日啖蛏鲜三两斤,不辞长作长乐人

蛏,长相奇怪,贝壳长方形而两端纯圆,煮熟后取出贝肉,白白的一条,有头有身子还有两条腿,像个赤身裸体的人。

将洗好的蛏竖着放入碗中,有须的那面朝碗底,这样蛏肉里才会吸收到味道,加入老酒、盐、生姜、葱段。蒸锅水烧开,放入蛏,大火蒸7分钟即可。所以也叫老酒炖蛏,吃在嘴里除了蛏的鲜甜味,还有浓浓的酒香。

老酒炖蛏

材料老蛏650克

辅料姜片 香葱段 福建老酒各适量

做法

1老蛏事先用盐水浸泡半天左右,然后用刷子将表面清洗干净

2取一个深的盅,底部垫上适量姜片

3将老蛏头部朝上,一个个竖着排列整齐地插好

4在上面铺上适量的姜片和葱段

5倒入老酒,入热水锅中蒸上20分钟左右就可以啦

小贴士

1这个是福州传统菜,小时候过年时候是爸爸的拿手好菜,如今嫁人了,这道年菜倒成了我平时照顾家人的。

2炖蛏有全酒炖和半酒炖,半酒一般是老酒和水各一般的量兑成的

3在福州方言中,每到夏季,大家形容 游泳池中挤满了人时候都会形象地用福州话讲今天那里人好多啊,好像“插蛏”一样,这个词实际上就是来自这道福州传统菜名的哈。

4做炖蛏的材料尽量买那种老蛏,就是个大肉肥厚的那种,别买看上去很嫩很苗条的哦,那样蒸后蛏的肉可木有多大哈。

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一、

家乡渔镇梅花的蛏子每到丰收时节,我都因居北地而无有口福。想念它时,我就在脑子里搜罗它的味道和各式吃法,聊慰口腹之欲——

蛏肉肥嫩且甜津,有人叫它“海中人参”,在中国的浙江等地,它也有“西施舌”之称(但在家乡,“西施舌”指海蚌)。蛏子怎么吃?老酒炖蛏最宜取鲜,做法也简宜——取一个大碗,将蛏子挨个码放其中,码得密密匝匝,浇上料酒或白酒,坐到锅里烧水蒸,一刻钟就可闻得蛏肉香。吃法也宜粗暴,打开壳子,将整条蛏肉放入嘴中,大口开嚼,不必顾及汁水迸溅坏了吃相。因为加了酒,吃多了有微醺感,更添几分爽快。

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盐焗又是一法。先要用手挤压蛏壳,把蛏肉里的水挤干了,再将脱了水的蛏子放入烧干的锅中,洒上许多的盐,干焖片刻,揭盖即咸香扑鼻。

对于个头小或者壳已残破的蛏子,则可剥出蛏肉做食材。抱蛋是一种做法,油锅烧得滚烫,下料爆炒。蛏子肥嫩,鸡蛋娇黄,颠几下勺,就可起锅。撒上葱花,这道时令小菜可配得一碗白米饭下肚。还可将蛏肉加淀粉和水,和成糊状,在热油锅里摊开煎了,煎成表皮焦香内里鲜肥的薄饼子,老幼皆喜。

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蛏肉也可做汤。汤里加酸笋片,等水烧开,夹一筷子裹了湿淀粉的蛏肉进去,待满锅浮起粉白团子,加醋撒葱花就可以出锅了。这是一味夏天的开胃汤。

鲜的蛏子也宜作节令小吃的配料,比如春饼和夏饼。春饼多地都有,做法也相似,面皮裹豆芽菜、肉丝等物,因闽东富产海鲜,配料里就多了蛏子、海蛎等两味海货。夏饼是夏至时吃,将米磨成浆,浆里加上豆芽菜、肉丝、小葱、蛏肉、海蛎等物料,淋一勺在热油锅里煎作饼状,又是一种渔家人吃海鲜的心思。

我最喜的是将蛏肉用作锅边糊的佐料。锅边糊是一种海边的小吃。怎么解释呢?将大锅烧得火热,锅内烧着滚汤,翻滚着肉丝、虾米、青菜和各类海鲜,沿锅边洒一圈米浆,烫得熟硬后,拿铲子铲落汤中,熟米浆马上碎成薄片,形似西北的疙瘩汤。这道小吃的精华都在汤里,蛏肉海蛎提味,鲜香勾人,馋嘴的孩子心急,囫囵吞咽,嘴皮子先被烫破了几处。清代郑东廓著《福州风土诗》,对蛏肉搭配锅边糊做描摹,诗云“栀子花开燕初雏,余寒立夏尚堪虑,明目碗糕强足笋,旧蛏买煮锅边糊”。

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还有人家会把蛏肉剥开,晒成干,囤积而食或赠亲送友。乡人远涉全球各地,此物易携,可聊慰乡愁。以前我离乡时,母亲也想让我带一些北上。我犯愁了,这该怎么做着吃?

