铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

广州可以说是国内最“好吃”的城市之一,啫啫煲、港茶、煲靓汤等都是难忘的舌尖记忆。

疫情关系,近一两年都不宜出门,想吃地道广府味,在厦门也能吃上。位于上东美地的泷悦·广州菜,便是一个好去处。突然降温的夜,又跟好友约了来这里,就为了这一口港式花胶鸡汤。满满的一锅金黄色的汤汁,真是胶原蛋白看得见。土鸡和花胶已经熬制数个小时,精华都在这一锅汤中,非常滋补。

港式煲仔饭

【原料】

广式腊肠45根长粒米姜丝油一勺鸡蛋一枚菜心一把鱼露一勺糖一勺海鲜酱油一勺

【做法】

1米提前用水泡至少一个小时,砂锅抹油,放入泡好的米,水要留少,比平时煮米饭要少三分之一即可,大火烧开转小火;

2加入姜丝,切好腊肠斜片,看到米出现大泡泡,米有一个一个坑后,小火,摆入腊肠敲一个蛋进去。小火盖盖,砂锅里的米边缘出现空隙后,用勺子把一勺油慢慢地沿边缘到进去,会形成好吃的锅巴。

3煮锅放盐,烧开后,加入洗净的菜心,水开后,捞出来,放在凉水里浸泡一下,捞出来,沥干水分,切碎,放入砂锅。

4海鲜酱油和鱼露还有糖搅拌好,做料汁,浇上头开吃。

小贴士

1米要提前泡,水要比烧饭少点,太多米稀糊糊的,就不是一粒一粒的了。太少就会出现夹生,所以要调整好。

2腊肠一定要买老牌子的,这个东西对身体并不好,少吃,偶尔吃最好。当解馋物。

3喜欢锅巴的可以浇点油,我做的这锅锅巴便宜阿蒙了。

4大火烧开砂锅时,容易溢水,要小心控制盖,可以架筷子,随时调整火大小的开光。

5菜心一般都是不切摆着,我不喜欢那么长,有时在外面吃,死老长一口吃不下去,特尴尬,都吃进去了,来不及好好嚼就掉肚子里了,感觉不舒服。所以我处理菜心拌饭都是切碎了。

6腊肠需要广式的,甜口的,不是麻辣味的川式。我买的这袋十多条58元,现在买东西,搞得我只能买贵的,不敢买便宜的。希望看在我们付高价的前提下,给我们稍微安全点的食品。

7腊月来了,我做腊肠,这回好好拍拍成品,其实过程图都有了……

如果想省事可以用高压锅或者电饭煲做,可以跳去泡米的时间,步骤就是直接把米和腊肠都放进电饭煲里煮成米饭,然后放入焯好的菜心,下料汁,也可以好吃。饭这个事情,一个是方便,一个是好吃,无所谓的,咱都不是食神,太讲究了,就是给自己添麻烦。我这种懒的要命的主,就喜欢给自己来点省事的。

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

砂锅,是人类使用最为古老的炊具

由于传热快且均衡,散热慢等特点

至今,依旧在现代厨房占有一席之地

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

很多美味佳肴,非砂锅不得食

其中,最典型,也是最有名的

就是广式煲仔饭

我们现在吃的煲仔饭

主要是起源于广州

中国人爱吃是举世闻名的

而在中国,广州人的吃又是出名的

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

什么都吃的广东人

煲仔饭却并非什么都放

相反,无论是食材还是调料

广式煲仔饭都比较简单

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

份量不大,腊肉鲜菜

也许这样,才能更好地吃到煲仔饭真正的味道

在电影《食神》的最后,星爷在最后紧要的关头,便拿出了广式煲仔饭这个大杀器。

铜锣湾壹锅港式海鲜打边炉

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

位于上海殷高西路638号111室,地道的港式风味

但是广式煲仔饭,却是它的拿手好菜

极得广式煲仔饭的精髓

煲仔饭,就是在煨煮的数十分钟内

让米、腊肉、鲜菜等食材

在水分子的运动中,味道相互渗透

最大程度释放食材的滋味,并将其沉入到米中

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

待到吃饭的时候,就能一口满香

而这,只有在砂锅的空间内才能实现

好的砂锅

里头不能满是砂眼

而是一层光亮的釉底

说明这个砂锅用了一段时间,但是又不至于太老

好的砂锅就像年轻人,既能涵养,又能打熬

不像小孩这么易折,不像老人那么难堪

米,是煲仔饭最基础,最重要的食材

米要油润晶莹,米身修长,柔韧十足

保证米的吸水性,充分吸收其它食材和油的香味

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

米首先要经过一段时间的浸泡

这样不仅不会出现夹生米

还能更好地容纳肉的油香

待将米煮至半熟,开始收水之后,便放入腊肠

这个过程不能燥,要小火慢炖

再煮些许时间,关火但不揭盖

而是让它焗十五分钟,把香味闷入饭中

方才大功到成

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

最后你就能在铜锣湾壹锅港式海鲜打边炉

闻到中国人最常见,最喜爱的两种香味

米香与肉香

广式煲仔饭还有一个最大的特点

那就是饭焦,抑或称为锅巴

不论叫什么,它都是煲仔饭的灵魂体现

也集中着米与肉的精华

腊肠的油会伴随着肉香

慢慢沉入锅底

将米转化为饭焦

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

其色泽金黄透亮,脆而不干,油而不腻

一般的煲仔饭是用小砂锅

这样必须要经常转动砂锅,保证米饭受热均匀

才能创造出优质的饭焦/锅巴

而且,饭焦最好放在最后吃

它在余热中可以变得更加酥脆

广式煲仔饭是道平常菜

可以说在广州最被广大中国人民熟悉的一道菜

一道菜,越是普众

说明它的制作环节越是简单

但标准往往更高,要求越是精细

如果说一道菜只有一个人会做

那这道菜的标准如何,全由这一个人决定

在大家都能做的一道菜拿到高分就极为不易

即所谓于平常处显真章

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

而且,俗话说众口难调

铜锣湾壹锅港式海鲜打边炉的广式煲仔饭

要让顾客们吃出好感,更考验师傅的功力

以米为例

米的产地不同、品质不同、脾性不同

对于火候、时间的要求也不同

如何保证最后的成果

就需要师傅在足够长的时间中反复洗练

才能掌握广式煲仔饭的滋味,掌握大众的味蕾

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

如同欧阳修《卖炭翁》所讲:无他,唯手熟尔。

话虽简单,但一项技艺达至手熟,世间又有几人呢?

一饭一肉一砂锅

一油一葱一白碟

铜锣湾的广式煲仔饭——寻常处方见大师傅

来铜锣湾壹锅港式海鲜打边炉

港式风味的火锅要吃

广式的煲仔饭那也是绝不能放弃的

铜锣湾港式打边炉店铺信息:

地址:上海殷高西路638号111室

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