中秋节,自制传统广东莲蓉咸蛋黄月饼

这两年陆陆续续拍了不少月饼和中式酥皮的视频,有上海人钟爱的鲜肉月饼(猪油版)和(素油版),有广式月饼,还有制作简单口味清淡的各式冰皮月饼。 今天给大家做个汇总,希望这个中秋大家都能吃上自己亲手做的月饼啊!
莲蓉冰皮月饼 https://www.ixigua.com/6868642662480609800
莲蓉蛋黄冰皮月饼 https://www.ixigua.com/7006650033315512863

广式莲蓉蛋黄月饼(2)

材料

糖浆175g,碱水3g,低筋粉250g,植物油65g,盐5g,莲蓉馅900g,咸鸭蛋黄12个

做法

1备好材料。

2转化糖浆175g,碱水3g,植物油65g倒入盆里搅拌均匀。

3筛入低粉250g,盐5g。

4揉成团,室温放置1小时。

5再次揉均匀后,分成皮40g,馅子75g,咸鸭蛋黄10g。

6莲蓉馅用手摊成圆形。

7放入咸鸭蛋黄。

8包起来。

中秋节,自制传统广东莲蓉咸蛋黄月饼

月饼口味,大江南北,各师各法。传统广式月饼,则以莲蓉最为普遍,配上咸蛋黄,咸香带甜。莲蓉好吃,但做法并不简单,由挑莲子、清洗、煲煮到炒制,足足七个步骤,非常繁复。制莲蓉,本身就是一门手艺。如果你要在家自制莲蓉月饼,只需买现成的莲蓉即可。

中秋节,自制传统广东莲蓉咸蛋黄月饼

莲子有分有衣及无衣,白莲就是用去衣莲子做,而黄莲蓉皆用连衣的。

黄莲蓉与白莲蓉

广式月饼的莲蓉有两种:白莲蓉及黄莲蓉,与莲花颜色毫无关系,而是看有没有「留衣」。莲子本身有一层泥红色薄皮,广东人称为「衣」,连衣一同制成的莲蓉,色泽金黄,就是黄莲蓉,没有留衣制成的就是白莲蓉了。香港以白莲蓉独占鳌头,可能因为制作多一重去衣工序,价钱较高,送礼较矜贵吧。其实黄莲蓉味道不相伯仲,甚至有些老一辈认为它味道更香更浓。

中秋节,自制传统广东莲蓉咸蛋黄月饼

制作多工夫 历七重工序

一般来说,制作莲蓉要经过七个工序:首先是洗莲子,去掉微尘杂质,避免影响莲蓉味道及幼滑口感。如果制作的是白莲蓉,清洗过程更要达 15、16 次,不断将莲子在水中翻动,将莲子衣脱个精光。第二个步骤是以大火把莲子煲 45 分钟至一小时,煲好后,趁莲子还热,就以九比一的莲子和糖比例,放入磨粉机磨成莲子浆。 然后将莲子浆放在大锅中煮,温度不能过高,约摄氏 90 度,否则炒焦会有焦苦味,炒约两小时,期间要以机器或人手不断搅动,免莲子蓉粘着锅底过久变焦,整个过程称为「炒莲蓉」。

待莲子浆越炒越浓稠,再下花生油或植物油,提升莲蓉的幼滑及香味。下多下少,就全凭师傅经验了,过多容易变腻,过少又不够滑。若炒的是白莲蓉,温度要再低两、三度,时间延长至三个多小时,避免它颜色变深。

为了炒出优质莲蓉,师傅一般要花大半天时间,清晨五六时就要开工,中秋节前一两个月最忙碌。炒的时间长,工场一般热,加上中秋前又是炎夏,炒莲蓉绝对是一件辛苦的工作,好吃莲蓉月饼背后都是满满的辛劳。

中秋节,自制传统广东莲蓉咸蛋黄月饼

自制莲蓉咸蛋黄月饼

不少人爱自制月饼:从冰皮月饼、奶黄月饼都有,甚至要在家烤制传统广东莲蓉咸蛋黄月饼也不难。

·用中筋面粉、饼皮要充分起筋

做饼风盛行,越来越多人自制面包曲奇等,糕饼食材店应运而生,要买制作糕点的半制品食材,容易得多。在家自制莲蓉月饼,无需由繁复的推莲蓉做起,买现成的莲蓉就行了。

不过,一些制饼小技巧还是很重要。例如,做饼皮时,要选择筋性刚好的中筋面粉,做出来的月饼才不会出现行内术语所说的「象脚」,即饼底下塌、上窄下阔的情形,而搓好的月饼皮,记得要放室温(约摄氏 25 度)中约 2 小时,让其充分起筋,面团才有韧性,不会过分松软。

