苏式鲜肉月饼的做法

终于向月饼下手了,今年打算自己做月饼,第一波就做个苏式鲜肉月饼尝尝吧。因为不喜欢猪油味所以我用黄油做酥皮,安佳黄油奶香浓郁,营养丰富,做出的酥皮格外香。
By kimchi就是泡菜

苏式鲜肉月饼

苏式月饼制作工艺是古代苏州人乃至全国人民的集体智慧结晶,具体出现时间已无法考证,直至清乾隆三十八年苏州稻香村的出现,苏式月饼这项技艺才开始真正被收集整理改良创新传播。历经两个多世纪, 在稻香村和其他老字号的共同努力下,得到了全面发展。至今可以有文字记载的,确切的传承艺人,可以追溯到清朝末年吴金堂一代。其苏式月饼制作技艺被列入“中国非物质文化遗产保护名录”。

皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式月饼的精华。其酥松的皮层是使用油皮包裹油心,反复折叠形成层次,经高温烤制膨胀而得到的。这是中西式酥皮点心的基本制作方法。

配方

油皮

低筋面粉100g ,猪油40g, 细砂糖10g,盐1/4小勺,

水,40g。

油心

低筋面粉90g , 猪油45g

馅料

肉馅250g, 盐1/2小勺,米酒1小勺,细砂糖10g,花椒粉2g,

酱油1大勺,香油适量,熟芝麻10g,新鲜小香葱适量。

做法:

1提前熬制好的猪油。一斤猪板油或肥肉用开水烫洗一下,切小块。

锅内下半小碗水,放入肥肉块,加一勺米酒,几片姜片,小火熬制,

直至油碴金黄色。过滤出猪油,冷却即可。

也可以用市售白奶油代替猪油。

2-4将油皮中所有的材料拌至光滑柔软状,盖保鲜膜松弛30分钟。

5-6将油心中所有材料拌匀,拌至软硬度和油皮相同。

7――8.将馅料中所有材料一起拌匀,分割成40g/个。

9松驰好的油皮分25克/个,油心13克/个。

10-11油皮压成圆饼,包住油心。

12擀开,呈长条形。

13全部卷起。

14再次擀开。

15折成三折或再次卷起。整理成大致方形。

16轻轻擀开,为苏式月饼皮。对角线方向擀,较容易擀开。你的明白?

注意不要擀破皮,边缘可略薄,有利于收口。

17-20.以皮包住肉馅,两只手配合,逐渐收口完成。

21翻面,摆入铺了油布的烤盘。

22用手略按扁。用1cm圆型裱花嘴沾红色素压个圈。

也可以用筷子头点个点儿。

入预热好200度的烤箱,中层,烤20到25分钟,烤10-15分钟翻面。

翻面是为了烤出扁的月饼,如果不压扁,不翻面,成品是圆凸的。

苏式鲜肉月饼的做法

苏式鲜肉月饼的做法

1.水油皮原料:面粉100克,猪油30克,温水50克,盐3克。

苏式鲜肉月饼的做法

2.油酥原料:面粉100克,猪油50克。

苏式鲜肉月饼的做法

3.猪肉糜先放生粉和水搅拌上劲,然后加入芝麻油、老抽、鸡精、糖、盐搅拌均匀。

苏式鲜肉月饼的做法

4.水油皮揉出透明的膜用保鲜膜包好,油酥混合像揉糯米团那样揉好,用保鲜膜包好放冰箱冷藏。都静置30分钟。

苏式鲜肉月饼的做法

5.水油皮和油酥平均分八等分,揉圆备用。

苏式鲜肉月饼的做法

6.取一块水油皮摁扁包上油酥,用虎口封口。(包汤圆的方法)

苏式鲜肉月饼的做法

7.取一团摁扁擀成舌状,由上往下卷起,然后竖着放再擀开成细长状。

苏式鲜肉月饼的做法

8.全部完成后,盖上保鲜膜放置15分钟。

苏式鲜肉月饼的做法

9.取一面团擀开然后放上拌好的猪肉糜,用虎口挤压封口,封口往下。

苏式鲜肉月饼的做法

10平底锅或电饼铛预热,然后码上包好的肉月饼开始烘烤,因为有油酥所以无需抹油。一面焦黄后即可翻面,让内部的肉馅熟的快些话可以在锅里放少许水,基本等水干后再翻面烘烤下就可以出盘了

苏式鲜肉月饼的做法

你最爱吃什么样的鲜肉月饼呢?
来源:周到

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