100%中种法绵软橙香吐司(含糖渍橙皮制作)-新年乐分享

分类:自制吐司,面包,野餐
作者:君之

香橙吐司

材料

高筋面粉400克,低筋面粉100克,奶粉25克,炼乳45克,细砂糖50克,盐6克,酵母6克,全蛋一个,水200克,橙汁20克,黄油50克,橙皮屑。

做法

1.将除黄油外的所有原料混合搅拌成团,加入黄油,继续搅拌成光滑可拉出透明薄膜的面团,最后加入橙皮屑搅匀即可;

2.基础发酵至两倍大;

3.将发酵好的面团,分成四等份,滚圆,盖上保鲜膜松驰15-20分钟;

4.将面团擀成长约30厘米的椭圆形面片,先将面片卷成圆柱形,再将两根放在一起,拧成麻花状,放入模具。

5.放于温暖处发酵到模具的边缘,均匀刷上蛋液;

6.将烤箱预热,180度,倒数第二层,烤35-40分钟,中途上色合适后要适时加盖锡纸,烤好后立即脱模,晾凉切片装入保鲜盒即可。

提示

1.用面包机的发面团程序合面,每次揉面是20分钟,大约揉2-3个20分钟即可出膜;

2.不同品牌的面粉吸水量各有不同,一般进口面粉比国产面粉吸水量大些,所以合面加水时可以适当先留20克左右,适面团的情况再做调整;

3.我是采取低温发酵的方式来做的这款面包,所以揉好后取出放在保鲜袋中入冰箱冷藏发酵一夜,如果不想低温发酵可以不必取出直接在面包机中发酵就可以;

4.烤到上色合适加盖锡纸,以免烤得颜色过深;

5.橙皮也可用新鲜柠檬代替,都一样清新。

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过年啦过年啦~光吃普普通通的橙子桔子水果少了点儿新意,何不将橙皮揉进面团儿里,过年的时候端出一盘热气腾腾又隐隐透着橙香的吐司分享给客人们吃,岂不更加惊艳?原配方来自O姐,我略微改动了一下~

By 叽里咕噜小厨娘

用料

  • 中种面团:
  • 王后高筋面粉 300g
  • 白砂糖 9g
  • 安琪耐高糖干酵母 1.8g
  • 德运脱脂牛奶 100g
  • 总统淡奶油 90g
  • 全蛋液或蛋白液 21g
  • 主面团:
  • 蛋白液 24g
  • 白砂糖 35g
  • 盐 3.6g
  • 总统黄油卷 6g
  • 糖渍橙皮丁 20g
  • 糖渍橙皮:
  • 香橙 1个
  • 白砂糖 适量(以铺满橙皮为原则)
  • 玻璃罐 一个

做法步骤

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1、橙子用盐水清洗干净、擦干

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2、切成6-8瓣

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3、切离橙子果肉部分

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4、控干橙皮的水分

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5、用小刀将残留的果肉和白色部分清理干净

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6、将处理好的橙皮切成小丁

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7、玻璃罐子消毒控干,按“一层白砂糖+一层橙皮丁”的顺序重复铺入玻璃罐,直到橙皮丁全部用完,最上面是铺白砂糖

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8、密封、盖紧玻璃罐放入冰箱冷藏3-5天后即可用,我放了一周做了一次,后又过了一周做了第二次,橙皮丁还剩一点,大约不够做第三次了

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9、所有中种材料混合成团,室温发酵1小时后,转冷藏发酵17-22小时

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10、面团发酵到2.5-3倍大

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11、中种面团撕小块,加入主面团材料中除盐和黄油以外的所有材料,开始揉面

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12、揉到初级扩展阶段,因为是100%中种做法,所以很容易就能达到均匀膜哦

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13、加入盐搅打一分钟之后加入软化的黄油继续揉面

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14、揉到完全扩展阶段,手套膜啦

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15、收圆成团,盖一个盆、静置10-15分钟

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16、静置完成后,排气,均分成三份,收口向下揉圆松弛15分钟左右

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17、松弛过后,取一块面团,仍然收口向下,擀成长方形面片之后翻面

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18、翻面后继续向上、向下擀长面片(下部可以扒边),由上至下卷起来,让面团卷卷粗细宽窄一致,卷好的收口捏紧,放一边松弛

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19、三个面团分别卷好后,用塑料盒罩起来,松弛20-25分钟,为二次擀卷做准备

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20、松弛过后的面卷,收口向下,二次擀卷开始~擀成长方形面片之后翻面

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21、翻面后继续向上、向下擀长面片(面片宽度大约4-5指宽,也就是450g吐司盒的宽度小一点,面片下部可以扒边)(长度大约45公分,卷好后大约2.5圈),由上至下卷起来,边卷边收拢面团卷,让面团卷粗细宽窄一致,卷好的收口捏紧

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22、三个面团全部二次擀卷完成之后再放入吐司盒哦,这样可以摆放地好一些

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23、进行二次发酵,温度36°,湿度80-85%,大约2小时

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24、发酵完成,大约是吐司盒九分满

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25、这次我表面刷牛奶,希望得到一个亚光色的表皮

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26、烤箱175°预热,烤制时调到165°,烤制40分钟左右

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27、烤完之后香喷喷,拉丝明显

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28、拍个暖暖的照片~

小贴士

1.一个橙子的橙皮大约可以做2.5次该配方的橙皮吐司; 2.原方中种里面不是用的全蛋液,而是蛋白液,第二次做橙皮吐司时、我刚好有剩余的全蛋液所以大胆替换中种里面的蛋液,吃起来和做起来貌似和蛋白液没区别;

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