别买假的全麦面包了!教你做高百分比全麦吐司,柔软好吃还能减肥

这款吐司添加了少量全麦,成品很柔软,不扎嗓子,吃起来比白吐司香 – 此方可做一个450克模具,我翻倍做了两个
By 爱吃的小喵酱

全麦吐司

材料

高粉240克,细全麦粉20克,黄油28克,全蛋50克,细砂糖25克,酵母粉3克,盐3克,水110克,麦麸皮10克。

做法

1.将除麦麸皮和黄油以外的所有原料放入面包机,用合面程序揉至成团加入黄油继续搅拌至面团可以拉出透明薄膜,最后加入麦麸皮搅拌均匀;

2.室温基础发酵至两倍大;

3.将面团分割成三等份,滚圆,松驰15-20分钟;

4.将三份面团分别擀成长约30厘米宽约20厘米的椭圆形,翻面,卷起,放入吐司盒,放入烤箱,调至解冻发酵功能进行最后发酵至满模;

5.烤箱预热,倒数第二层,180度40分钟,烤好后立即脱模,晾至微温切片装入保鲜盒即可。

小贴士

1.一定要把面团揉出透明薄膜后再放麦麸皮,否则就揉不到状态了;

2.水量可以根据面粉的吃水量做调整,先预留20克左右,看面团的状况再加。

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50%全麦吐司

之前发了一款30%含量直接法全麦吐司和一款20%含量烫种法全麦吐司,被各种鄙视,没办法,既然处于鄙视链里,不能躺平,就只能往上爬,所以今天带来一款50%含量液种法全麦吐司。

高含量全麦吐司需要注意两点,一是打面温度不能超过26度,二是不要追求手套膜而过度搅打。配方是2个250立方体吐司盒的量,跟着视频一起做,你一定会成功的!

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材料

份量:250克*2个

#液种#

清水 100g / 干酵母 1.5g / 全麦粉 100g

#主面团#

高粉 150g / 全麦粉 45g / 细砂糖 14g

蜂蜜 14g / 盐 3.5g / 干酵母 3.5g

蛋液 28g / 冰水 73g / 黄油 17g

#装饰#

混合谷物 适量

做法

▼ 步骤1

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提前一天准备液种,100g清水加1.5g酵母再加100g全麦粉。

▼ 步骤2

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搅拌均匀后盖保鲜膜冷藏发酵一晚。

▼ 步骤3

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发酵好的液种,有明显的酸酵味,内部有丰富的气孔。

▼ 步骤4

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将液种放入搅面缸,再加150g高筋面粉、45g全麦粉、14g细砂糖、14g蜂蜜、3.5g盐、3.5g酵母、28g蛋液和73g冰水。

▼ 步骤5

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同时也别忘了开空调和捆绑冰袋,降低打面温度是全麦吐司成功的关键其一。

▼ 步骤6

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厨师机5档搅拌5分钟,搅拌档位时间仅供参考,毕竟每个人的机器性能有差异,差不多就是面团光滑的状态。

▼ 步骤7

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然后放入提前软化的17g黄油,继续5档搅拌3分钟。

▼ 步骤8

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注意全麦面团不宜过度搅拌,尝试撑开薄膜,达到8-9成筋度即可,这是全麦吐司成功的关键其二。

▼ 步骤9

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将面团滚圆,盖保鲜膜28度发酵45分钟,至体积膨大2倍。

▼ 步骤10

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然后将面团转移到桌面,注意撒粉防粘,按133g一个,平均分为4份。

▼ 步骤11

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将面团按压排气。

▼ 步骤12

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光滑面朝上,四周内收成团。

▼ 步骤13

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底部收口捏紧。

▼ 步骤14

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盖保鲜膜松弛15分钟。

▼ 步骤15

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取出松弛好的面团,撒粉防粘,按压排气,擀开后整理为长方形。

▼ 步骤16

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然后左右各1/3向内对折。

▼ 步骤17

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盖保鲜膜松弛15分钟。

▼ 步骤18

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再次取出松弛好的面团,先按土司盒宽度擀宽。

▼ 步骤19

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然后将面团撑长。

▼ 步骤20

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底部扒平,便于收口粘合平整。

▼ 步骤21

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轻拍四周排气。

▼ 步骤22

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从上至下卷起。

▼ 步骤23

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表面喷少许水雾,然后黏上混合谷物,送入吐司盒。

▼ 步骤24

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盖上保鲜膜,35度发酵40分钟,至8分满即可,记得发酵时不要过分追求高度,否则面筋被撑破,在烘烤时反而容易回缩。

▼ 步骤25

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将吐司盒送入提起预热的烤箱,上火160下火180,烤35分钟左右,至表面上色金黄,具体温度时间仅供参考,需要根据自己烤箱脾气灵活调整,如果表面上色较快,就遮盖锡纸。

▼ 步骤26

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出炉后要马上震模,并脱模摊凉,避免闷在吐司盒内吸潮回缩。

▼成品

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这款吐司全麦粉含量高,糖油比例低,适合减脂期的小伙伴!

小贴士

1、只有450g吐司盒怎么办?

配方是2个250g吐司盒,也就是500g,换算成450g吐司盒,就把配方乘以0.9即可。

2、没有综合谷物装饰怎么办?

表面可以刷全脂牛奶、全蛋液、蛋清等,出炉后趁热表面刷一层黄油也可以。

3、如果是全黑的吐司盒要烤多久?

内外全黑的吐司盒是低糖吐司盒,受热速度快,烘烤时间约25分钟。

4、什么牌子的全麦粉才能做出蓬松的效果?

其实主流品牌的全麦粉都可以,关键还是看制作时对细节的把握,全麦粉蛋白质含量低,颗粒粗,不耐揉,所以要控制打面温度和打面时间,否则容易过头,就会变得破烂烂、黏糊糊。

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