直到翻了清朝老饕袁枚的《随园食单》,才知是自己不识货了。袁枚记有“程泽弓蛏干”的做法——程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之。

蛏干煨汤,听着妙。香菇排骨、竹荪老鸭,或冬瓜羊肉汤里添上一二海味,下次或可试试。

袁枚写清人如何吃蛏,还有三法,一是单炒;二是先将五花肉切片,用作料闷烂了,再将蛏肉洗净,用麻油炒后仍将肉片连卤烹之。还有一法,未细说,寥寥几字,引人遐想——何春巢家蛏汤豆腐之炒,竟成绝品。

这些做法看着都新奇,非记忆中乡人的做法。但脑中想象,若加辣椒姜片等爆炒,用猪肉油花儿浸润蛏肉,或者煨嫩豆腐做汤,也要流口水的。

二、

我的家乡自古滬海为业。以前海上作业纷繁,除远海、近海捕捞,还有一类是“讨小海”。乡人记载,这类作业大约有三十余种,和蛏有关的即有拾蛏、掘竹蛏、掘单骹蛏三种,多布于蛏埕滩涂上。

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资料显示,中国的蛏子随播种和收获时节不同,分新蛏和旧蛏,前者指蛏苗在一年之内放养长大,在7-8月采收,也称一年蛏;若放养至第二年,在3-4月采收,则是后者,也称二年蛏,有古诗写旧蛏收成时节景象:“麦叶蛏肥客可餐,楝花鲚熟子盈盘。家家芃磨声初发,四月江村有薄寒”。

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(上图分别为:收蛏场景和乡人所绘蛏锄等“讨小海”工具)

而我的家乡种蛏,多是冬种夏收,有“讨蛏”一说,指蛏子丰收时,蛏农乘船至蛏埕,用短柄小锄翻泥收蛏。我访问乡贤,他告诉我,家乡蛏收主要集中在立夏和端午两个时段。小的蛏苗,除夕前播种,端午时收获,这种蛏子性寒,喜欢钻到温热的沙土深处,所以长得肥满。蛏农挖蛏,择个大肉肥的捡,若蛏子长得不到火候,就继续留在土里或翻移至其他蛏田,让它们继续生长,过了冬,等立夏再收。

还有一种大的蛏苗,生长周期则短些,正月播种,端午到中秋时节收成。乡贤说,蛏苗越小,长成后的蛏子味越鲜美,他比划给我看,最大的蛏苗仅三分之一指甲盖的大小。

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(蛏农出发种蛏和收蛏归来)

陆上作物收成看天公,乡人讨蛏同样需祈天公作美。我的家乡处闽江入海口突出处,因上游沙石沉积,沿海渔港逐年堵塞,不仅海越走越远,滩涂面积也日渐缩减。上世纪60年代,全镇有滩涂二三万亩,可养蛏可种蚌蛤,但现在仅剩五千亩,因沙多,小海作业也只余养蛏一种。还有乡人将沙滩改造为蛏埕,将土质搅碎、翻松、磨平,但这种蛏埕品质不稳,有蛏农因此连续几年亏本。

蛏农多辛疲,撒蛏苗倒不费力,讨蛏时则要脚踩湿土,弓腰翻捡,因长时劳作,常常腰背酸楚。乡贤回忆,上世纪五六十年代蛏农种蛏,一天得3块到3块5的工资,现在渔镇有蛏农三百,若是雇佣作业,一天收入也只两百元。

饱浸蛏农汗水的蛏子是鲜物,厨人多喜。清有诗云:一肩蜒户送蛏鲜,迟晓踏沙健双屩。入市今朝价格平,庖丁乍见争欢跃。诗句写的景象亲切熟悉。乡人背着筐篓乘船去种蛏子,收成后挑着上市场叫卖,主妇逛市集称几斤回家烧菜,小儿嫌蛏肚肥满不愿多吃,和蛏子相关的这些记忆想起来都有趣。

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不过在此诗中的市集,蛏鲜可能并非常物,也常起高价。在家乡,因养殖技术臻熟,此物已是四季常见的盘中鲜货。

遥想蛏子种种,我只能在北地的深夜里咽着口水解馋了。

作者陈少远,生长于长乐,现为媒体记者,专注公共政策报道、特稿写作等领域,也喜撰写文艺随笔。(本文部分图片来自网络)

【温馨提示】:
在市场上购买海蛏的时候,要是不能分辨海蛏的新鲜程度,其实可以靠近闻闻,要是怪味十分明显的话,很可能就是不新鲜的海蛏哦。

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