撕去油纸或锡箔纸,抹上卡士达馅,放上草莓丁。

15. 把蛋糕卷起来,包上锡箔纸,两边封口,放冰箱冷藏15-20分钟定型,即可切片食用。

戚风蛋糕卷,卷卷卷,不开裂,不掉皮,配方经验免费分享

戚风蛋糕卷,卷卷卷,不开裂,不掉皮,配方经验免费分享

(图为国庆期间做的蛋糕卷)

最近迷上了做蛋糕卷,其实也不是迷,因为老失败,失败的症状不是开裂就是掉皮,做一次失败一次。于是决定死磕,买了好多卷烘培纸。戚风蛋糕卷烤制时间只要戚风蛋糕的1/4,经济实惠,味道也好,属于快手类的蛋糕。

上周末很忙,忙中偷闲做了一次,竟然成功了!

配方是自己随便弄的,全凭经验,这次的成功只能说是运气,还是没有摸索到不开裂的最佳方案,还得不断试错。失败乃成功之母,要获得“母亲”的亲睐,必须直面失败,认真分析,深究问题,不断迭代。这一道理适用于任何场景。

网络上查到的有关资料显示,蛋糕开裂主要由两方面引发:蛋糕体含水量较少、面粉比例太高。

避免开裂的措施主要有以下三点:

一是要确保蛋糕原料中的含水量,不要烘烤过度,根据自己的烤箱温差调整温度,最后出炉的时候要及时盖上烘培纸防止表皮风干。

二是要控制面粉与鸡蛋的比例,因为蛋糕卷的蛋白质含量越高,那么它就有弹性,自然不容易开裂。

三是要趁着蛋糕卷温热的时候就卷起定型,因为温热的蛋糕体有较多水汽,整体很软卷起来不容易断裂。

戚风蛋糕卷,卷卷卷,不开裂,不掉皮,配方经验免费分享

(图为国庆期间做的蛋糕卷)

正卷掉皮主要因素就是表皮不够干,如果用没有防粘性能的硅胶软垫或烘培纸,拿起来的时候肯定会掉一层皮。

解决方法就是烘烤时间一定要足,让蛋糕表皮尽可能的干燥。另外,如果蛋糕卷长时间暴露在空气中也会吸收水汽,使表皮变湿,所以要趁热卷


既不能让蛋糕体太干 ,又不能让表皮太湿,需要自己摸索把握尺寸,说白了就是理论知识与实践经验的有效结合。就像是医生看病,不同病人得了相同的病表现出的症状各异,同样的症状可能是不同的病因导致,因此如何对症下药就需要医生的临床经验。专业的人做专业的事就是这个道理,藐视专业和规则自以为是的人迟早自食其果。

戚风蛋糕卷,卷卷卷,不开裂,不掉皮,配方经验免费分享

(图为国庆期间做的蛋糕卷)

戚风蛋糕卷,卷卷卷,不开裂,不掉皮,配方经验免费分享

(图为国庆期间做的蛋糕卷)

戚风蛋糕卷,卷卷卷,不开裂,不掉皮,配方经验免费分享

(图为国庆期间做的蛋糕卷)

国庆期间做的蛋糕卷,开裂的原因为蛋白打发过硬,因为蛋白冷藏之后很容易打发。根据打蛋机的转速,从湿性打发到干性打发只有2到3分钟左右的时间间隔,一旦控制不好就会干性打发。干性打发做戚风蛋糕很合适,但是做蛋糕卷必然裂开。要解决干性打发的问题,首先不要再蛋清里放塔塔粉或柠檬汁,其次就是开始两分钟高速打发蛋白,随后把打蛋机速度调到最低,一方面可以让打出的蛋白细腻稳定,另一方面可以控制打发时间,时不时检查一下搅拌棒上蛋白的弯钩情况。

