手把手教你做超美超好吃的大理石红豆沙吐司!超详细的讲解和制作

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做法步骤
1、面包桶内一次放入鸡蛋一颗,纯牛奶110克,淡奶油50克,盐3克,糖70克。

红豆沙辫子吐司

食材

红豆沙30g,高筋粉250g,牛奶100g,黄油20g,酵母粉3g,盐少许,白砂糖30g,奶粉10g,鸡蛋一个

做法

1备好材料。

2在桶里倒入高筋粉,酵母粉,盐,白砂糖,奶粉,鸡蛋。

3牛奶在搅拌的过程中一点一点的加入里面。

4搅拌的光滑些,加入黄油。

5继续搅拌,呈现一个一个大的圆形孔就证明快好了。

6直到能拉出薄膜为止。

7面团醒个10分钟,备好红豆沙。

8红豆沙包起来。

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前几天看群里有位小伙伴发了她做的大理石红豆沙吐司,好多小伙伴都问做法,看完我也手痒,想做做看,平时吐司做得少,还真没做过这种吐司呢!

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这种吐司的做法有点像开酥,需要折叠面团,不过没有开酥要求那么严格,也没有那么复杂,想做开酥类的小伙伴们,我们就先做这个来练练手吧,等天气凉爽了些,我们开始练习开酥类的面包了!

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这次我用了中种法,做好的面包非常柔软。中种法做面包其实是比较省时的。前一天晚上先把中种面团揉成团,然后放到冰箱里4度冷藏17个小时,第二天下班回来,中种面团也发酵好了,再来揉面整形和最后发酵,这样可以大大缩短制作的时间,不必为了两次1个多小时的发酵而做到深夜才能睡觉。

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材 料

面团材料:

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中种材料A

水90克

高筋面粉170克

耐高糖干酵母2克

全蛋液20克

主面团材料B

高筋面粉80克

细砂糖30克

耐高糖干酵母1克

盐3克

奶粉20克

冰水40克

材料C

黄油20克

红豆沙150克

特殊说明:

根据每个人使用的面包粉吸水性不同,水量请自行增减,最后和好的面团像视频里那样稍微有一点点粘手,但是面团不会软塌塌的状态就可以了。

做 法

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中种材料A:水90克、高筋面粉170克、耐高糖干酵母2克、全蛋液20克一起放到揉面机里揉成团,揉到看不到干粉和干酵母的颗粒就可以了,大概需要揉5—10分钟。然后把面团就放在揉面缸里,揉面缸盖上盖子,放到冰箱里,调节4度冷藏17小时。这里注意,冰箱温度如果太低的话面团发不起来,所以请最低用4度发酵。也可以高于4度发酵,时间要相对缩短。5度大概可以发酵12小时左右。6度10小时左右,7度8小时左右,具体还是要以面团状态来决定。当然你也可以放在室温发酵,不是必须要放到冰箱里发酵的。

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面团快要发酵好之前,把红豆沙放在小号保鲜袋里擀成豆沙片。放到冰箱冷冻。

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如果放到冰箱冷藏发酵的话,面团不会像室温发酵那样长成2.5倍大。会比室温发酵的面团体积稍微小一些。总之最后以检验状态为准。用手指沾干面粉在面团里戳洞,洞口不回缩,面团不塌陷说明已经发酵好了。

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然后把中种面团撕成小块,再放入高筋面粉80克、细砂糖30克、盐3克、奶粉20克、冰水40克,放在厨师机里揉面,揉成团以后放入1克酵母继续揉。

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揉到可以出粗膜的状态加入黄油20克。

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再继续揉至手套膜。

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揉好的面团整理成表面光滑,然后在桌面上撒一些高筋面粉,把面团放在上边,按扁,盖上保鲜膜松弛10分钟。

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豆沙拿出来把袋子从侧面剪开。用不到的话再盖上点放回冰箱继续冷冻着。

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桌面上多撒一些高筋面粉,面团有点软,擀开以后很容易粘在桌面上。把面团擀成长方形,可以用豆沙片比着,豆沙是面团的三分之二大小就可以。如图所示。

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然后把豆沙扣在面团上,把保鲜袋揭下来。

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把没有豆沙的那一边面团往中间折。

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另一边也往中间折,压在上边。

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90度转过来再擀开。

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同样的方法再折起来。

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再擀开。

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再同样的方法折起来。然后翻面。

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面团再纵向擀开。

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切开,平均分成三等份。但是上边要留出一部分不要切段。

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然后像编辫子一样编起来。底部捏紧。

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放进吐司盒里。可以室温发酵。也可以放进烤箱里,底下放一碗热水。热水温度35度。模具要和热水有一定的空隙。然后关上烤箱门,不用打开烤箱的发酵功能,就让面团在这个密闭的环境里自然发酵40—50分钟。

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发酵到模具的八分满。用手指蘸点干面粉在边缘按一下,看到凹陷稍微有一点回弹,但是还能看到有凹陷,说明已经发酵完成了。

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放入提前预热好的烤箱下层,用180—200度上下火烤40分钟。这个温度给的是个范围,因为你要根据自己家里的烤箱调节。我家的烤箱是190度烤40分钟正合适。上色后马上盖上锡纸。

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烘烤完成马上脱模放在烤架上晾凉。

Tips

1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料,然后再放入酵母,酵母溶解于水中,接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料,这里需要注意盐要单独放在一个小角落里,不能单独和酵母接触,以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放,都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐、糖直接接触就对了。

2、由于每个人使用的面粉吸水性不同,在使用新的配方时,先加大部分水,留少量做调整,以免因液体过多而造成面团过黏。

3、刚混合面团时,比较粘手,此时不要轻易加粉,面团出筋后就不会过于湿粘了。

4、黄油要软化后使用。若黄油过硬,可以用手捏几下,用手的温度来软化黄油。

5、面团发酵:一般面团基础发酵温度在28度,湿度为75%,二次发酵温度38度左右,湿度为85%。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的,60—80分钟左右发酵完成,具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵,这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度,不建议打开烤箱的发酵功能,可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里,烤盘放在比较靠上的位置,利用热水的温度和湿度来发酵面团,30分钟取出热水试下温度,水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包,建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。

6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态,就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻,然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存,不要放在冰箱冷藏,冰箱会吸收面包里的水分,加速面包老化。

7、做面包最重要的两点请记住:揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了,这里就不再说了。

操作要点

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揉好的面团温度不要超过26度

二次发酵温度不要超过30度,不然组织会有些粗糙。

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