中秋节,自制传统广东莲蓉咸蛋黄月饼

面团掰开像这样,有一丝丝的,就是起了筋,亦代表已搓好。

·饼皮下碱水 、加糖浆

另一样要留意的,就是饼皮必须下碱水。不少注重健康的人想不加碱水做月饼,但这样做传统月饼皮是不可行的。搓月饼皮若不加碱水,月饼皮就容易老化,饼皮会龟裂或回油得不漂亮,更重要是,加了准确份量碱水的月饼皮,与糖中和后产生化学作用,才能焗出颜色来。

还有,做月饼皮一定要加油和糖浆,除可在食材店买转化糖浆或糖胶外,有制饼经验的朋友,也可挑自己喜欢的糖自家炼糖浆。用白砂糖炼糖浆,约炼 45 分钟,糖浆中心温度为摄氏 135 度就成功。

中秋节,自制传统广东莲蓉咸蛋黄月饼

将咸蛋黄包到莲蓉中,手法其实与其后包饼皮差不多,手指公用来将内馅压着,手亦可转动将其包得均匀。

最后轮到馅料,咸蛋黄一般食材店或杂货店都有。至于莲蓉,白莲蓉多于黄莲蓉。白莲蓉味道较清香,购买白莲蓉时,最重要是颜色不能暗哑,不能带黄,看来像绿豆蓉颜色就上佳,如果买回来后觉得莲蓉很硬身,可将少许油压入莲蓉中,反复略压,油分渗进,自会变软。如在家中和小朋友一起做,可以加点创意,例如加些巧克力粒等,继承传统,又有创新。

最后,做好的莲蓉蛋黄月饼,放置室温就可,不用担心变坏,因为糖本已是天然的防腐剂,因此不用冷藏也可保存。

中秋节,自制传统广东莲蓉咸蛋黄月饼

刚焗好的传统莲蓉月饼,颜色还未够,要待回油两日才够漂亮,大家不要出炉即吃呀。

白莲蓉咸蛋黄月饼(每个 80 克,约 20个分量):

材料:

月饼皮

中筋面粉 245克

糖胶 或糖浆165克

花生油 35克

碱水 2.5克

月饼馅

白莲蓉 1750 克

咸蛋黄 50 个

做法:

1. 搓月饼皮,先将油及碱水加到糖浆中,并拌匀。

2. 将面粉围成小山并于中间开洞,于洞中倒入拌匀的糖浆,以面粉刮将面粉刮到糖浆中,反覆搓匀成月饼面团,将面团置于室温约 2 小时备用。

3. 咸蛋黄可略蒸约 2 分钟,放凉备用。

4. 将白莲蓉分成每个 35 克的小团。

5. 将已放置 2 小时的月饼皮面团,分成每个 20 克的小面团。

6. 先将莲蓉团压扁,包着咸蛋黄成月饼馅,再略搓成圆。

7. 月饼皮面团以手压平,再像做饺子皮般,边转边在饼皮边以手指压开。

8. 将月饼皮包着月饼馅。再搓成长筒状。

9. 撒少许面粉于月饼模内,月饼置于月饼模中,以手掌压实成型。

10. 将月饼模向枱边左右各敲打一下,最后向下略敲敲出月饼。

11. 烤箱预热,以摄氏 220 度烤 2 分钟,取出,抹上薄薄蛋浆,再以摄氏 160 度烤 18 分钟,放置室温两日后可吃。

中秋节,自制传统广东莲蓉咸蛋黄月饼

4,豆沙月饼
豆沙月饼是一种很接地气的常见月饼,一般都是红豆沙,吃起来感觉沙沙的,味道比较甜腻,香味足。吃豆沙月饼,最好再泡一壶绿茶,这样吃豆沙月饼,才真正的甜而不腻。
豆沙月饼也算是老式月饼,口感上没有太多的改变,价格比较便宜,适合大众消费,也是我的心头肉。

这里分享的4种月饼,相信大家都听说过,也吃过。整体来说是大众的口味,特别适合中秋节享用,你们家都喜欢那种口味的月饼呢?

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注