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广式蛋黄莲蓉月饼

健康养生港更新时间:发布时间:
中秋将至,以往总想试试甜食,今年终于对月饼下手了。 By Zme吃货日记

蛋黄莲蓉月饼

【蛋黄莲蓉月饼】

月饼皮原料

月饼粉144g,花生油38g,转化糖浆112g,食用枧水2g

莲蓉馅儿适量,蛋黄适量

例如要做80个63g的月饼,皮和馅的比例一般是28到37,我选择了皮15g,馅48g,那么80个月饼需要的皮的料为15g*80=1200g

80个月饼需要蛋黄起码是80g,一般一个蛋黄算13g,那么莲蓉馅起码要*80=2800g

所以需要多少原料都要提前算好

做法

1转化糖浆和枧水混合搅拌一下

2加入花生油

3一定要搅拌到混合均匀为止

4高筋粉和低筋粉提前混合过筛

5先加入三分之一的面粉到液体中,混合均匀

6再加入剩余的面粉,拌匀即可,不需要过度搓揉以免出筋

7这是拌好的样子

8放入保鲜袋种至少冷藏2小时,3天内用完,越到后面用月饼皮上色越深

10我用63g的月饼模具,皮15g,馅儿48g,所以蛋黄+莲蓉馅为48g,称好

11莲蓉馅用手多捏几次,让馅料有更好的延展性,先搓成一个小球,用手在中间按扁,包入蛋黄

12慢慢把莲蓉馅推上去,尽量不要包入空气,包好以后搓成小球

13一次性多准备好点馅,全部搓圆,备用

14称取15g的饼皮,对比下馅和皮的大小

15饼皮也搓下,搓圆后按扁

16-18把馅放在皮上面,慢慢用右手的食指肚推上去,其实不管用啥方法,只要能全部推上去就行~

广式蛋黄莲蓉月饼

做法步骤

1、制作饼皮。 将糖浆、花生油、枧水,混合搅匀。直接加入面粉,用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。保鲜膜包好放在一边,松弛至少2小时。原方中不建议冷藏,我都是保鲜膜包好常温放着松弛。 因为我一个人带着孩子,所以基本都是要趁孩子睡觉以后开工。晚上先把饼皮揉好,放着松弛,第二天下午等儿子睡觉以后开始做。或者也可以下午的时候揉好饼皮,晚上孩子睡觉以后做。 我有些朋友,用这个方子,还是粘手的。我做的时候还好,没碰到过这样的情况。可能我用的材料和松弛的时间的缘故。也有朋友说和当地的湿度这些也有关系。我是第一次做,也不是很精通。大家多多交流学习。

2、分割馅料。 50克的月饼,皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了。 我试过按照原方用半个大蛋黄,但是感觉还是要一整个蛋黄才够味。就因为我用了大蛋黄,我又是新手,感觉不好包,我就减了莲蓉的量,差不多加起来33克。用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。

3、馅料称好,分好后把蛋黄一个个都包进去。说起来挺简单的事,具体操作也要不少时间。做的时候注意下时间,分割好后估计饼皮松弛的时间也差不多了。然后再称饼皮。把饼皮总的重量称下,然后除以20,就是每个的重量。分好,放盘子中,盖好保鲜膜。下图是准备开始包的时候拍的,所以没有保鲜膜。

4、然后取饼皮,把饼皮压扁后放入一份馅,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。

5、慢慢的推上去收口,这里其实收不好的同学,可以试试做汤圆的包法,网上应该有很多视频。孰能生巧,第一次做肯定是有些难,做几次就好了。这个方子的饼皮是蛮油的, 但是不粘手。不过我后来还是买了手套,太油也不舒服。

6、接下来,准备压花型。先在花片和模具里刷一层薄薄的油,不要太多,因为饼皮本身油。把收口收好的月饼团,搓成柱形,放进去压。压的时候最好先在桌子上压,因为有些烤盘会不平。一整蛋黄,比较难压,有时候会不平,不过既然自己做了,就要料足,够味。 因为这个方子含油量大,所以不用喷水。先在烤箱里200度烤5分钟。当然进烤箱前肯定要先预热的。预热好之后再烤。

7、 200度烤5分钟后拿出来,表面刷蛋黄液。刷蛋液的时候千万注意。刷子先沾了蛋液之后,要在碗边上压一下,把刷子上的蛋液几乎都压完,如果还有蛋液会滴下来,那肯定是不行的。刷的少量,在纹路上清清的带过,这样花纹清晰好看。 刷好蛋液,再放烤箱用180℃烤15分钟左右,注意看月饼的状态,因为每个烤箱都不一样,如果你不熟悉自己的烤箱,更要注意观察了。月饼有一点点鼓起来,表面也上色了就可以了。如果还是不放心,想继续烤会,那最好加锡纸。不然上色过重也不好看。

小贴士

我用这个方子,差不多第二天就有点回油了。感觉第三天的时候最好吃。 饼皮松弛的时间,建议2个小时以上。烤完出炉饼皮会硬,回油后颜色会变好看,变软。料建议还是买好点的。因为馅不好,直接影响月饼的成品形态。我也是新手,还在摸索中,和大家一起探讨进步。

心情故事

没玩烘焙前,不曾想过,自己还会做月饼。当了妈妈,玩了烘焙,才知道,月饼也是可以DIY的美味。 今天发的是下厨房石小团的方子,准确的说应该是晴天的方子。朋友们也可以去下厨房搜石小的方子。

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