初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

面包蛋糕

材料

面包体高筋面粉1.5杯,糖2大匙,盐1/3小匙,酵母1小匙,奶粉1大匙,牛奶1/3杯,鸡蛋1个,黄油20克。

蛋糕体

蛋白糊蛋白6个,糖1/3杯,醋几滴。

蛋黄糊蛋黄6个,牛奶90ml,玉米油90ml,低筋面粉1杯,糖2大匙。

1杯=1cup=250ml,1/3杯=80ml

做法;

1. 后油法,除黄油外,把面包体的材料放入面包机里,按揉面程序揉约10分钟,加入软化的黄油继续揉至完成状态,发酵至2倍大。

2. 拿出来按压排气,分成2份,滚圆,松弛15分钟。

3. 把面团擀成长方型,长度与模具差不多长。

4. 沿宽边卷起来。

5. 放入模具。

6. 二次发酵至1.5倍大。

7. 面包二次发酵到1.5-2倍大。

8. 面包二次发酵的时候,开始做蛋糕糊。蛋黄加糖,牛奶,玉米油打至油水混合,糖溶化。

9. 筛入低粉,用橡皮刀拌匀。

10. 把蛋白放入干净的无水无油的容器里,加糖和醋打至硬性发泡。

11. 把1/3蛋白糊放入蛋黄糊里翻拌均匀。

12. 再倒回剩下的2/3蛋白糊里。

13. 快速翻拌均匀。

14. 把蛋糕湖倒入发酵好的面包上,用力震几下,震出大气泡。

15. 烤箱预热350f/180c,烤45分钟。

16. 拿出倒扣放凉,就可以脱模了。

初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

【导读】:初学烘焙的人,会感觉烘焙的水很深,其实那是因为你没有全面了解过它,今天就带你全面了解一下烘焙,让你不再懵懂。

随着生活水平和我们认知的提高,自己烘焙已成为家常,面包、蛋糕这些以前只有在西点房能买到的食物,很多人在家做便能信手拈来。这个过程是愉快,还是一波三折,需要弄懂一些烘焙的基础常识。

都说一入烘焙深似海,这话有两种认知,一种是大家认为烘焙的品类太多,就拿面包来说,可以做出很多口味和很多形状,饼干与蛋糕亦如此,还有很多源源不断更新的夏日甜品,琳琅满目的西式面点与甜点,让大家感觉眼花缭乱,不知从何下手。第二种便是,蛋糕与面包等所需的原材料与模具数不胜数,要想自己在家制作,所需的银钱也不少。

初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

其实初学,在家做烘焙,完全没有必要被这些所困扰,万变不离其宗,所有西式甜品都离不开烘焙最基础的原料,面粉、糖与油,琳琅满目也无非是在此基础上的扩展,模具也只不过是为甜品整形的外衣,就像我们每天换穿的衣服一样,所以,只要具备一些基础的东西和简单的几个模具,便可以在家做“朴素”的烘焙手,虽然没有太多的华丽,但也足够让你做蛋糕和面包不在话下。做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事。

在做烘焙前你需要了解的知识点:

一、首先是面粉:面粉是决定烘焙成功的硬性条件,烘焙时,面粉一定要用对。

面粉的筋度是由所含蛋白质量决定的,蛋白质含量越高,面粉的筋度越强。

高筋面粉:蛋白质含量高,通常把蛋白质含量在11.5%以上的称为高筋面粉,很少有人会记这个比例,我们直接看面粉的外包装即可,外包装上会写有面粉的品类,一般高筋面粉都会明确写有“高筋”二字,高筋面粉用于制作弹性强、口感耐嚼的面包。

低筋面粉:蛋白质含量在9.5%以下的面粉,简称低粉,用于制作松软蓬松、无筋度的蛋糕,所以又叫蛋糕粉。面粉的外包装上也会写有“低筋”或“蛋糕粉”等字样。

初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

中筋面粉:中筋面粉一般无“中筋”等相关字样,平时我们常吃的普通面粉,像富强粉、雪花粉等,都属于中筋面粉。中筋面粉主要用于日常家用面食,面包蛋糕等甜点一般用不到中筋粉。

面包粉:面包粉也是高筋粉,粉质更细腻轻盈,比起普通的高筋面粉,更适合面包的发酵与蓬起。

吐司粉:吐司粉有好几个等级,最优的吐司粉,细腻与轻盈度如粉尘,向空气中扬起的时候,颗粒如粉尘,几乎肉眼不可见,用于做吐司面包,面包极为暄软而且拉丝丰富,口感好到空口能吃饱。

