原料草鱼3―4片 香茅草1根 小红辣椒4根 小青辣椒4根 大蒜5瓣 姜1小块 黄酒4汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 冬阴功酱2汤匙 清水100ml 椰浆4汤匙
做法
1去除鱼头和鱼尾留整条鱼的中段，切成约2cm厚的片，放入盘中加入料酒和白胡椒粉腌制10分钟。
2将腌制鱼的料酒倒掉不用，用厨房纸巾把鱼块表面的液体吸取干净。
3锅中倒入油大火加热，待油7成热时放入鱼块，煎成双面金黄后取出。锅中煎鱼的油倒掉不要。
4) 把锅洗净后烧干，倒入新油用中火加热至油4成热时，放入蒜片，姜片，青红辣椒段和香茅段，煸炒出香味后，放入冬阴功酱炒香，然后倒入清水和椰浆搅匀煮开。
5) 放入煎好的鱼块，用中火煮5分钟，改大火1分钟收浓汤汁即可。
提示
1做这道菜不用的鱼头和鱼尾，可以用来做豆腐鱼汤，请点击这里查看鱼头豆腐汤
2冬阴功酱是这道菜必不可少的酱料，可以在大型超市，或调料市场买到，大约15元左右。冬阴功酱最常用于冬阴功汤中，如果你想做冬阴功汤，可以点击看这里鲜虾冬阴功汤
3椰奶15―25元左右，牌子较多。大型超市和一些西餐用品店，或淘宝店都可买到。是东南亚菜中常用的一种奶制品。开启后需要尽快用掉，否则易坏。椰奶不要用其他原料替代，加入椰奶后这个汤的味道才浓郁，鱼的味道也更好吃。
4香茅，又叫柠檬杆，每根5元左右，大型菜市场可以买到，制作东南亚菜肴的一种常见香料。
酸辣木耳
主料：发好的木耳200克
调味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许
制法：
1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。
2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。
说明：
自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。
酸辣鸡
制法：
1.把治净的土鸡剁成小块，纳盆后加盐和料酒码味。另把酸萝卜和莴笋切成小块，把泡辣椒切马耳朵形，野山椒切节。
2.净锅入菜油烧热，下鸡块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先放鲜花椒、姜末、泡椒、酸萝卜块和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒便倒入鸡块，炒至吐油生香时，烹入料酒并掺水烧开。往锅里倒入莴笋块，待中火烧至鸡块熟透且入味时，放葱节并调入白糖、味精和山胡椒油，起锅装盘撒上香菜节，即成。
3
酸辣蹄花
原料：净猪蹄3只 土豆粉条150克 姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法：
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。
3.锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。
酸辣黄喉
这是把黄喉、莴笋片、竹笋片三种脆爽的原料炒在一起，成菜为酸辣风味。
制法：
1.先把黄喉切成梳子花刀，再与莴笋片、笋片一起放入加有油盐的沸水锅里，汆至断生便倒出来沥水。
2.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片、鲜花椒、大葱颗、小米椒节、青椒节、野山椒碎、子姜丝和酸菜丝，炒香便把汆过水的黄喉片、莴笋片和笋片倒进去，边炒边加盐和味精，起锅前淋适量的红油和香醋，炒匀便可装盘。
酸辣素鳝丝
新鲜香菇择洗净后剪成细丝，再拍匀干细淀粉，然后下入四成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油，即为素鳝丝。
锅里留底油烧热，下入姜丝爆香，放入金针菇、素鳝丝和水晶粉，掺入自制的素高汤烧沸，调入盐、素易鲜、素蚝油、香油、花椒油和胡椒粉煮入味，起锅装盆后加入少许陈醋和红油，即成。
达州酸辣鸡
制法：
土公鸡宰杀治净后，斩成小块。另把西芹切成菱形块，魔芋切成小片，鲜香菇和洋葱切成小块，泡酸萝卜切成小丁，泡椒和野山椒切成节，均待用。锅里放色拉油烧至六成热，下鸡肉块炸去部分水分，见鸡皮收紧时，倒出来沥油。
