面包知识丨详解布里欧修介绍与制作要点

算下来,到今天为止,嘻子已经做过了几十种面包和十几种吐司啦,有些面包和吐司因为实在太好吃,做过不止一次。日子就在发现问题、解决问题、又发现新问题、再解决掉新问题的过程中一天天滑过,面包便也越做越好了。得瑟脸(* ̄3 ̄)╭

布里欧修小吐司

说起brioche布里欧修,大部分人总认为它是传统法式面包,其实这种面包最早是从奥地利传入法国的,17世纪初以诺曼底地区为中心传播开来,是法国甜面包中最古老的成员。

传统的brioche布里欧修,戴着金黄色的帽子,个头虽小,用料却相当奢华,黄油鸡蛋牛奶与小麦粉,在物质匮乏的17世纪,俨然是面包中的贵妇,只有当时的贵族才能享受得起这种面包。也因为配方中油与蛋的比例相当高,以至于很多人不认为这是一款面包,而把它归于甜点类,所以brioche的中文意译其实是“奶油蛋卷”而不是奶油面包。

布里欧修小吐司

原料高筋面粉250克低筋面粉50克酵母3克细砂糖60克全蛋1个蛋黄1个牛奶80克黄油60克

表面刷液全蛋液适量蜂蜜适量

做法

1.原料中除黄油外所有材料倒入面包机;

2.选择和面程序开始和面;

3.20分钟后暂停,此时面团已经基本搅和成团;

4.加入软化切碎的黄油;

5.再次开启程序,等一个和面程序结束后再重新开启一次和面程序,再次搅打15-20分钟后停止,此时面团已经搅打至非常光滑;

6.取一块面团慢慢撑开,可以形成薄如手套的透光薄膜,而且有韧性,不易撑破,撑破后破口边缘光滑,即已揉和到完全阶段;

面包知识丨详解布里欧修介绍与制作要点

关于布里欧修这个名词,对于中国的消费者来说,还是有些陌生的,知道的人也是对他敬而远之,因为它是高油高糖高热量的代表,在制作的工艺上,是将牛奶和鸡蛋当做水来进行替换,还加入了大量的黄油,就是这样的制作才体现了这款面包的与众不同。

什么是布里欧修?

布里欧修面包,是从法文Brioche音译,跟布里(Brie)乳酪同一个名字,因为刚开始发明这种面包的诺曼底Normandy地区盛产牛奶,利用制作奶油的副产品乳清加入面包当中因此得名,而且几乎都是生产奶制品农场內才有的农民面包。

面包知识丨详解布里欧修介绍与制作要点

在16世纪,布里欧修面包开始有了不一样的发展,有一位大主教想要搭建高塔需要资金,想出收税奇招征收"奶油税",想要吃Normandy的当地奶油就必须缴六块钱的奶油税,因为布里欧面包的配方运用到大量的奶油,大主教的新政策发布后,能吃奶油突然变成权利和财富的象征,布里欧面包突然咸鱼大翻身,变成上流社会才吃得起的面包。

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事情还不止于此,法国的天主教势力日渐增强,教义把鸡蛋赋予宗教上的意义,代表耶穌的重生,除了奶油也使用了大量鸡蛋的布里欧修面包越来越受到教廷的欢迎,变成在复活节必备的食物,也被尊称为"Pain Benit "意思是被祝福的面包,布里欧修面包也因为使用了高比例的糖,从而只要是甜面包或蛋糕的食谱会被归类到"Pain Benit and Brioche"。

法国大革命的前夕,布里欧修面包害路易十六的皇后玛丽.安托瓦內特被砍头的故事也是被广为人知的,这是一个类似于我国古代"何不食肉焉"的典故。

在法国大革命前夕,社会上民不聊生,平民们连面包都吃不起,那时有位著名的历史学家,出了一篇文章敘述当时的路易十六的皇后玛丽.安托瓦内特当被大臣问到说:时局动乱,农民穷到没有面包吃该怎么办?

而法王路易十六的王后玛丽.安托瓦内特居然说出"S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche"意思是贫民吃不起面包,就给他们吃布里欧修呗,这句话让人民觉得皇后漠视平民疾苦,最终皇后被推上了断头台。

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因为在那个时代,布里欧修已经不是一般的面包了,和普通面包相比,布里欧修里含有大量鸡蛋和黄油,黄油与面粉的重量比例至少要超过20%,通常这个比例会达到45%甚至会更高,也会有黄油占到面粉100%比例的配方,那简直就是一口面包一口油。

也正是因为使用了如此多的黄油,布里欧修的外皮口感酥脆,也是因为使用了大量的鸡蛋使得内部组织吃起来非常的柔软,而法国人喜欢把布里欧修当作酥皮点心或者甜点享用,还被称为面包中的贵族。

