晋式月饼郭杜林:浓情中秋三晋香

中国质量新闻网讯 9月14日,太原市市场监管局网站发布2021年第1期食品安全监督抽检信息。近期,该局组织食品安全监督抽检,抽取糕点(月饼)100批次样品。根据食品安全国家标准检验和判定:抽样检验合格样品99批次、不合格样品1批次。
不合格样品情况
太原市万柏林区汤光炎家乐购超市销售的标称忻州市忻府区神池福祥月饼加工厂生产的晋式月饼,过氧化值(以脂肪计)不符合食品安全国家标准。检验机构为河南中测技术检测服务有限公司。

晋式提江月饼

“提江”亦称“提浆”,因制皮熬糖浆而得名。配料讲究,制作精细,成品色泽鲜艳,凸处为深麦黄色,凹处为普通白色,边花为乳白色,底部呈金黄色。远远望去,犹如一朵盛开的月桂。

【提江原材料】白砂糖140克冷水60克麦芽糖2汤匙。

【提江的熬制过程】

1.白砂糖140克放在锅里。

2.加入60克冷水。

3.开小火,一边用擀面杖搅拌,一边小火加热至白糖溶化。

4.淋入2汤匙麦芽糖。

5.继续小火加热,同时用擀面杖搅拌。

6.加热至水面出现大量白色泡沫,关火。

7.关火后白色泡沫会逐渐消失,或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

8.锅里留下的是淡黄色的糖浆,这就是熬好的提江液。

9.熬好的提江液倒在小碗里,放在一边晾至微温不烫手。

【面团原材料】小麦面粉300克熬好的提江液175克山西胡麻油或色拉油90克

1/4茶匙小苏打。

晋式月饼郭杜林:浓情中秋三晋香

“佳节喜庆团圆饼,劝君莫忘郭杜林。”中秋的氛围已经在大街小巷传播开来,郭杜林的香味,似乎更加浓郁了。作为晋式月饼的杰出代表、国家级非物质文化遗产,郭杜林月饼一经上市,就吸引了络绎不绝购买的食客。

好酒、好醋、好饼,山西“三宝”是山西人的骄傲,彰显出山西食品文化的博大精深。“三宝”中的“好饼”就是双合成的郭杜林。郭杜林是经典的晋式传统月饼,至今已有394年历史。早在明朝末年,郭杜林就已经形成了初步的制饼技艺;到了清光绪年间,郭杜林月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地,逐步成为了中秋馈赠的佳品。

晋式月饼郭杜林:浓情中秋三晋香

作为郭杜林晋式月饼制作技艺的第四代传承人、太原双合成食品公司的程玉兰师傅介绍到,郭杜林晋式月饼制作技艺以面案功夫最为重要,讲究削弱面劲和掌控面温。除此之外,“三七水“和面,面温控制在60℃-70℃之间等等,考察的不只是制饼师的记忆力,更是手法功夫。而在制饼流程上,郭杜林也有较高的要求,比如:揪面剂和抓馅讲究“一把准”; 技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度,凭经验调节炉温;成品圈放储存等等,正是这么多”奇特“的步骤,铸就了不同的郭杜林。

汇集心传、口传、手传、物传等多种传承方式,郭杜林的制饼技艺完整地传承到了山西双合成,而双合成又在迎合市场的过程中,保留了原味郭杜林的传统,研发了桂花郭杜林这一具有中秋特色的口味。

晋式月饼郭杜林:浓情中秋三晋香

在调查中,一位50多岁的叔叔这样说:郭杜林在山西民间有着很高的口碑,而双合成的郭杜林,是知名度最高的,也是品质最好的,虽然看上去笨笨的、形态很是憨厚,但是吃起来口感酥松、甜而不腻,回味无穷。叔叔一边掰开郭杜林,一边继续说:你看看馅里的桂花、玫瑰、青红丝,清晰可见,香味浓郁,说明品质是很好的。毫不夸张地说,双合成的郭杜林,真的是晋式月饼的经典,也是咱们山西面食的骄傲。

将复杂的技艺标准化,将传统传承下去,这是烙在郭杜林身上的两个标签,也是双合成数百名制饼师心里的一杆秤。而作为晋式月饼的代表,郭杜林的香味,在三晋大地上,越来越浓。

中国质量新闻网讯 9月8日,青海省市场监督管理局网站发布关于月饼监督抽检信息的通告(〔2022〕年第19号)。
通告称,中秋、国庆两节来临之际,为确保节日食品安全、合格,省市场监管局组织开展了2022年节令性食品专项监督抽检工作,共抽检了糕点(月饼、糕点)32批次,餐饮食品(月饼)3批次,抽检的2类35批次节令性食品经检验全部合格。

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