围炉话当年，老北京的炙子烤肉

老北京烤肉的做法 主料:羊肉片250克

老北京烤肉

原料澳洲牛腹肉心250g，京葱1根，香菜1小把，姜1块，蒜两瓣。

调料生抽1汤匙，料酒1汤匙，白糖2茶匙，胡椒粉1g，鸡汁5ml，啤酒2汤匙，鸡蛋1个，姜汁3茶匙，蒜汁1茶匙。

做法

1牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦实用。

2遵循横切牛羊竖切猪，所以却牛肉要顶刀切。

3把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料，中间完整的部位可以用开吃烧烤。

4姜切碎，放入杵臼中捣碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理。

5做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上，要调味恰到好处。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+鸡汁混合，用手抓匀，适当摔打上劲。

6再加入两汤匙啤酒，可以嫩肉提鲜，啤酒量切勿贪多。

7打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时。

8京葱取葱白，切片。香菜切段备用。

9锅中加入适量的炒菜油，大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香。

10快速用铲子滑散，牛肉变色松散即可。

11盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在进行第二次的炒制。

12二次炒的时候锅擦干，无需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出。

13锅中加少许底油，放入京葱片炒香锅底。

14放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅，余温足够可以烫软香菜。

围炉话当年，老北京的炙子烤肉

老北京的冬天除了有铜锅涮肉之外，再一个不得不提的美食就是炙子烤肉了。民国大家梁实秋先生就在《雅舍谈吃》中说过，最怀念北平正阳楼的烤肉，经松树枝子烤出来的羊肉，肉香与草木香交织在一起，只需佐以大葱香菜和酱油就好吃非常。难怪先生去青岛任教多年，每每想起还总是馋涎欲滴。其实那会不少社会名流都是吃烤肉的行家，像著名作家张恨水也对北平的松柴烤肉有过极为生动的描写，说这才是让人对北平悠然神往的味儿。可惜，正阳楼后来不在了，这样的美味到了也是梦一场。

虽说正阳楼已是明日黄花，但是炙子烤肉在民间的受捧程度却从未有过消减。比起眼下遍布大街小巷的日式烤肉和韩式烤肉而言，老北京的炙子烤肉似乎更能让人找回舌尖上的记忆，不管你是不是北京人，这份关于它的记忆都会引起共鸣。不过如今家里有炙子的不多，所以要吃这一口大都还得去外面寻。传统的炙子是用铁条编的，布满密密麻麻的小眼儿，所以透气性特别好，空气一流动，加上汁水的渗透，烤出来的肉自然焦香四溢。现在还有那种整一块铁板的炙子，因为不透气，风味势必差了许多。

除了炙子要讲究，肉更要讲究，甭管是吃什么烤肉，肉好一定是最关键的。像炙子烤肉的肉片就越薄越好，不同于铜锅涮肉的肉片大且厚，为的是要有汁水横流这样的口感。而炙子烤肉的风味特点在于干松，因此肉片需碎且薄，但又不能过了头，真要跟纸片一样，那吃起来就口感全无了。这就对师傅的刀工有很高的要求，切的时候越碎越好，左手摁肉，右手拿刀，下刀的时候得半锯半切才行。另外选肉最好选小羊，虽然小羊的肉质不比大羊的有咬劲儿，但却容易烤透，当外面的皮都焦了，里面的肉也正好鲜嫩适口。尤其是贴完秋膘的小羊，皮下会集聚一层脂肪，在火烤之下，连着表皮的脂肪一起融化，形成半烤半炸的效果，吃起来最是入味，口感上也更加有层次。

一般来说，烤羊肉搭配大葱，因为羊肉味厚，只有大葱这么刺激的存在才能将羊肉的鲜美挥发到无以复加。而牛肉味则稍淡一些，要想滋味更饱满，自然是搭配口感偏甜的元葱最适宜不过。当然，不同的人有不同的味蕾，这也只是我一家之言，是我个人的喜好，但这种透着喧闹劲儿的烟火气想必任谁也拒绝不了吧。一月的北京寒风瑟瑟，试想家人好友围炉而坐，听着炙子上滋滋作响的烤肉声，趁热赶紧夹起一块放进嘴里，再来一份芝麻烧饼和二两小酒，肉香、葱香、面香、酒香，统统在空气中翻腾，每个人都是不吃到酣畅淋漓誓不罢休的架势，这等赏心乐事，纵是大梦一场，我也心甘情愿。

北京炙子烤肉这个方式由来已久，但过去一直没人觉得特别，最先注意到的似乎是梁实秋。三十年代他在青岛时曾专门托人从北平打造了一架烤肉炙子，自己购买山东大葱和羊肉，又从林中捡来松塔烧火，做炙子烤肉宴客。后来汪曾祺的文章中也详细写到炙子烤肉，认为这种吃法起源于北京回汉两族，和蒙古关系不大。闲话不多说了，立秋已过，牛羊正肥，烤肉酒局又可以约起来了。 ——2020 07 28