没有橄榄仁也能叫五仁月饼?糕点委员会:可以

这个月饼太好吃了!我家每年中秋节都要做几百个,送亲朋好友还不够,每人来我家都想要多几盒。这个月饼叫广式五仁月饼,皮皮酥香,果仁盛会齐聚,回味唇齿留香!实在香!

广式的五仁月饼,是“四大”月饼中最容易做,形状漂亮,食材常见,市场上的模具也花样多。广式月饼有个特点,需要“回油”,刚刚烤出来的月饼外皮很硬,放3-5天回油之后,软香可口。

广式五仁月饼(4)

广式五仁月饼

饼皮材料中筋面粉310克奶粉20克枧水6克转化糖浆225克

花生油75克小苏打1。5克盐1。5克

五仁馅材料花生仁150克瓜子仁120克核桃仁140克腰果仁80克

黑芝麻60克白芝麻60克桔饼40克糖冬瓜20克

麦芽糖180克蜂蜜70克白糖20克盐5克花生油110克

面粉320克糯米粉100克凉开水130克

表面蛋黄液

烘烤中层,上下火,200度,喷水烤8分钟,再刷蛋黄液烤15分钟。

做法

1。转化糖浆里加入枧水小苏打盐搅匀,再加入花生油搅匀至乳化状。

2。加入面粉奶粉,揉成团,包上保鲜膜静至2小时以上。

3。花生梳桃腰果瓜子仁放入烤盘150度15分钟左右烤干,放凉后入塑料袋子用擀面杖稍擀;黑白芝麻一起入不放油的炒锅小火炒熟;把面粉和糯米粉混合后入不加油的炒锅小火炒至粉微黄出香味,没有生粉味,放凉备用。

4。盆子里放入所有的干果芝麻;桔饼切丝,冬瓜糖切粒倒入。加入盐糖混匀。

5。再加入熟面粉熟糯米粉麦芽糖蜂蜜花生油凉开水一起用手抓捏成团,如果觉得馅太干时着情再添加凉开水,一直到能捏成不松散又稍有点硬的团为好。捏成的馅团用保鲜膜盖好。

6。松驰好的饼皮面团分成23克/个,馅料分成55克/个。

7。取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把馅料放在面团中间。

8。两只手的手指和一只手的虎口将饼皮慢慢往上推,直到包住馅料。

9。包好的饼坯尽量是皮厚薄均匀,不露馅。

10。包好的饼坯放在面粉里打一个滚,抖去多余的面粉。

11。月饼花片放入模子中,把饼坯放里去,用手压饼坯。

12。直到底部压平。

13。把烤盘铺上锡纸,从月饼模里直接把饼坯推到烤盘里,推时稍用些力。

14。做好的饼坯上喷一层清水,入预热好200度的烤箱烤8分钟让月饼先定型。

15。再取出刷一层薄薄的蛋黄水,再放进去烤约15分钟,直到月饼四周呈腰鼓形,饼皮上色均匀。

小贴士

1。饼皮松驰的时间越长,包的时候会越好包。

2。饼皮馅料一般为37或28,俺喜欢吃皮,所以做的是37的。比如你是100克的模子,37的话饼皮重量为30克,馅料重70克。

俺这个饼皮面团分成23克/个,馅料分成55克/个,每个总重量要多于75克,俺觉得稍多些能让月饼更饱满一些。

3。馅料里的凉开水不要一次加完,捏着加着,馅料太湿的话,会造成月饼开裂。

4.做好的月饼一定要彻底凉透再包装,否则易坏。一般2-3天会回油,不过俺家的月饼从没等到过回油就吃光啦!

5。麦芽糖也可以用蜂蜜代替,但需要减少凉开水的量。

6。桔饼糖冬瓜在超市的干果柜上有售,麦芽糖一般在调料副食批发的店里有售。

没有橄榄仁也能叫五仁月饼?糕点委员会:可以

“我在草市街和北大街的两家超市里头看了,里面卖的五仁月饼都名不副实。”市民李先生抱怨,月饼不符合新国标。成都商报记者了解到,去年发布实施的月饼新国标中确实表示:使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。在走访中,多数在售的五仁月饼并无橄榄仁,更多的被花生仁取代。

对此,全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会(下简称“糕点技术委员会”)解释,条款中所列举的五种果仁,是基于“广式五仁月饼”的基本描述,但“等”字的提出,是指在广式五仁月饼配料中不限于上述五种果仁的使用。

没有橄榄仁也能叫五仁月饼?糕点委员会:可以

据国家质检总局与国家标准委去年发布,并于当年12月实施的GB/T19855-2015《月饼》国标,其中4.2.1.3款明确表示:“其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。”

成都商报记者走访了市内多家卖场发现,13个在售品牌的“五仁月饼”尽管均标注执行新国标,不过仅有一款配料与新国标相符,多数的月饼配料中没有橄榄仁,却意外出现了花生仁。在位于岳府街的人人乐超市中,一块四川本地品牌的月饼配料中注明:花生仁、芝麻仁、瓜子仁、南瓜仁、核桃仁,家乐福青石桥店中的一款重庆品牌的礼盒装的五仁月饼,配料则为核桃、花生仁、芝麻仁、葵花籽仁、杏仁。

没有橄榄仁也能叫五仁月饼?糕点委员会:可以

成都商报记者注意到,同样是散装的五仁月饼,配料中含橄榄仁的售价6.8元每个,另一款不含橄榄仁的售价2.9每个。成都本地一家月饼生产企业的品控经理告诉成都商报记者,橄榄仁一般在广东等地有产,企业买入的价格在300元每公斤左右,而花生仁每公斤还不到20元。

今年是月饼新国标实施后的首个中秋节,事实上除了消费者,对于这些五仁月饼是否合规,月饼生产商也在关注。作为月饼新国标的归口单位,全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会在给成都商报记者的回复中直言:目前月饼生产企业和相关单位对GB/T19855-2015《月饼》推荐性国家标准中4.2.1.3条款比较关注并经常来电来函咨询。

糕点技术委员会同时解释,广式月饼果仁类中使用五种果仁为主要原料加工成馅的月饼可称为“广式五仁月饼”。同时,该条款中“其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料”所列举的五种果仁,是基于“广式五仁月饼”的基本描述,但“等”字的提出,是指在广式五仁月饼配料中不限于上述五种果仁的使用。

成都商报记者丨彭亮戴佳佳 摄影报道

编辑丨江亚玲

7、表面均匀涂上备用搅拌好的蛋黄水再放入150-180度烤15分钟即可;
8、烤好取出放置两至三天回油后方可食用;

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