【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

广式五仁月饼

饼皮材料低粉240g转化糖浆170g酥油60g枧水4g五仁馅

做法

1转化糖浆中加入酥油和枧水,用打蛋器搅拌均匀

2筛入低粉,和成光滑的面团,用保鲜膜盖上松驰一个小时

3我用的50克的模具,将面团分成15克左右的小面团,馅料每个35克,也就是饼皮和馅料是37的比例,关于比例看自己喜好吧,可以19,也可以28,甚至46都可以,我们家是比较喜欢饼皮稍微厚一点,因为觉得馅料太多,吃起来会有点腻。

4取一个小面团,用手掌轻轻按扁,放上一个馅料,将饼皮完全包住馅料

5模具中放上一些面粉,让模具底部和周围都裹上面粉,把多余的轻轻倒掉

6包好的月饼坯放入模具中,然后压制成型

7烤箱预热180度,中层烤五分钟后,取出稍放凉后月饼表面刷一层薄薄的全蛋液,然后改180度继续烤15分钟左右。

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

对于五仁月饼被黑这么多年,我只想说,你们一定没有吃过好吃的五仁~! 月饼,我和妈妈的最爱都是广式的金腿五仁。也许因为我们母女俩都爱吃咸口的东西,所以甜腻的白莲蓉和各式的水果月饼都比较无力。 伍仁馅料来自广东,是最传统的广式月饼馅料之一。如今除了广东地区,其他省份也有售五仁月饼,而且在各地还有不同的版本。传统的广式金腿伍仁月饼是偏咸口的,由核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、榄仁作为主要果仁,佐以金华火腿、冰肉(甜的肥猪肉)、橘饼、糖冬瓜为主要原料制成。橄榄仁比较少见而且基本也是两广地区才比较容易找到。不知道大家有没有吃过乌榄,粤菜偶尔会用到的榄角。而这个橄榄仁就是这个乌榄的果仁。 大概因为不嗜糖油,肥猪肉和糖冬瓜我都不爱,每每吃到都一点点挑走。好吃的伍仁月饼一定是是满满的果仁,咬起来特别香,尤其是杏仁(在广东一般不用长型的巴旦木,而是煲汤常用的甜杏仁)、瓜子、葵瓜子、核桃、榄仁这几种传统的果仁组合起来,越嚼越香。可是现在好多外面卖的五仁月饼都偷工减料,用廉价的花生作为主要的果仁了。其实我也很喜欢花生,只是放在五仁月饼里,总觉得花生有点不搭调(花生君对不起,我还是很爱你的~~)。 小时候其实并不喜欢吃五仁,可能因为有肥猪肉吧。后来记得有一年,母上大人告诉我,五仁月饼里面有火腿。我说没有啊,我都没吃到。我妈就让我仔细找,于是我就带着“寻宝”的心情一边吃一边找月饼里那一点点的火腿肉丝。慢慢的就越嚼越有味,越嚼越好吃。不过不好吃的伍仁也比比皆是,还有一些地方的伍仁月饼还有青红丝、伍仁也不是我们传统的那几种果仁,果仁不香粉还特别多。难怪那么多人憎恨五仁月饼。 可是,做得好的五仁月饼是真的很好吃哒!去年临近中秋,身在纽村,想做纯纯的果仁,搜刮了国内的网站和港澳台马来西亚等整个大中华地区华人们写的各种伍仁月饼的方子,发现内地的方子多数有花生(而且占主要),还有葡萄干等等。我按照记忆中好吃的五仁月饼感觉,把各大方子总结改良了一下,做了一批,果然很好吃,是我记忆里好吃的五仁月饼! 时隔一年,又快到中秋了,终于克服了自己的懒癌,把这篇整理出来。

By Inness猫 【豆果美食官方认证达人】

用料

  • 月饼皮:
  • 面粉 170g
  • 奶粉 7g
  • 转化糖浆 130g
  • 枧水 3g
  • 植物油 50g
  • 五仁馅儿:
  • 核桃 70g
  • 杏仁 50g
  • 瓜子 50g
  • 葵瓜子 50g
  • 榄仁/松子 30g
  • 芝麻 20g
  • 金华火腿 100g
  • 糕粉(熟糯米粉) 110g
  • 麻油 5g
  • 花生油 25g
  • 玫瑰露酒 20g
  • 生抽 2汤匙
  • 盐 4g
  • 糖 50g
  • 陈皮/橘饼 10g
  • 五香粉(可选)

做法步骤

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

1、转化糖浆、油、枧水先混合,再倒进混合好的面粉和奶粉里,揉成团后让面团休息两小时左右

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

2、颗粒大的果仁如杏仁和核桃可以先稍微切成粗粒,切太细口感不佳。可以放进锅里炒香或者放进烤箱里焙香。火腿切碎、橘饼切碎(我没有橘饼,用陈皮代替)。干性材料全部倒入钢盘中混合,倒入油混合,再倒入糕粉混合成半干湿的状态,最后加入水揉合成团。感觉面团干可以稍微加点水,最终的状态是可以抱团的,不会散开也不会过于湿润粘手。 月饼皮面团分成每份约15g,馅料分成35-38g左右一份,分别滚圆备用。

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

3、去两张保鲜膜,包住一份月饼皮,用擀面杖压扁。也可以不用保鲜膜,直接上些手粉,然后把月饼皮用两手压扁。

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

4、把一份五仁馅料放在中间

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

5、用手掌和虎口慢慢把皮往上收紧。两只手把皮慢慢一点点往上推,逐渐包裹住馅料,直到最后把馅料完全包住。包的时候要注意力度,尽量让饼皮厚薄均匀。不要有些地方太厚,有些地方太薄会容易露馅。

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

6、包好以后就是一个个的球。

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

7、用月饼模压好脱模后,在月饼表面喷点水然后放进已经预热好的烤箱中190度烤5分钟左右,让表皮定性,取出来刷蛋液

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

8、再放入烤箱内,180度左右烤10-15分钟即可。

【广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

9、刚烤好的月饼会比较干,成品图是回油后拍的,表皮非常油亮非常柔软。

小贴士

用不完的馅儿可以拿来蒸包子,也特别好吃

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心情故事
明天回老家过春节,做些点心回家给老爸老妈,尤其是老爸最喜欢的五仁月饼,也是我喜欢吃的,老爸说外面卖的五仁月饼根本没法吃,基本都是面粉,自己做的料足好吃又健康

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