饿死都不会吃的五仁月饼,按照这个教程我自己做了一个,真香

来源:【甘肃广电-视听甘肃】
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五仁月饼是中国传统糕点之一,在中秋节各式月饼中最为著名,全国各地也有不同的制作方法。五仁月饼配料考究、皮薄馅大、味美可口。让我们一起了解这款美食。

中秋五仁月饼

原料

月饼皮中筋面粉150克,奶粉8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克。

五仁馅去皮熟花生熟瓜子仁熟黑白芝麻熟核桃仁熟美国大杏仁和葡萄干共230克,蜂蜜100克,熟面粉和糯米粉120―140克,熟油35克,凉开水30-50克。

辅料

蛋黄液

做法

1转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上。

2各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎。

3面粉和糯米粉以11的比例放入微波炉高火3分钟或用炒锅炒熟即可。我是炒熟的。

4将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,麦芽糖,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可。

5将松弛好的饼皮等分成12个,揉圆。五仁馅也分成个,团成圆形。

6取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里。

7手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。

8烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

9月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好。

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提起五仁月饼,很多人都是一脸嫌弃,每年都会有一种声音“五仁请滚出月饼界”。

为什么大家这么不喜欢五仁呢,我想口味是一方面,买的五仁月饼很多品质很差,味道怪怪的,很多人不是讨厌里面的果仁,是里面的红绿丝,又甜又腻;另一方面,我觉得可能跟我们小时候总是被迫吃有关系,那个时候月饼也没那么多种类,家里中秋节一定会有的就是五仁月饼,家长又总是逼着我们吃,吃着吃着就有了阴影……

饿死都不会吃的五仁月饼,按照这个教程我自己做了一个,真香

by 瑾宁妈妈

但是在五仁月饼被贬低的同时,赞它的人也开始多了起来,为五仁月饼抱不平。喜欢五仁的朋友都说,其实馅料丰富的五仁挺好吃的,难吃的是外面卖的,自己做的五仁月饼一点不比什么蛋黄馅,流心馅的网红差。也不知道是不是因为年纪大了,今年我也很想吃五仁的,就想回忆下小时候的味道,既然都说自己做的好吃,那我也试试好了。

这里也把配方和做法分享给大家,想吃五仁的都可以试试。我觉得五仁月饼可能要大翻身了,因为有我们这些不怕麻烦愿意动手做月饼的人。

广式五仁月饼

五仁月饼也有苏式的,馅料的做法一样,只是饼皮的差别

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(菜谱分享自豆果美食认证达人_士多啤梨)

【食材清单】

这个方子适合做8头(63g/个)月饼20个

低筋面粉 220g,转化糖浆150g,枧水(碱面:水=1:3)4g;

玉米油50g,盐1g,小苏打1g,熟核桃仁40g,熟瓜子40g;

熟花生60g,熟白芝麻40g,熟黑芝麻40g,白砂糖100g;

熟油50g,糯米粉100g,普通面粉100g,麦芽糖70g,凉白开 80g

小贴士:因为我自己也不喜欢吃五仁里面的红绿丝所以没放,要是有朋友喜欢的话可以加冬瓜糖,橘饼之类的

【详细做法】

一、做饼皮

1、首先将枧水与转化糖浆混合均匀(枧水可自制,用1g食用碱面加3g水)

转化糖浆可以买现成的,也可以自制,做法我放在文章最后了

2、加入食用油搅拌均匀乳化,加入盐与小苏打

3、筛入低筋面粉开始均匀搅拌

4、揉成面团,效果应该是黏软的,如果觉得太稀可以加点低粉再揉,因为每个人做的转化糖浆稀度不同,所以不必迷信方子,最重要的是面团的状态与手感。揉好后包上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛至少2个小时

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二、做五仁馅

1、将普通面粉与糯米粉放入干锅小火炒制至微微发黄,闻到香味。火不要大否则面会糊掉

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2、准备好的五种果仁儿分别炒熟或者烤熟,可以用烤箱150度烤5-10分钟闻到香味,最好分开烤,否则会串味,影响口感