国庆期间我还做了一个天使蛋糕卷,这种蛋糕卷用的是纯蛋白,没有蛋黄,弹性很足,但是吃口不好,比较粗糙干涩,不润。蛋清饼干因为有了大量的黄油和砂糖,味道非常赞,所以有多余蛋白还是建议做蛋清饼干吧。我做天使蛋糕卷开裂总结的开裂原因是配方问题以及炉火温度,配方修改之后导致水分过高,蛋糕糊过于稀薄,为了解决稀薄问题,我提高了炉温,结果烤过了,待发现已经迟了。


上周末做蛋糕卷是临时起意,因为买的鸡蛋破了两个,冰箱里面的几个鸡蛋时间也久了,为了避免浪费就测试一次。

这次用了6个鸡蛋,模具是28*28cm的铸铁方烤盘,烤盘里垫烘培纸。

配方是70g脱脂奶粉兑的牛奶,奶粉用了30g,冷水40g;玉米油60-65g;低筋面粉65g;砂糖70-80g。

戚风蛋糕糊的制作一定要使用后蛋法,即先把牛奶和玉米油混合,充分搅拌乳化后加入过筛两遍的面粉,然后再放入蛋黄Z字形搅拌,防止起筋。后蛋法的好处我在先前发布的文章中有描述。

打发蛋白后充分混合蛋黄面糊,打发蛋白的时候可以预热烤箱,180度。

将蛋糕糊倒入烤盘,湿性打发的蛋糕糊是具有充分流动性的,干性打发的蛋糕糊流动性欠佳,倒入的时候会一层一层的感觉。用工具(刮板或硅胶铲等)把蛋糕糊刮平,或者上下晃动烤盘,让液体流到四个边角,静止10秒,震去气泡(低速打发的蛋白很细腻,不需要震)

温度160度烤制20-25分钟。我的炉温很高,一般调到150度烤25分钟不到。有热风功能的开热风可以让表皮收干,防止正卷表皮脱落。

出炉之后我以前没有改硅油纸,这次盖了,等20分钟左右开始卷。卷的时候可以借助擀面杖,熟手直接用手自己卷即可。成功的两个蛋糕卷我都没有涂奶油、果酱之类的,就是纯粹的蛋糕卷。

蛋糕卷卷完之后把硅油纸封好,外面封上一层保鲜膜放到冰箱里面冷藏30分钟定型。要切除光洁表面的蛋糕卷一定要冷藏,用陶瓷刀、面包刀或者是锋利的薄钢刀切,我不知道用细钢丝切会不会更光滑。涂奶油的蛋糕卷,切的时候一定要用热水烫,避免奶油粘连,而且要切一次、擦一次、烫一次。

国庆期间因为淡奶油短缺,我做了一次卡仕达酱,非常成功,除了偏甜之外,相比纯淡奶油,日式卡仕达酱要健康上许多。

戚风蛋糕卷,卷卷卷,不开裂,不掉皮,配方经验免费分享

(图为上周做的蛋糕卷)

戚风蛋糕卷,卷卷卷,不开裂,不掉皮,配方经验免费分享

(图为上周做的蛋糕卷)

戚风蛋糕卷,卷卷卷,不开裂,不掉皮,配方经验免费分享

(图为上周做的蛋糕卷)

等忙完这段乱七八糟的双十一,有时间继续做蛋糕卷,经验需要慢慢积累。

关于双十一期间遇到的种种怪现象,等这个变味的光棍节结束之后专门写一篇评论文章。

今天一个老朋友发了我一张图片,里面一句话点到位“做人不可随意而为,应当有原则,有底线。能力再强,如果守不住做人的底线,也无法在众人面前立足。本领再高,如果守不住做事的原则,也无法得到大家的认可。”此话送给越来越凌乱的某宝应景。

(更多自留地干货、独家趣评论,欢迎关注雪崋的自由星球,公众号同名,欢迎留言拍砖)

卡仕达酱中可以增加香草籽或香草精,最后关火的时候还可以趁热加入10g黄油,更能增加口感和香味。
使用的厨具:食物调理机、电烤箱、煮锅

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注