全蛋海绵蛋糕的做法 海绵蛋糕怎么做才松软

对于减重了16斤的卓妈来说,今天终于又能开心的制作甜点了,之前为了能减肥,那戒掉甜点是必须的了。今天要分享的是全蛋海绵蛋糕的方子,很多人都会制作,但方子的内容却有所差异,为了更好的提高厨艺,大家一起交流一下吧。原来的时候用大的蛋糕模具,烤起来比较费时间,主要也费电,哈哈,就试了一下小的耐高温硅胶模具,发现特别好用,脱模很完整。

全蛋海绵蛋糕比较有弹性,蛋香味相比于戚风蛋糕更浓(我还感觉比戚风蛋糕更稳当,更容易成功),打发过程也稍微简单,不用分离蛋清和蛋黄,只是在打发的技巧上需要注意!

全蛋海绵蛋糕

材料:6寸圆模1个

全蛋130g

细砂糖75g

蜂蜜7g

麦芽糖7g

低粉75g

无盐奶油10g

牛奶18g

准备

模具底部和周围铺好油纸

准备好所有材料

烧开小半锅水

烤箱预热165度

1.麦芽糖和蜂蜜放在微波炉里转十几秒,大约到50度,取出保温备用

2.全蛋打散,加入所有糖拌匀,隔热水打发,到40度的时候加入1,保持在40度打发。

打到提起打蛋头,蛋液会滴落,然后会堆起几秒钟,再慢慢还原的状态,可以测一下比重,用100ml的容器,装满一平杯,称重是24g即可,如超过24g说明打发不够,继续再打;如不到24g说明打发过头,用打蛋器在打蛋盆里大圈搅拌消消泡。

3.分次筛入低粉,用橡皮刮刀从盆底翻拌。拌到手感变重时就可以了。

4.奶油和牛奶微波炉加热到70度,倒入面糊中,从盆底翻拌到面糊有光泽。此时比重为42g。

5.入模,轻磕两下,中层165度,看到蛋糕均匀的膨胀起来后转到160度,共30分钟。

用手轻拍蛋糕表面,不粘手,蛋糕会反弹起表示熟了

如果蛋糕中央要隆起说明温度太高,烤的时候蛋糕要平均的膨胀起来。

6.出炉后摔一下模,去除热气,到扣在烤架上,脱模,晾凉。

全蛋海绵蛋糕的做法 海绵蛋糕怎么做才松软

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕。很多朋友疑惑,海绵蛋糕和戚风蛋糕有何不同?相比于戚风蛋糕,海绵蛋糕的做法更简单些哟。

全蛋海绵蛋糕的做法 海绵蛋糕怎么做才松软

全蛋海绵蛋糕的做法

海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异。

海绵蛋糕的做法

做法一

材料:

海棉蛋糕胚材料: 新鲜的鸡蛋3个(180g) ,砂糖90g ,面粉90g ,黄油40g ,香草精1/4 茶匙

鲜奶油材料: 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ,砂糖3大勺 ,洋酒(朗姆酒) 一大勺 ,牛奶 1-2小勺 ,一些水果

酒味糖浆:砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙( 待砂糖与热水完全冷却后,才加入洋酒,不然酒精会挥发 )

制作步骤:

1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 ,

2.蛋白打散,加入剩余的砂糖(分3次加入)每次都必须打发均匀。打到中性发泡,就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉

3.把1/4的(2)加入(1)里,用打蛋器搅拌均匀

4.将(3)倒入剩余的蛋白里,用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线(蛋白)即可

5.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次加入(4)里,用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可

6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下,以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。

7.烤好的蛋糕,把竹签刺入蛋糕中央,若没沾上任何材料,即烘烤完成

8.把蛋糕放在凉架上待冷却

9.蛋糕冷却后,把蛋糕上层与底部切掉,然后再切成3片蛋糕片

10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上

11.鲜奶油加砂糖打发,然后再加洋酒搅拌均匀

12.用一片蛋糕薄片当底层,刷上酒味糖浆,然后抹上一层薄薄的鲜奶油,摆上弥猴桃

13.然后在抹上一层鲜奶油,重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油,装饰蛋糕即可。

做法二

配料:鸡蛋300克(6个),低筋面粉200克,细砂糖150克,植物油或融化的黄油50克

烘焙:烤箱中层,上下火180度,15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度,35分钟)

