【果酱炒双丁】
1.材料里脊肉，梨，芒果雪梨酱，姜蒜。
调料料酒，盐。
2.里脊肉去筋膜洗净沥干切小丁，加料酒和盐抓匀腌制15分钟以上。
3.梨去皮切小丁。
4.姜切片，蒜去皮拍散。
5.油锅入姜片和蒜爆香，倒入腌好的肉丁炒至变色盛出备用。
6.另起油锅，倒入几勺果酱烧至冒泡，调入适量盐。
7.8.倒入肉丁和梨丁大火翻炒均匀即可。
制作素馅的原料品种繁多、丰富多样，一般可分为 5 类，一是蔬菜类和野菜类，如叶类蔬菜、茎类蔬菜、根类蔬菜、瓜果花类蔬菜等；二是鲜菌菇和干菌菇类，如金针菇、鲜香菇、鲜笋、干笋、木耳、银耳等；三是鲜干海藻类，如海带、裙带、海草等；四是豆制品和禽蛋奶类，如豆腐、豆皮、豆干、鸡蛋、奶酪等；五是水果干果馅、豆沙馅类，如香蕉豆沙馅、豆沙松仁馅、玉米果酱馅等。
根据馅料中使用原料品类的多少，我们可将素馅分为纯素馅、三素馅、花素馅三大系列。纯素馅是指调馅时用到了 1—2 种素馅原料，如韭菜鸡蛋馅是由主料韭菜和辅料鸡蛋组合而成的。三素馅是指调馅时用到了 3 种素馅原料，如我们常说的素三鲜用到韭菜、鸡蛋、木耳或者韭菜、鸡蛋、虾皮三种料。花素馅是指调馅时用到 3种以上（不含 3 种）素馅原料，如梅花饺子用五种颜色和五种食材组成。
制作素馅时，尤其是蔬菜类的原料一定要除杂，将原料清洗干净，有些蔬菜需要焯水过凉，再压去部分水分，有些需要直接切碎压去水分，但调馅所用的蔬菜本身一定要保持 60% 的水分，这样馅料的口感才会鲜嫩不会发柴。
有些馅料需要保持蔬菜翠绿的颜色，在焯水时需要在水中加入适量的盐、食用碱、色拉油等，以保持其绿色，防止氧化变质。
有些素馅比较松散、没有粘性感，机器包制饺子时就会导致下馅慢、馅小的情况发生，需要加入一定比例的藕糊、山药糊等有一定粘性的原料来增加粘性。
有些原料中含水量非常大，包制时非常容易出水破漏，如黄瓜、西葫芦等，我们就需要加入粉条、粉丝、腐竹或者大豆蛋白类辅料，以便吸收其中的水分，利于成品的包制，同时也增加了馅料中的营养成分。
调制素馅的顺序是先放入油料将素馅拌匀，目的是锁住素料中的水分，这样再加入粉料调味后不会因为盐度过高使水分流出，包制饺子时就不会出水破漏；有些原料在切碎后，需立刻与油料拌匀，以阻断氧化变色。
调制素馅所用的油料一般有香油、猪油、鸡油（现在不常用了）、花生油（加热成熟后使用），用色拉油熬制的葱姜油、花椒油、香料油、辣椒油等。粉料一般有食盐、味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉等，吃辣的地方也可以加入辣椒粉，但是一般情况下，杜绝使用五香粉、十三香等复合味的调料，因为复合味的调料容易掩盖蔬菜和水果本身的清香和本味。酱料在选择时，应该选择如鸡汁、鲍鱼汁、蚝油、海鲜酱等浅色的酱料，以免影响食材本身的颜色。
下面分享一下香料油的制作方法：
锅内下入大豆色拉油 1.5千克烧至四、五成热，每隔 1 分钟依次下入生姜 125 克、香芹 35 克、圆葱 50 克、圆椒 35 克、大葱 250 克、香菜 35 克，保持油温为七成热，熬制 5 分钟，随后下入用冷水泡透的花椒 8 克、香叶 2 克、小茴香 3 克，控制油温在四、五成热，熬至青菜原料变成浅黄色，捞出所有的原料，再将油温升高至九成热即成香料油。
