双重浸渍是食品安全问题还是只是一种令人讨厌的习惯?

对话

浸完之后手上还剩半个筹码怎么办? 承认吧,你想知道双浸芯片是否可以。

也许你是那种只蘸一次芯片的人。 也许你会环顾房间,然后再用一点蘸酱装入你吃了一半的薯条,希望没有人会注意到。

如果您看过宋飞正传的经典剧集“植入物”,其中乔治·科斯坦萨 (George Costanza) 在醒来时将芯片双浸,也许您想知道双浸是否真的就像“将整个嘴都浸入水中!”

但是,真的吗? 口腔中的细菌可以进入芯片然后进入蘸酱吗? 这种习惯只是不礼貌,还是您正在用您的特定细菌积极污染公共零食?

这个问题引起了我们克莱姆森大学本科研究团队的兴趣,因此我们设计了一系列实验来找出双浸时会发生什么。 测试是否有细菌转移似乎很简单,但还有更多微妙的问题需要回答。 浸渍的酸度如何影响细菌,不同的浸渍是否会影响结果? 非双重调查执法队的成员,准备好让你最糟糕、最令人厌恶的怀疑得到证实。

从饼干开始

据推测,当您咬一口时,口腔中的一些细菌会转移到食物上。 但今天的问题是这是否会发生,如果发生,有多少细菌从口腔到浸渍。 学生们首先比较咬过的饼干和未咬过的饼干,测量有多少细菌可以从饼干转移到一杯水中。

我们发现,在浸泡之前咬过饼干时,每毫升水中的细菌比浸泡未咬过的饼干的溶液多出约 1,000 种细菌。

在第二个实验中,学生们在水溶液中测试咬过和未咬过的饼干,其 pH 值是典型的食物蘸酱(pH 值 4、5 和 6,都接近 pH 值范围的酸性端)。 他们在浸过咬过和未咬过的饼干后立即测试细菌,然后在两小时后再次测量溶液。 随着时间的推移,更多的酸性溶液往往会降低细菌数量。

是时候把我们的注意力转向真正的食物了。

但是下降呢?

我们比较了三种蘸酱:莎莎酱、巧克力蘸酱和奶酪蘸酱,它们的 pH 值和厚度(粘度)不同。 再次,我们测试了浸渍已咬过的饼干和未咬过的饼干后浸渍中的细菌种群。 我们还测试了浸渍后两小时的浸渍情况,以了解细菌种群的增长情况。

我们测试了全天然 Tostitos Chunky Hot Salsa(pH 4)、真正巧克力味好时糖浆(pH 5.3)和 Fritos 温和切达味奶酪蘸酱(pH 6.0)。

那么,你的蘸酱有多脏? 我们发现,在没有双重浸泡的情况下,我们的食物中没有可检测到的细菌。 与巧克力和奶酪蘸酱(150-200 细菌/毫升蘸酱)相比,经过双重浸泡后,莎莎酱从咬过的薯片中吸收的细菌(1,000 细菌/毫升蘸酱)多出约 5 倍。 但两次浸泡后两小时,莎莎酱的细菌数量下降到与巧克力和奶酪大致相同的水平。

我们可以使用一些基本的食品科学来解释这些现象。 巧克力酱和奶酪酱都很浓。 莎莎没有那么厚。 较低的粘度意味着更多接触咬过的饼干的浸渍物会落回浸渍碗而不是粘在饼干上。 当它落回公用容器时,它会从双瓢的嘴里带来细菌。

莎莎酱也更酸。 两个小时后,莎莎酱的酸度杀死了一些细菌(大多数细菌不喜欢酸)。 因此,粘度和酸度的组合将决定有多少细菌从双浸中进入浸液。 作为派对举办的旁注:奶酪蘸酱会比莎莎酱用得更快,因为每次蘸酱时,更多的奶酪粘在饼干或薯片上。 这可以减少人们双重浸入的机会。 是的,这是我们在实验中发现的。

我应该害怕双浸吗?

双重浸泡可以将细菌从口腔转移到浸泡,但这是您需要担心的吗?

人类口腔中生活着数百到数千种不同的细菌类型和病毒,其中大部分是无害的。 但有些不是很好。 众所周知,肺鼠疫、肺结核、流感病毒、军团病和严重急性呼吸系统综合症 (SARS) 可通过唾液传播,咳嗽和打喷嚏时每分钟可雾化多达 1,000 和 3,600 个细菌细胞。 咳嗽或打喷嚏时产生的这些含有细菌的微小飞沫会落在桌子和门把手等表面上。 当一个人接触受污染的表面,然后接触他们的眼睛、鼻子或嘴巴时,细菌就会传播。

这就是为什么疾病控制和预防中心强烈建议在咳嗽和打喷嚏时捂住口鼻,以防止传播“严重的呼吸道疾病,如流感、呼吸道合胞病毒 (RSV)、百日咳和严重急性呼吸系统综合症 (SARS)”。 考虑到这一点,由于双重浸泡,可能会担心口腔细菌在人与人之间的传播。 一个人不一定要生病才能传播细菌。

在无症状的情况下传播疾病的最臭名昭著的例子之一是家庭厨师玛丽·马伦(伤寒玛丽),她在 19 世纪新英格兰的食物准备过程中将伤寒传播给了许多家庭。 科学没有回答她是否在品尝食物的同时,实际上是双重浸泡。 伤寒玛丽显然是一个极端的例子,但您的其他杓子很可能携带感冒或流感细菌,并将它们直接传递到您将要挖入的碗中。

如果您在节日聚会中发现双斗鱼,您可能想避开他们喜欢的零食。 如果你自己生病了,帮我们其他人一个忙,不要重复。

Paul Dawson 不为可从本文中受益的任何公司或组织工作、咨询、拥有其股份或从其获得资金,并且除上述学术任命外未披露任何相关从属关系。

这篇文章最初发表在 The Conversation 上。 阅读原文。

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