步骤:

1.准备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,面粉过筛。

2.准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。

3.再将细砂糖一次性倒入。

4.取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。

5-6.随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠。

7-8.将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。(整个打发的过程约需要15分钟)

9.分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。

10.在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。

11.在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

12.把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了。

做法三

用料:鸡蛋5个、牛奶60克、白砂糖140克、低筋面粉200克、盐1克、黄油40克

步骤:

1. 全蛋加入白砂糖、盐在热水中隔水加热,用手抽把白砂糖打匀,水怡隔水融化加入到蛋液里

2. 蛋液达到40度离火

3. 把黄油、牛奶放入热水中加热

4. 用电动打蛋器高速打发至提起打蛋头滴落的蛋液可以划8字不立即消失

5. 分2次筛入低粉用手抽翻拌匀

6. 温热的牛奶黄油沿盆壁倒入

7. 用刮刀翻拌匀,动作要轻柔

8. 8寸圆模提前垫好油纸

9. 从20厘米高处缓缓倒入蛋糕糊至模具内,烤箱预热160度10分钟,放入烤箱中下层160度50分钟

10. 出炉倒扣放凉再撕去油纸,放凉切块食用

海绵蛋糕怎么做才松软

海绵蛋糕要做好,最关键的是蛋液的打发。海绵蛋糕出现的塌陷,缩腰,消泡都跟蛋白的打发有关。打发到位的蛋液,烤好的蛋糕才蓬松松软。

怎样才知道打发是否到位呢?文中可以很清晰的了解到:蛋液发白,体积变大,提起蛋液,滴落的速度很缓慢,而且滴落到盆中,很慢才消失,插入牙签,不会倒。有些朋友介绍过蛋液画八字,很慢消失,比较难判断,有时会觉得不消失,加入面粉,一搅拌,马上消泡。

海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别

主要来说就是做法和形成的松软度不同。海绵蛋糕是不分蛋的,整个鸡蛋打发;戚风是分蛋的,蛋黄和蛋清要分开,主要打发蛋清。一般生日蛋糕或蛋糕店卖的蛋糕都是戚风。戚风比海绵松软好吃,但是难度大不少。

1、操作上:戚风是靠打发蛋清,海绵一般是全蛋打发,但是也不一定,也有分蛋海绵的。操作上的区别主要是戚风是打发的蛋清和蛋黄糊混合,海绵是最后把粉拌进去在这一步容易消泡。但是这一步做好了就不会再消泡。

2、难点:戚风的关键点在于打发蛋白和翻拌手法,目的都是防止消泡。海绵蛋糕传说比较难打发,但是坐热水用电动打蛋器我觉得并不难。难点在于拌粉的手法,在这一步特别容易消泡。

3、口感:戚风口感轻盈绵软,但是口味清淡。海绵相对扎实,但是蛋香浓郁。不过海绵烤得太久会容易干,火候需要恰到好处。可以靠使用水饴、蜂蜜,或者增加油量来保湿。没有油的海绵方子不可能不干噎,可以刷糖水用来裱花,直接吃口感并不好。

4、用于裱花:主要考虑承重程度。生日蛋糕一般用海绵,如果用戚风也可以,需要选择粉量大的。粉量少的有的轻盈如云朵,空口吃不错,拿来裱花会变形。

5、戚风只能用植物油,用了黄油就不是戚风了。这个好像就是定义来的。海绵蛋糕用黄油比较香。用植物油也可以。

心情故事
快过年了,终于可以回老家陪父母了,老妈最喜欢吃我做的蛋糕,可是老家除了我之前淘汰的一台旧面包机,什么都没有,为了让老妈开心,我绞尽脑汁,终于用面包机也做出来,香喷喷的蛋糕,没有烤箱的朋友可以试试,完全尝不出是面包机烤出来的

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