围炉话当年,老北京的炙子烤肉

老北京烤肉的做法
主料:羊肉片250克

老北京烤肉

原料澳洲牛腹肉心250g,京葱1根,香菜1小把,姜1块,蒜两瓣。

调料生抽1汤匙,料酒1汤匙,白糖2茶匙,胡椒粉1g,鸡汁5ml,啤酒2汤匙,鸡蛋1个,姜汁3茶匙,蒜汁1茶匙。

做法

1牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪,留瘦实用。

2遵循横切牛羊竖切猪,所以却牛肉要顶刀切。

3把切好的牛肉放入碗中,我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料,中间完整的部位可以用开吃烧烤。

4姜切碎,放入杵臼中捣碎,加入清水制成姜汁。蒜也同理。

5做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上,要调味恰到好处。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+鸡汁混合,用手抓匀,适当摔打上劲。

6再加入两汤匙啤酒,可以嫩肉提鲜,啤酒量切勿贪多。

7打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时。

8京葱取葱白,切片。香菜切段备用。

9锅中加入适量的炒菜油,大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香。

10快速用铲子滑散,牛肉变色松散即可。

11盛出牛肉,空掉多余的油和汁水,在进行第二次的炒制。

12二次炒的时候锅擦干,无需放油,放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份,炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出。

13锅中加少许底油,放入京葱片炒香锅底。

14放入牛肉,加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅,余温足够可以烫软香菜。

围炉话当年,老北京的炙子烤肉

围炉话当年,老北京的炙子烤肉

围炉话当年,老北京的炙子烤肉

老北京的冬天除了有铜锅涮肉之外,再一个不得不提的美食就是炙子烤肉了。民国大家梁实秋先生就在《雅舍谈吃》中说过,最怀念北平正阳楼的烤肉,经松树枝子烤出来的羊肉,肉香与草木香交织在一起,只需佐以大葱香菜和酱油就好吃非常。难怪先生去青岛任教多年,每每想起还总是馋涎欲滴。其实那会不少社会名流都是吃烤肉的行家,像著名作家张恨水也对北平的松柴烤肉有过极为生动的描写,说这才是让人对北平悠然神往的味儿。可惜,正阳楼后来不在了,这样的美味到了也是梦一场。

围炉话当年,老北京的炙子烤肉

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虽说正阳楼已是明日黄花,但是炙子烤肉在民间的受捧程度却从未有过消减。比起眼下遍布大街小巷的日式烤肉和韩式烤肉而言,老北京的炙子烤肉似乎更能让人找回舌尖上的记忆,不管你是不是北京人,这份关于它的记忆都会引起共鸣。不过如今家里有炙子的不多,所以要吃这一口大都还得去外面寻。传统的炙子是用铁条编的,布满密密麻麻的小眼儿,所以透气性特别好,空气一流动,加上汁水的渗透,烤出来的肉自然焦香四溢。现在还有那种整一块铁板的炙子,因为不透气,风味势必差了许多。

围炉话当年,老北京的炙子烤肉

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除了炙子要讲究,肉更要讲究,甭管是吃什么烤肉,肉好一定是最关键的。像炙子烤肉的肉片就越薄越好,不同于铜锅涮肉的肉片大且厚,为的是要有汁水横流这样的口感。而炙子烤肉的风味特点在于干松,因此肉片需碎且薄,但又不能过了头,真要跟纸片一样,那吃起来就口感全无了。这就对师傅的刀工有很高的要求,切的时候越碎越好,左手摁肉,右手拿刀,下刀的时候得半锯半切才行。另外选肉最好选小羊,虽然小羊的肉质不比大羊的有咬劲儿,但却容易烤透,当外面的皮都焦了,里面的肉也正好鲜嫩适口。尤其是贴完秋膘的小羊,皮下会集聚一层脂肪,在火烤之下,连着表皮的脂肪一起融化,形成半烤半炸的效果,吃起来最是入味,口感上也更加有层次。

围炉话当年,老北京的炙子烤肉

围炉话当年,老北京的炙子烤肉

围炉话当年,老北京的炙子烤肉

一般来说,烤羊肉搭配大葱,因为羊肉味厚,只有大葱这么刺激的存在才能将羊肉的鲜美挥发到无以复加。而牛肉味则稍淡一些,要想滋味更饱满,自然是搭配口感偏甜的元葱最适宜不过。当然,不同的人有不同的味蕾,这也只是我一家之言,是我个人的喜好,但这种透着喧闹劲儿的烟火气想必任谁也拒绝不了吧。一月的北京寒风瑟瑟,试想家人好友围炉而坐,听着炙子上滋滋作响的烤肉声,趁热赶紧夹起一块放进嘴里,再来一份芝麻烧饼和二两小酒,肉香、葱香、面香、酒香,统统在空气中翻腾,每个人都是不吃到酣畅淋漓誓不罢休的架势,这等赏心乐事,纵是大梦一场,我也心甘情愿。

北京炙子烤肉这个方式由来已久,但过去一直没人觉得特别,最先注意到的似乎是梁实秋。三十年代他在青岛时曾专门托人从北平打造了一架烤肉炙子,自己购买山东大葱和羊肉,又从林中捡来松塔烧火,做炙子烤肉宴客。后来汪曾祺的文章中也详细写到炙子烤肉,认为这种吃法起源于北京回汉两族,和蒙古关系不大。闲话不多说了,立秋已过,牛羊正肥,烤肉酒局又可以约起来了。
——2020 07 28

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