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3、放入蒜罐里把果仁碾碎,也不要太碎,有颗粒感最好,也可以用擀面杖擀碎

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4、在果仁中加入炒熟的面以及熟油(烧开的油晾凉)、麦芽糖、白砂糖、凉白开,搅拌均匀至五仁馅儿能握成团即可

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三、包月饼

1、两小时后从冰箱拿出月饼皮,分成20g一个,将五仁馅儿团成40g一个,每样大概能各分出20个

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2、把月饼皮捏平成片儿,将月饼馅儿包进去,靠面团松弛后的延展性将皮推上去,初学者可以借助虎口(如果你觉得太硬实在不好推,可能是月饼皮面和的不过关哦)

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3、最后收口搓成团,沾点面粉放入模具压成型,注意可以将皮厚点的一面朝上,否则露馅就不好看了~

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四、烤月饼

烤箱预热180° ,将月饼表面喷水,放入烤箱烤5分钟定型后取出,在最上面薄薄地刷一层蛋液(一个蛋黄加一勺蛋清)160度烤15分钟颜色金黄即可!

五、保存

月饼凉透后要密封,放冰箱保存2天回油再拿出来吃,回油后皮才会变软(但吃之前需要早点从冰箱拿出来回温哦,否则会硬)

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【小贴士】

1、月饼中加入小苏打是为了色泽深一点更好看,如果实在没有可以不放;

2、玉米油可以换成其他无味道的食用油;

3、五仁馅儿中加花生油非常香,如果口味轻可以放玉米油等无味道的熟油;

4、经过最近多次试验,我发现让月饼馅儿香的秘诀就在于炒面!!!一定要炒到最香的状态!!微微发黄特别香即可!!不必太黄,那会有糊味的!!!

5、想要月饼金黄、花纹清晰,就要在刷蛋液时候仔细点轻轻地刷在花纹上,不要大面积地涂在月饼上,那样出来只会模糊一片啊~

转化糖浆的做法

要做广式月饼,其中最重要的准备工作,自然就是熬制转化糖浆了,因为做好的糖浆需要静置一段时间才能使用,所以需要提前制作。

(方子分享自豆果美食认证达人Chris_蓉)

【食材清单】

白砂糖400g,水200g,柠檬1个

【详细做法】

1、将砂糖与水倒入不锈钢锅中,我直接加的就是热水,来得比较快

中火煮至糖融化,开始可以轻轻搅拌,以免结底,煮开后就不能搅拌了

2、煮开后转小火,加入洗去外皮上的蜡,切成片并去掉籽的柠檬

小贴士:如果在煮的过程中锅边有溅上来的糖液,用毛刷沾清水顺着锅边将糖液刷下去,以免糖浆转化失败

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3、小火煮40分钟至1小时,至糖浆变成深琥珀色,浓稠度比蜂蜜稀一些,冷却后与蜂蜜相当或略稠一些

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4、用密封罐装好,放置1天后就可以拿来做月饼啦

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【小贴士】

1、做好的糖浆甜而不苦,有很清晰的柠檬香味。

2、不要使用白醋做酸性剂,味道会不好。

3、柠檬一定要等糖融化,糖水煮开后一会儿再放。

4、糖浆熬的时间越长,颜色越深,转化得越彻底,但也不是转化得越彻底越好,适当才最重要,熬的时间过长,会产生苦味。

5、一次可以多做点,来年还可以再用的

好啦,看了这馅料丰富,做法复杂的五仁月饼,你是不是也为它不服了?其实家里的老人还是很喜欢吃五仁的,现在各种花里胡哨的月饼他们反而吃不惯,所以为了家人做一些五仁月饼挺好的,没有外面卖的那么甜腻,而且真的你自己试试就知道,真正好吃的五仁月饼越嚼越香,别的月饼比不上的。

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