最详细的70%中种法淡奶油吐司,绵软拉丝细腻,放个三四天都不硬

冷藏中种法淡奶油吐司
所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。

奶油吐司(中种法)

中种面团金像面包粉350克即发干酵母5克水210克

主面团金像面包粉150克细砂糖60克盐6克奶粉20克蛋40克水60克黄油40克。

做法

1先揉和中种,把面粉酵母混合均匀,再加水揉合成面团,放在盆里封上保鲜膜或者盖上湿布都可以,夏天室温发酵至膨大。

2中种撕成小块,加入主面团中除了黄油以外的所有原料,揉面至表面光滑,用手拉一小块检视有出筋,即可加入黄油。

3加了黄油的面团一直揉到能拉出透明的薄膜为止,滚圆,放到深盆里,表面盖上布,醒发半小时。

4面团排气分割,640克一份,剩下的就是小长条老王吐司模的量,称量后平均分成六份。

5均盖上布松弛15分钟,每个面团都经过二次擀卷,排入吐司模,继续盖上布二次发酵。

6提前预热烤箱至180度,面团发酵至模具8分满时表面喷水入炉,放中下层,老王模30分钟,600克吐司模1小时。

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冷藏中种法淡奶油吐司

所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。

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优:含水量较多、面包柔软、组织细腻。

劣:操作略复杂、制作起来比较耗时。

适合于做撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。

中种法又可细分成三大类:冷藏中种法、70%中种法(普通中种法)和100%中种法。

目前70%中种比较受欢迎,它是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7:3。

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今天给大家介绍的这款吐司所用的方法就是70%中种法,种面团可在26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时,虽然耗时比较长,但是组织十分细腻,柔软拉丝的效果极佳,直接撕着吃堪称完美。

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食材:

中种:高筋面粉350克,牛奶230克,耐高糖酵母6克。

主面团:高筋面粉150克,细砂糖70克,淡奶油70克,蛋液60克,牛奶50-60克,奶粉25克,黄油18克,盐5克。

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做法:

1.将中种面团的所有材料混合揉成面团,放入打蛋盆内,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏发酵17小时。

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2.种面团发酵至三倍大左右,发酵好的面团拉开里面的面团状态为蜂窝状。(冰箱冷藏温度不同,种面团发酵有可能达不到3倍大,这属于正常现象)

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3.主面团黄油以外的材料放入厨师机面桶内,发酵好的种面剪成小块也一并放入,厨师机2档搅打十分钟左右,可揉成光滑的面团且略有筋度。

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4.加入黄油,继续2档15分钟转3档5分钟,能扯出较为结实的透明薄膜即可。

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5.揉好的面团整理光滑,保鲜膜密封,室温静置30分钟。

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6.揉好的面团温度最好控制在26度左右最佳。

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7.将面团称重均分为6个小面团,滚圆,盖保鲜膜松弛5-10分钟。

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8.取一个松弛好的面团,轻轻的擀成长舌状。

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9.翻面,自上而下卷起成圆柱状。

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10.全部卷好,盖保鲜膜松弛15分钟。

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11.取出卷好的面团,再次轻轻的擀成长舌状,边缘有气泡的话用手拍掉,翻面,从上往下卷。

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12.三个一组放入吐司盒,在烤箱内发酵,设置38度,放一碗热水。

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13.发酵到吐司盒的8-9分满。

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14.烤箱上火185度下火175度预热至少十分钟,再放入吐司盒,烘烤42分钟左右。

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15.出炉后轻震一下模具,脱模,面包表面可刷上一层薄薄的黄油,在晾架上放至手温装袋保存。

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小贴士

1.种面团液体比例偏低会比较干,揉成团即可。

2.种面团在温度较低的季节请酌情在室温下发酵30-60分钟再放入冰箱。

3.冰箱冷藏温度不同,种面团发酵有可能达不到3倍大,这属于正常现象。

4.烤箱的温度跟时间仅供参考,请根据自己的烤箱脾气酌情调整。

5.配方为2个450g吐司,吐司粉是山茶花,烤箱为柏翠3060,厨师机为柏翠4500。

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这款吐司是全麦奶油黑芝麻吐司,用的方法是中种法。中种法其实更容易控制时间,对于上班族来说是非常方便的。这款吐司有全麦的成分,但是吃起来丝毫不觉得硬,相反口感是非常软糯的,因为吐司中含有淡奶油,而且中种法可以很好地延缓吐司老化的时间,所以即使放两天还是依旧松软可口。并且我加入了黑芝麻,感觉营养更加丰富一些,还可以适当加入核桃仁或者杏仁碎等等这些坚果谷物也是很不错的。 此款吐司的分量可以做两个450g土司盒的吐司,另外方子是根据北海道吐司的方子改编的,其中的全麦也可以用黑麦来代替,没有的话就放高粉也可以。
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