锅里放熟菜油烧至四成热时，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒节、郫县豆瓣、野山椒节炒香出色，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜丁一起翻炒，其间烹入料酒去腥增香。往锅里掺适量清水，加入洋葱块、香菇块、魔芋片和西芹块，再加入白糖、生抽和味精调味，等鸡肉熟透且入味时，以大火收汁并淋入山胡椒油。出锅装盘后撒入葱花和熟白芝麻，即可上桌。
酸辣野菌鸡
酸辣鸡是达州的一道地方名菜，是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制成的，临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上，加野菌同炒而成。
先把土鸡治净，斩成块。另把野菌洗净，切成片，放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟，倒出沥水。
净锅放菜油烧热，先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干，再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，掺入适量清水，烧开后放盐、味精调味，烧至鸡块软熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少许木姜油，起锅装盘，撒上葱花即成。
酸辣鱼头
因贵州铜仁邻近湖南，故这里的菜或多或少地受到了湘菜的影响，比如这道酸辣鱼头，便是在湘菜剁椒鱼头的基础上，改用黔菜调味料烹制而来。
把大花鲢鱼头治净，剖开成两半后纳盆，加姜葱、盐、胡椒粉和料酒腌渍20分钟后，取出来摆大圆盘内。
炒锅置旺火上，先放一点菜油烧热，下糟辣椒、蒜米和姜米炒香，掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油和陈醋，起锅舀在盘中鱼头上。接下来，把鱼头入蒸柜旺火蒸10分钟至熟，取出来撒上葱花，另外在盘内一侧放煮好的面条。
把炒锅洗净上火，放红油、香油和菜油烧热后，起锅浇在盘中鱼头上，炝香即成。
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酸辣海参
原料：高压活海参1只（约100克） 四川细苕粉30克 油酥黄豆10克 香菜末2克榨菜末2克 姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱花、盐、白糖、酱油、香醋、鲜辣汁、花椒油、红油、蚝油、鲜汤各适量
制法：
1.取四川细苕粉用冷水泡透后，再下到开水锅里汆熟，捞出来放盘里垫底。高压活海参则清洗干净待用。另取盐、红小米椒末、姜米、香醋、白糖、酱油、鲜辣汁、花椒油和红油，调成酸辣汁备用。
2.锅里掺入鲜汤，放入盐、蚝油、姜片和葱段，待放入海参煨入味时，捞于盘中的苕粉上，浇酸辣汁并撒葱花、油酥黄豆、香菜末和榨菜末，即成。
金汤酸辣蛙
这道菜是为追新求异的年轻食客量身打造。现如今，金汤菜在餐馆里并不鲜见，它一般是用海南黄冠酱、野山椒等制作而成，酸辣味重。“脾气大”的金汤却与众不同，厨师把泰式冬阴功汤和四川酸菜结合，以柠檬和酸菜调酸，以香茅草增香，调出了一种全新的酸辣味。
牛蛙宰杀治净，斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。另把丝瓜去皮，切成条，汆一水待用。
锅里放化猪油烧热，下姜片、蒜片和酸菜片炒出香味，加入冬阴功汤，下丝瓜条煮熟后，放入牛蛙块和柠檬片，加盐和味精调好味，再用湿淀粉把汤汁稍微收浓，起锅装入钵内，撒上葱花即成。
酸辣花椒红沙鱼
这道菜肉鲜嫩，味型酸辣，椒香浓郁。
原料：红沙鱼1500 克侧耳根200 克 姜块、葱结、大蒜、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、胡椒粉、花椒盐、味精、干花椒、鲜青花椒、干红辣椒节、盐、料酒、醋、高汤、混合油、香料油各适量
制法：
1.把红沙鱼宰杀治净，剁成块，纳盆加姜块、葱结、料酒和盐码味。
2.锅里倒入混合油（猪油和色拉油，比例为3∶1） 烧热，下入大蒜、豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、胡椒粉炒香，掺入高汤熬制出香味后，下入腌渍好的鱼块煮熟，其间加入花椒盐、味精、醋等调味，起锅装入垫有焯过水的侧耳根的盘中。
3. 锅里倒入香料油烧热，投入干花椒、鲜青花椒、干红辣椒节炒香后，浇在盘中鱼身上，即可。
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