在当时平民连最普通最简单的面包都吃不起的时候,还问他们为什么不吃布里欧修面包,那无疑是在火上浇油,不但吃不吃布里欧修是贫富的体现,就是布里欧修面包本身在那个年代也体现出了阶级分化。

因为黄油使用比例的不同,布里欧修面包本身也为好几个阶级,黄油比例在20%的被称为穷人版布里欧修,黄油比例比例超过60%的被称为富人版布里欧修,而介乎两者之间的还被称为中产阶级版布里欧修,穷人版布里欧修因为油脂含量相对较少,嚼劲更足,内心酥软,而富人版布里欧修因为有更多的油脂含量从而赋予了其内部组织犹如云朵般绵软的口感,而中产阶级则集二者于一身。

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不过在后来考证下不知道是不是这位历史学家心怀偏见,当时"brioche"跟"Pain Benit"两个词字的意思相通,常常被混用,就好像平时我们说蛋糕跟西点两个词差不多一样。

皇后真正的意思不是叫人民吃蛋糕,而是指神父免费提供给穷人的Pain Benit的慈善面包,当时伤害已经造成,皇室怎么解释都没有用,这篇文章是1782年出版,没几年,1789年法国革命大爆发时,这一篇文章持续发酵,有一大部分的人对于皇后漠不关心人民的印象已经深深烙印在脑海中,甚至造成皇后被愤怒的人民公开斩首!

布里欧修制作工艺详解

那布里欧修的起源我们稍微做了一些了解,接下来我们再来了解一下布里欧修的制作工艺以及在制作时我们所要去注意的一些细节点。

1

面团温度的控制

首先在制作布里欧修时所要注意的就是起缸时面团的温度,大多数的情况下我们是将所有原材料放入冷藏冰箱去进行降温,等原材料温度降下来之后再去打面。

有时候这样的处理方式起缸时面温也没有达到自己的理想温度,那我们可以对原材料进行其他的处理方式,那就是冷冻,不是所有的原材料都可以进行冷冻处理,我们只需要将面粉以及湿性材料放入冷冻冰箱。

那这里就要注意一个点,我们的湿性材料包括鸡蛋和牛奶,如果分开去冷冻的话,鸡蛋的蛋白部分会先被冻硬,在打面时反而会起到反效果增加打面时间,从而面温也会升高,那我们要做的就是将湿性材料全部打散混合均匀后再放入冷冻冰箱,冷冻四个小时冻成冰渣的状态就可以使用了,因为在冰渣状态下打面时可以很好的融合,如果冻成了冰块状态,就会增加打面时间啦。

面包知识丨详解布里欧修介绍与制作要点

布里欧修配方

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2

加黄油细节控制

在打面时还有一个细节注意点就是在面团打到基本扩展时加黄油的这个阶段,在这个阶段首先要注意的就是黄油要分次加入,因为从配方中可以看出布里欧修面包的含油量偏高。

如果一次性下入黄油会导致面团和油脂很难进行融合,甚至会出现分离的状态,所以黄油可以分三次左右加入,第一次的时候可以放少量在100g以内,这个量可以更快的让面团和油脂进行融合,剩下的油脂可以平均分成两次加入,这样就不太会增加面团的打面时间。

在加入黄油的时候,要注意的是,当我们要下黄油时,再将黄油从冷藏冰箱里拿出来,因为黄油在这种状态下,也可以有效的给面团降温,如果在这两种情况下,面团还没有有效的降温,还是达不到自己的理想温度,那可以在打面之前给打面缸降温,在缸内倒入冰块,等缸体冷却后再将冰块捞出,还有就是在打面时,毛巾里包裹住冰块,将毛巾敷在打面缸外侧,控制面团温度的方法还有很多,但是方便操作的大概就是以上总结的几种方法。

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3

发酵细节控制

还有就是控制发酵的一个状态,因为面团中的含油量以及鸡蛋含量都偏高,所以在发酵方面,就会更不容易去控制,在有效控制面温的前提下,我们可以将打好的面团室温发酵半个小时之后再放入冷藏冰箱发酵一个小时再去分割,这样又能很好的控制发酵状态,而且在分割预整形的时候面团也不会出现出油的情况,还有一个就是最终发酵的判断,以吐司为例,正常我们山型吐司都要发酵至九分满才去进行烘烤,而布里欧修吐司发至七分满就可以去进行烘烤了,前面讲过因为面团的特殊性,膨胀力会很好,所以只需要发至七分满就可以去烘烤啦。

面包知识丨详解布里欧修介绍与制作要点

如今布里欧修也慢慢的出现在大众的视线中以及比赛场上,让更多的面包师傅去钻研,其实做面包无论是什么品类的面包,本身都有自己的特点,只要了解面团的特殊性,把握住操作细节,再加上不断的实操练习,都会做出让自己满意的面包。

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面包知识丨详解布里欧修介绍与制作要点

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