家常菜之蒜苗回锅肉

蒜苗回锅肉家常做法详细教程,比饭店做的都好吃,
回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。制作原料主要有猪肉、蒜苗、青椒、等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。

蒜苗回锅肉

  【主料】肥猪肉一块新鲜蒜苗一把

  【配料】大葱和生姜豆豉

  【调料】豆瓣酱盐白糖料酒味精

  【做法】

  1猪肉冷水下锅,丢几片生姜和葱白段进去,起到去腥增香的作用。

  2中大火,10分钟,煮至表面泛白,用筷子戳进去没有血水泛出,关火,加盖焖起,开始准备配料。

  3捞出,晾至不烫手。

  4切成薄片。

  5肉片要切的尽量薄,还要有足够的长度和宽度,连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。

  6锅里不放油,放入切好的肉片。

  7中小火煸炒,烹入两勺料酒,将肥肉里的油煸一些出来,这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。

  8将肉片拨到一边,下入胡豆酱和豆豉。

  9这个时候火不能大,以免将调料炒糊,将其香味慢慢炒出来,炒至油色红亮。

  10然后和肉片混合在一起翻炒。

  11调入一勺白糖。

  12自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸,所以可还以放少许盐,再来半勺味精。

  13兜炒均匀,关火!

  14蒜苗切成马蹄状,倒入锅中。

  15利用锅子里的余温,迅速翻炒,蒜苗断生即可,不要炒死了,炒生点儿更香。

  16出锅,装盘。

  

  小贴士

  1正宗【回锅肉】选用的是“二刀后腿肉”为上佳,所谓二刀肉,是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,就称为“二刀肉”,因为那地方的肉有肥有瘦,肥瘦搭配,所以适合做回锅肉。

  2标准【回锅肉】,是肥肉为四分之一,瘦肉为四分之三,这样的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴,瘦而不塞牙。

  3豆瓣酱,是川菜之魂,回锅肉必备。一般买郫县豆瓣酱就行,牌子很多,我觉得“鹃城牌”还可以,不过现在改了包装,包装漂亮了,但里面的内容反倒不怎么对味儿了。如果有条件,自己家做的最好,四川家家自己做胡豆酱,超市卖的都是辣椒壳壳为主的豆瓣酱,胡豆即“蚕豆”。

  4【回锅肉】,三样东西必不可少,猪肉豆瓣酱蒜苗。调料也是三样料酒白糖味精。不放什么酱油,甜面酱之类的,味道一样很好。

家常菜之蒜苗回锅肉

离开家乡有一段时间了,因为物流的便捷,所以来自家乡的调味料很容易通过网络就能买到,虽然身处异乡,一样可以吃到正宗的家乡味。今天就来分享一道家喻户晓的家常菜—蒜苗回锅肉。
新鲜的臀尖肉1斤,把皮上的毛拔干净,用刀把皮刮洗干净(不要烧皮,臀尖肉一般没有什么毛),放入一个锅中,加入适量的清水能完全淹没住猪肉就可以了,加入一点料酒,姜片,一片陈皮和几颗花椒,盖上锅盖,开小火慢慢炖煮。感觉水要煮开之前,打开锅盖,用勺子把表面的浮沫打掉,直至煮开,如果看见有浮沫就再次打掉,煮开后10分钟左右关火将肉捞出,晾凉,切片(此时的肉是半生熟的,不是全熟的),片的大小根据个人的饮食习惯来定,正宗的回锅肉的肉片要偏大一些差不多三个指头宽两寸左右长,自己家里吃可以切小一点,要带皮切(臀尖肉肥肉和瘦肉基本上是各占一半,肥肉和瘦肉间连接比较紧密),全部切成薄片放入碗中备用,泡菜坛里捞出几个小米辣泡椒,斜口切厚丝,老姜洗净切丝,蒜瓣去皮切片,螺丝椒2个洗净破开切片,蒜苗洗净切寸段备用。中火加热炒锅,热锅时加入一点葱油(熟菜籽油也一样的)将锅全部打湿,放入肉片快速翻炒,很快锅中肥肉部位开始出油,肉片呈现灯盏窝形状,加入一小勺豆瓣酱,一小勺豆鼓酱,放入10来颗花椒,放入泡椒和姜丝蒜片,再次翻炒,加入一瓶盖酱油和一点点蚝油,尝一下味道,如果盐味不够,加入点盐,最后加入青椒片,半生熟的状态加入蒜苗和花椒油,关火,翻转入盘即可。
要点:整个过程要快速翻炒,肉片出油后会自然形成灯盏窝的形状,这也是回锅肉标志性特征,刚刚出油时就要加调味料,加得太晚起锅的时候肉就有点干了。蒜苗尽量是小蒜苗,那个才香。火锅肉肥而不腻,超级下饭,川人大爱。
今天的分享到此结束,更多精彩待叙。
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这次没有图片,主要是之前忘了拍照,以后补上吧。

家常菜之蒜苗回锅肉

14、成品图片
(观看视频教程,请关注微信公众号:“香哈菜谱” 或 “xiangha100”)

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