【主料】肥猪肉一块新鲜蒜苗一把
【配料】大葱和生姜豆豉
【调料】豆瓣酱盐白糖料酒味精
【做法】
1猪肉冷水下锅，丢几片生姜和葱白段进去，起到去腥增香的作用。
2中大火，10分钟，煮至表面泛白，用筷子戳进去没有血水泛出，关火，加盖焖起，开始准备配料。
3捞出，晾至不烫手。
4切成薄片。
5肉片要切的尽量薄，还要有足够的长度和宽度，连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。
6锅里不放油，放入切好的肉片。
7中小火煸炒，烹入两勺料酒，将肥肉里的油煸一些出来，这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
8将肉片拨到一边，下入胡豆酱和豆豉。
9这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮。
10然后和肉片混合在一起翻炒。
11调入一勺白糖。
12自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精。
13兜炒均匀，关火!
14蒜苗切成马蹄状，倒入锅中。
15利用锅子里的余温，迅速翻炒，蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香。
16出锅，装盘。
小贴士
1正宗【回锅肉】选用的是“二刀后腿肉”为上佳，所谓二刀肉，是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为“二刀肉”，因为那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，所以适合做回锅肉。
2标准【回锅肉】，是肥肉为四分之一，瘦肉为四分之三，这样的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴，瘦而不塞牙。
3豆瓣酱，是川菜之魂，回锅肉必备。一般买郫县豆瓣酱就行，牌子很多，我觉得“鹃城牌”还可以，不过现在改了包装，包装漂亮了，但里面的内容反倒不怎么对味儿了。如果有条件，自己家做的最好，四川家家自己做胡豆酱，超市卖的都是辣椒壳壳为主的豆瓣酱，胡豆即“蚕豆”。
4【回锅肉】，三样东西必不可少，猪肉豆瓣酱蒜苗。调料也是三样料酒白糖味精。不放什么酱油，甜面酱之类的，味道一样很好。
离开家乡有一段时间了，因为物流的便捷，所以来自家乡的调味料很容易通过网络就能买到，虽然身处异乡，一样可以吃到正宗的家乡味。今天就来分享一道家喻户晓的家常菜—蒜苗回锅肉。
新鲜的臀尖肉1斤，把皮上的毛拔干净，用刀把皮刮洗干净（不要烧皮，臀尖肉一般没有什么毛），放入一个锅中，加入适量的清水能完全淹没住猪肉就可以了，加入一点料酒，姜片，一片陈皮和几颗花椒，盖上锅盖，开小火慢慢炖煮。感觉水要煮开之前，打开锅盖，用勺子把表面的浮沫打掉，直至煮开，如果看见有浮沫就再次打掉，煮开后10分钟左右关火将肉捞出，晾凉，切片（此时的肉是半生熟的，不是全熟的），片的大小根据个人的饮食习惯来定，正宗的回锅肉的肉片要偏大一些差不多三个指头宽两寸左右长，自己家里吃可以切小一点，要带皮切（臀尖肉肥肉和瘦肉基本上是各占一半，肥肉和瘦肉间连接比较紧密），全部切成薄片放入碗中备用，泡菜坛里捞出几个小米辣泡椒，斜口切厚丝，老姜洗净切丝，蒜瓣去皮切片，螺丝椒2个洗净破开切片，蒜苗洗净切寸段备用。中火加热炒锅，热锅时加入一点葱油（熟菜籽油也一样的）将锅全部打湿，放入肉片快速翻炒，很快锅中肥肉部位开始出油，肉片呈现灯盏窝形状，加入一小勺豆瓣酱，一小勺豆鼓酱，放入10来颗花椒，放入泡椒和姜丝蒜片，再次翻炒，加入一瓶盖酱油和一点点蚝油，尝一下味道，如果盐味不够，加入点盐，最后加入青椒片，半生熟的状态加入蒜苗和花椒油，关火，翻转入盘即可。
要点：整个过程要快速翻炒，肉片出油后会自然形成灯盏窝的形状，这也是回锅肉标志性特征，刚刚出油时就要加调味料，加得太晚起锅的时候肉就有点干了。蒜苗尽量是小蒜苗，那个才香。火锅肉肥而不腻，超级下饭，川人大爱。
今天的分享到此结束，更多精彩待叙。
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这次没有图片，主要是之前忘了拍照，以后补上吧。
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