初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

二、其次是发酵:发酵不一定需要发酵箱,但一定要发酵好。

蛋糕涉及不到发酵,能涉及到发酵的只有面包,接下来跟大家说一说面包发酵的问题。很多人认为在家做不好面包的原因,是没有面包店那样适宜温度的发酵箱,其实,这种认知是有问题的,面包做不好的原因确实与发酵有关,但与发酵箱无关,有无发酵箱,我们都可以使用各种办法,将面包发酵好,比如,放到有温水的大锅中盖上锅盖制造一个湿热环境发酵;放入烤箱中,在不接通电源的情况下,里面放碗热水,关上烤箱门,密闭发酵;再比如盛夏天气炎热的时候,直接放在室温下,表面盖上湿棉布发酵。这几种办法,都可以使面包很好的进行发酵,没有发酵箱,创造类似发酵条件,仍旧可以做出比面包房还好吃的面包。

面包是否发酵好,我们可以凭肉眼判断,吐司模发酵到八九分满,表面布满密集的小气泡,有接近半透明的感觉就可以了。非吐司的其它面包,面包体积明显膨大2-3倍便可。面包发酵不到位,烤制出的面包也就怪不得像馒头一样了。

初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

至于做面包使用一次发酵还是二次发酵,随自己喜欢,二次发酵的面包老化慢一些,柔软度比一次发酵更高,但相对新手来说容易发过。所以烘焙新手建议使用一次发酵法,即面团和好后,醒上几分钟,直接做整形,一次发酵好后入烤箱烧制。

三、再次是烘烤:不同烤箱,烘烤的温度不太一样,初次烤一样东西,在最后几分钟,要守在烤箱前随时观察,随时根据状态,提前终止或延长烤制时间。

面包的烤制,并不是表面上色好了就是烤熟了,因为不同面包,高度不一样,离加热管的高度也不同,尤其是比较高的吐司面包,上面会离烤箱上管很近,在烤到10几分钟的时候,上面颜色就会达到满意的程度,需要加盖锡纸防上表皮糊掉。

初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

蛋糕的烤制,不同大小和厚度的蛋糕,烤制时间上都会不同,蛋糕很多时候容易烤得外熟里生,从而导致坍塌,判断蛋糕是否烤熟,需要用综合元素去判断。

  • 蛋糕高度:蛋糕烤到最高的时候并不是烤熟了,而是会再慢慢下降一些,等下降趋势停下来,再烤上3-5分钟,基本就可以了。
  • 蛋糕声间:没有烤熟的蛋糕,用手在表面轻拍,是沙沙的类似蛋白霜消泡的声音,而且拍下去,一时间弹不起来。烤熟的蛋糕,拍下去是闷闷的砰砰声,而且会迅速反弹回来。
  • 牙签鉴别:需用牙签扎在蛋糕最中心的位置,取出后,表面是干净的,基本就熟了。这个判断容易失误,还要综合高度和声音二元素来确定。

初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

初学烘焙,你需要具备的工具只有简单几样,不需追求琳琅满目,致自己无所适从。

1、烤箱:烤箱的选择,不能一味考虑少占空间,太小的烤箱,上下管离得太近,好多面包做不了,尤其是吐司面包,蛋糕也容易烤糊。要想很好地学做面包和蛋糕,烤箱空间需考虑30-40升之间的。

2、450克吐司模具:吐司面包是最常食用的,不管是手撕着吃,还是切成片做三明治当早餐,一直是不错的选择。

3、8寸活底蛋糕模具:松软可口的蛋糕,是每个人都想吃的,而且平日里家人生日,也需要有烤好的蛋糕胚,才能装饰奶油。

4、厨房秤:小巧的厨房秤是要用的,选择精准度到0.1克的为宜。

5、手持电动打蛋器:手持电动打蛋器是非常实用的,用来做蛋糕打发蛋白,装饰生日蛋糕用来打奶油都不可缺,做曲奇等饼干也要用到。

6、裱花袋与裱花嘴:这个在装饰生日蛋糕和做曲奇饼干的时候能用得上。

初学烘焙,上面这几样就足够了,其它的可以在把基础烘焙做好了,想尝试花样面包和蛋糕再慢慢配置。

初学烘焙,不要盲目追求好看的好样,脚踏实地反复做好下面这三种,做到无可挑剔,再做其它面包、蛋糕、饼干才能得心应手,夏日甜品也就能轻松上手了。

柔软拉丝的吐司面包制作:吐司面包不软不好吃,首先是配料,其次是做法,这面包香浓,软得弯腰

初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

松软不塌的戚风蛋糕制作:做蛋糕总失败,塌陷成饼,湿粘腥味重,详解注意点,不再一做就废

初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

酥香好吃的曲奇饼干制作:这曲奇200一斤有人抢,好吃,好挤,好烤,比网红珍妮曲奇还好吃

初学烘焙,弄懂这些,做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇,不是难事

初学烘焙,将这三道面包、蛋糕与饼干中的典型做成功,再选择制作其它甜品,就能得心应手了。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注