如何炒出嫩滑不老的京酱肉丝?大厨亲自示范,咸甜适中,酱香浓郁

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1、京酱肉丝是北京市的一道著名小吃,属于北京菜

京酱肉丝

原料里脊丝50克,京葱葱白3段,豆腐皮随意,清水或者高汤适量。

调料甜面酱3汤勺,生抽2汤勺,料酒1汤勺,淀粉1汤勺,盐1茶匙,白糖1茶匙。

做法

1.里脊肉切成细丝备用,豆腐皮焯水控干备用。

2.京葱的葱白切成丝,码入盘中,小心辣眼。

3.肉丝放在碗中,加入1勺料酒1勺生抽盐抓匀上浆。

4.锅中倒入些许炒菜油,油温5成热的时候滑入上好浆的肉丝,炒散后成出备用。

5.锅中留少许底油,放入甜面酱1勺生抽白糖和少量的高汤或者清水。

6.调匀酱汁后,放入滑过油的肉丝翻炒均匀后成出码放在葱丝上面。

友情提示

1.建议在冻肉的情况下切丝会比较好掌握粗细。

2.腌制上浆的时候也可以放入一个鸡蛋清,我是觉得蛋清用了蛋黄不知道做啥就没打,呵呵。

3.这道菜吃的时候要趁热食用。上来后用热油炒过的肉丝和葱丝拌在一起,用肉的余温把葱丝烫熟。

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北京的名吃很多,大到烤鸭全聚德,小到胡同卤煮,每一样都经历了历史的沉淀,属于老北京人的餐桌“常客”,在众多的北京美食中,我唯独爱吃这道京酱肉丝,它的烹饪工艺大有讲究,采用了“六爆”之一的“酱爆”烹制而成,成菜咸甜适中,酱香浓郁,风味独特,下饭喝酒都合适,尤其用豆皮卷着吃,入口鲜香滑嫩,越嚼越香,酱香浓郁,肉丝细嫩,真的可以用一抢而空来形容。

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北京大街小巷的饭店里面,基本上都有京酱肉丝这道菜,它也是京味菜中的代表作,带有一丝香甜味,全是瘦肉丝,入口咀嚼也不费劲,因此,很受小朋友们的欢迎,为了孩子,我们也要学会这道京味菜谱。

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京酱肉丝的关键环节就是炒酱,火候把握好,让酱汁牢牢包裹住肉丝,如何炒出嫩滑不老的京酱肉丝?大厨亲自示范,咸甜适中,酱香浓郁,接下来请看具体做法,建议大家收藏备用,以备不时之需。

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炒京酱肉丝、鱼香肉丝之类的菜谱,必须要用到纯瘦肉丝,也就是里脊肉,里脊肉是脊椎动物的脊椎骨内侧条状嫩肉,炒菜很嫩,也适合做汤,肉的处理必须腌制、去腥、上浆,每一个环节都特别重要。

京酱肉丝

食材:里脊肉、葱丝、淀粉、蛋清、料酒、植物油

调味:黄酒、甜面酱、食盐、白糖、老抽


1、准备400克里脊肉,具体用量,请根据自身情况选择,将里脊肉改刀,全部切成细丝,依次加入料酒、玉米淀粉、蛋清、食盐和少许植物油,油可以锁住肉丝水分,下手抓拌均匀,让肉丝上浆,腌制十分钟左右。

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2、等时间到了,开始加热铁锅,这里要用热锅冷油的方式,该怎么操作呢?烧热铁锅,倒入凉油,马上倒入肉丝,稍等几秒钟以后,用铲子摊开,慢慢煸炒,因为肉丝有淀粉,不可用热锅热油,否则会粘锅。

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3、随着温度的升高,里脊肉丝也适应了环境,不再变得粘锅,颜色也逐渐发生了变化,肉丝变白关火,捞出肉丝装盘备用,里脊肉本身就很嫩,如果炒老了会难吃,因为还要二次下锅,不用担心不熟。

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4、提前调好一个酱汁,3勺甜面酱,2勺蚝油,1勺白糖,半勺老抽,2勺黄酒,顺时针搅动均匀,如果搅不开,黄酒可以适当再加点,起锅烧油,油热倒入酱汁,小火熬制粘稠状。

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5、倒入提前炒好的肉丝,转成大火,快速翻炒几下,让酱料包裹住肉丝。

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6、能达到这个状态就差不多了,肉丝已经完全变色,被酱料牢牢裹住,大火翻炒这一步,是比较关键的一步,可以按个人喜好,看看用不用放白芝麻,翻拌均匀,即可出锅,一道正宗的京酱肉丝就制作完成了。

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7、改刀切一些葱丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆皮卷,按照个人的喜好,衬托在京酱肉丝的周围即可。

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8、按照这个方式制作的京酱肉丝,酱香浓郁,咸甜适口,肉丝细嫩,风味独特,老人孩子都爱吃,无论米饭、馒头还是面条,都特别的下饭,里脊肉本身就嫩,又经过酱料的加持,真是不折不扣的家常菜,一般情况下,我都是三碗米饭起步,毫无压力。

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技巧总结

1、在腌制肉丝的时候,少许放盐,后期烹饪的时候,无需再放盐,因为甜面酱、老抽本身就含盐,不应再加盐,此菜突出的咸甜适中,如果过于咸就不好吃了。

2、调整酱汁的时候,可以用黄酒化开,如果没有黄酒,也可以用料酒代替,甜酱是六月香品牌,其它甜酱也都可以。

3、此菜最佳搭配的食材是春饼、葱丝、黄瓜、胡萝卜和豆皮,卷着吃、蘸着吃,都无比的美味。

7、翻炒均匀后淋少许香油,盛到铺有豆腐丝和葱白的盘中,吃时拌匀即可。
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