台湾葱面包:来自吴宝春师傅

冬日暖阳,好日常在。人间烟火,谁能不爱。
By 佳禾‘s

台式香葱面包、甜吐司

面包原料高粉400克低筋面粉100克细砂糖80克盐5克酵母6克蛋50克牛奶50克水240克黄油50克

制作过程

1除了黄油外的所有原料混合均匀,搅拌至面团光滑。

2加入黄油,把黄油揉进面团中,一直搅拌至面团能拉出透明薄膜为止。

3把面团滚圆,放进面盆,表面盖上湿布,放在温暖的地方发酵至面团二倍大。

4发酵完成后取出面团排气,根据需要,把面团称量好分成二大份。

台式香葱面包切割75克面团六个制作台式香葱面包

香葱馅葱末100克盐1小勺全蛋25克黄油35克

1先制作香葱馅把黄油打匀,加入细砂糖和盐打发,黄油中分次加入鸡蛋搅拌均匀,加入葱末拌匀即可。

2把450克面团分配成6份,滚圆面团,表面盖上湿布松弛15分钟。

3取面团擀开成橄榄型,从上往下卷起成橄榄型,收好收口,把面团摆入烤盘中。

4面团发酵完成,表面横向割一刀,装入香葱馅。

5烤箱提前预热180度,放置中下层先烤15分钟再转中层烤10分钟利于面包上色。

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

很荣幸的见到了宝春师傅本人,并且跟着宝春师傅学做法棍,宝春师傅很幽默,跟大家分享了很多他做面包的经验及获得世界冠军的整个心路历程。这款葱面包,宝春师傅说,指导他参加世界面包大赛的导师加藤一秀品尝了之后,直呼“不可思议的味道”! 能把一款寻常的台式面包做到不同寻常,在设计配方,操作等细节,宝春师傅有自己的独创,“愈能保存食物的原味才愈是真正的美””,香葱面包,绝不仅仅是在表面撒点葱那么简单!

By 乐家享食 【豆果美食官方认证达人】

用料

  • 王后硬红高筋面粉 175克
  • 王后日式吐司粉 70克
  • 糖 17克
  • 酵母 3.5克
  • 蛋黄 25克
  • 水 115克
  • 王后日式吐司粉 105克
  • 糖 70克
  • 盐 3.5克
  • 黄油 41克
  • 水 77克
  • 葱 适量
  • 蛋白 适量
  • 胡椒 适量

做法步骤

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

1、制作中种: 宝春师傅书中使用了二种面粉:一种是鸟越纯芯面粉,加拿大的硬红,蛋白质11.9%,另外一种是鸟越红蝶面粉,蛋白质含量13.7%,我用了王后的硬红高筋和日式吐司粉搭配,觉得这二种面粉与书中的比较接近。 中种:王后硬红高筋175克,王后日式吐司粉70克,糖17克,酵母3.5克 蛋黄25克,水115克

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

2、中种的食材混合

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

3、中种含水量不高,面团比较硬,揉成型就可以了

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

4、取出,我放了冰箱冷藏发酵

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

5、第二天的状态。

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

6、制作主面团: 将中种和吐司粉,放入揉面缸

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

7、加入水,糖,盐,先低速再高速

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

8、揉到面团表面光滑

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

9、放入黄油

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

10、揉到完全扩展状态

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

11、整理成型,静置10分钟

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

12、分割成每个43克,分割好,整理成型,松弛30分钟。

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

13、再整理成橄榄形,表面划一刀,放置二次发酵60分钟,

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

14、制作表面的葱: 很多人做香葱面包,只是表面撒上些葱而已。 宝春师傅在书中介绍,他格外注重葱面包的呈现和制作,既要呈现出葱的味道也要葱的香脆口感,还有跟面包体的搭配。 所以他对这款面包的处理,能让他的导师加藤一秀品尝后,惊呼:不可思议的味道! 葱的做法: 10克蛋白,10克橄榄油,67克葱,在使用之前拌匀

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

15、面团表面刷蛋液,葱撒在发酵好的面团上

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

16、烤箱预热,200度13分钟,时间温度仅供参考。我使用的是海尔嫩烤箱T3,上下火或者风炉模式都可以。

台湾葱面包:来自吴宝春师傅

17、面包入口,葱香味很清爽,表面的葱脆脆的,面包体非常的柔软。

小贴士

这款面包有使用到中种,大家可以提前做好,放冰箱冷藏,并尽快用掉。 烘烤的时间跟面团的大小有关,烘烤温度跟自己烤箱有关,仅供参考,小面包不适合使用低温长时间烘烤。 葱面团当天食用口感最佳。 制造过程基本按照《吴宝春面包秘籍》,非常好的书,大家可以购买刚出版的简体版

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