饺子煮制是决定饺子好不好吃的最后一关，煮饺子必须用旺火宽水，一气呵成。肉馅饺子的皮要稍厚一些，素馅饺子的皮要稍薄一些，大火煮至饺子鼓肚后，再煮12—15秒钟，捞出即可。
介绍了这么多素馅的调制和烹饪技术，下面我给大家分享 4 款营养丰富、味道鲜美、创意满满的素馅。
特色 韭菜的香味混合着鸡蛋和豆腐的清香味浓，绿色、黄色、黑色搭配在一起非常受顾客的喜欢。
原料 鸡蛋、豆腐各100克，面粉、淀粉、水各 15 克，水发木耳 25 克，红根宽叶韭菜 350 克。
调料 食盐12克，鸡精5克，香油3克，复合香料油 35 克，色拉油 500 克（炸豆腐、煎蛋饼用）。
做法 1. 先将红根韭菜择洗干净，控干或甩干水分，用刀或切菜机切成 0.6厘米的末；将水发木耳剁成粗末。2.将蛋液、面粉、淀粉、水倒入盛器内搅匀，热锅凉油，用中小火把蛋糊煎成0.8厘米厚的金黄色蛋饼，用刀切成0.6厘米的小丁。3. 锅内加入色拉油烧至六成热，下入切成 0.8 厘米厚的大片豆腐，油温保持六成热至八成热，将豆腐炸成金黄色，捞出凉透（用平底锅煎成两面金黄色也可），切成 0.6厘米见方的小丁。4. 将切配好的各种原料放入干净无水的不锈钢盛器中，先倒入复合油料拌匀，再放入食盐和鸡精，淋入香油拌匀即可。
特色 紫茄中富含多种人体需要的维生素和矿物质，玉米含有多种营养素和粗纤维，是素食爱好者和肥胖者的最爱。
原料 长紫茄、嫩玉米各 250 克，胡萝卜 75 克，大葱 10 克。
调料 食盐 8 克，鸡精 4 克，蚝油 5 克，胡椒粉 1.5 克，香料油 48 克。
做法 1. 将长紫茄斜刀切成 0.6 厘米厚的大片，倒入开水中焯水至八成熟，捞出过凉水，改刀切条成方丁，用纱布挤出其中的水分。2.胡萝卜斜刀切成0.6厘米厚的片，倒入开水中焯水至八成熟，捞出过凉水，改刀切条成方丁，用纱布挤出水分。3. 嫰玉米去皮入锅中煮熟，取玉米粒；将大葱切成细末。4. 将以上原料倒入香料油拌匀，再放入其余调味料拌匀即可。
特色 口味脆软、香甜爽口，色泽悦目。
原料 红豆沙 250 克，火龙果、香蕉各 125 克，熟芝麻 8 克。
调料 纯牛奶 30 克，蜂蜜、白糖各10 克，盐 1 克。
做法 1. 红豆沙中加入纯牛奶、蜂蜜、白糖、食盐调至馅料具有粘性、味道香甜美味，即成豆沙糊。2. 将火龙果和香蕉去皮切成小丁，再放入豆沙糊中拌匀即可。
关键 水果母馅的常用原料通常有土豆、南瓜、红豆、糯米、红枣等。
特色 将冬瓜入馅，入口清柔爽口、清香味美，有淡淡的海岛风味。
原料 冬瓜 500 克，油条 100 克，虾皮 10 克，水发木耳 15 克。
调料 香料油 25 克，鸡精 6 克，食盐 8 克，胡椒粉 1.5 克。
做法 1. 将冬瓜去皮、去瓤切成 0.6厘米的大片，倒入开水锅中，焯水至八成熟，捞出切成方丁，用纱布榨去 40% 的水分。2. 将油条竖切成条，再横切成 0.8 厘米见方的丁。3.将水发木耳切成0.5大小的粗末。4. 将所有原料放入盛器内，先倒入香料油将原料拌匀，封住其中的水分，再将其它调料放入拌匀即可。
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