100%中种法绵软橙香吐司(含糖渍橙皮制作)-新年乐分享

越来越觉得自己有强迫症了,对一样东西尤其是食材,一定要将它榨取得干干净净才行。就像对待一个橙子,除了要把汁榨出来喝掉,连剥下来的橙子皮也要切成细碎,做到吐司里去。所以这个香橙大吐司,送给和我一样喜欢把东西研究到极致的小伙伴们。这是病,得治啊。
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好了,开始今天教程:

香橙吐司(中种法)

香橙吐司

中种金像面包粉350克 水216克 酵母4克

主面团金像面包粉100克 美玫低粉50克砂糖75克鸡蛋55克水52克黄油60克奶粉20克盐6克酵母2克橙皮丁70克后油法

做法

出炉后立即脱模,在烤网上放凉。

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过年啦过年啦~光吃普普通通的橙子桔子水果少了点儿新意,何不将橙皮揉进面团儿里,过年的时候端出一盘热气腾腾又隐隐透着橙香的吐司分享给客人们吃,岂不更加惊艳?原配方来自O姐,我略微改动了一下~

By 叽里咕噜小厨娘

用料

  • 中种面团:
  • 王后高筋面粉 300g
  • 白砂糖 9g
  • 安琪耐高糖干酵母 1.8g
  • 德运脱脂牛奶 100g
  • 总统淡奶油 90g
  • 全蛋液或蛋白液 21g
  • 主面团:
  • 蛋白液 24g
  • 白砂糖 35g
  • 盐 3.6g
  • 总统黄油卷 6g
  • 糖渍橙皮丁 20g
  • 糖渍橙皮:
  • 香橙 1个
  • 白砂糖 适量(以铺满橙皮为原则)
  • 玻璃罐 一个

做法步骤

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1、橙子用盐水清洗干净、擦干

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2、切成6-8瓣

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3、切离橙子果肉部分

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4、控干橙皮的水分

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5、用小刀将残留的果肉和白色部分清理干净

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6、将处理好的橙皮切成小丁

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7、玻璃罐子消毒控干,按“一层白砂糖+一层橙皮丁”的顺序重复铺入玻璃罐,直到橙皮丁全部用完,最上面是铺白砂糖

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8、密封、盖紧玻璃罐放入冰箱冷藏3-5天后即可用,我放了一周做了一次,后又过了一周做了第二次,橙皮丁还剩一点,大约不够做第三次了

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9、所有中种材料混合成团,室温发酵1小时后,转冷藏发酵17-22小时

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10、面团发酵到2.5-3倍大

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11、中种面团撕小块,加入主面团材料中除盐和黄油以外的所有材料,开始揉面

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12、揉到初级扩展阶段,因为是100%中种做法,所以很容易就能达到均匀膜哦

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13、加入盐搅打一分钟之后加入软化的黄油继续揉面

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14、揉到完全扩展阶段,手套膜啦

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15、收圆成团,盖一个盆、静置10-15分钟

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16、静置完成后,排气,均分成三份,收口向下揉圆松弛15分钟左右

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17、松弛过后,取一块面团,仍然收口向下,擀成长方形面片之后翻面

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18、翻面后继续向上、向下擀长面片(下部可以扒边),由上至下卷起来,让面团卷卷粗细宽窄一致,卷好的收口捏紧,放一边松弛

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19、三个面团分别卷好后,用塑料盒罩起来,松弛20-25分钟,为二次擀卷做准备

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20、松弛过后的面卷,收口向下,二次擀卷开始~擀成长方形面片之后翻面

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21、翻面后继续向上、向下擀长面片(面片宽度大约4-5指宽,也就是450g吐司盒的宽度小一点,面片下部可以扒边)(长度大约45公分,卷好后大约2.5圈),由上至下卷起来,边卷边收拢面团卷,让面团卷粗细宽窄一致,卷好的收口捏紧

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22、三个面团全部二次擀卷完成之后再放入吐司盒哦,这样可以摆放地好一些

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23、进行二次发酵,温度36°,湿度80-85%,大约2小时

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24、发酵完成,大约是吐司盒九分满

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25、这次我表面刷牛奶,希望得到一个亚光色的表皮

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26、烤箱175°预热,烤制时调到165°,烤制40分钟左右

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27、烤完之后香喷喷,拉丝明显

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28、拍个暖暖的照片~

小贴士

1.一个橙子的橙皮大约可以做2.5次该配方的橙皮吐司; 2.原方中种里面不是用的全蛋液,而是蛋白液,第二次做橙皮吐司时、我刚好有剩余的全蛋液所以大胆替换中种里面的蛋液,吃起来和做起来貌似和蛋白液没区别;

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